東京都 豊島区の先輩経営者からのメッセージ
人の役に立つことが好き
オーナー田村 修司 氏
カレー2010年開業
「人の役に立つことが好き｣
「最初はカレーをやる予定は無かったんですよ。」田村氏にインタビューさせて頂いていた途中ネットで見た情報をについて聞いた際に教えて頂いた。
今や食べログで４点以上、東京で１位、２位を争う名店カッチャルバッチャルだが、オープン当初の8年前はメニューにカレーは無かった。
「お客様の役に立つこと、喜ばれることをお店では常に意識しています。」と田村氏。
当初無かったカレーを始めたきっかけも食べログの担当者にお客様が求めていますから。と言われたからということだそうだ。
カレーを出すか出さないかについてはそんなに抵抗はなかったそう。お客様が求めているなら出そうかな。ぐらい。
安易に聞こえるかもしれないが、「お客様が求めていた、だから作った。」という意味は極めて商売としてシンプルにして、原点。ポリシーはそこにあるのだと教えて頂いた。
田村氏は新宿で多くの人に惜しまれつつ閉店した「新宿ボンベイ」、日本で最も有名なインド料理屋の一つである「ダバインディア」と合わせて１０年修業。身に付けてきたカレーを更に成長させることとなり、今のカッチャルバッチャルが生まれた。
「元々のコンセプトは「スパイス料理とお酒」を楽しんでもらうことでした」と田村氏。
インド料理はお酒に合わないとよく言われているが、実際そんなことは無いと考えていた田村氏はカレーのスパイスと日本の焼酎をメインとしたお酒全般を合わせることに主眼を置いていた。
「ボンベイやダバでやっていた時から、自分だったらこうやりたい。というものがありました。」と田村氏。繁華街という一等地に位置し、いつも多くのお客様に来て頂くお店ではなく、地域に溶け込み、狭くてもいいから坪単価も安く、従業員数も少なくできるお店を目指していた。「大塚を選んだとはそんな理由からです。」と田村氏。
地元に密着して、常連さんがお酒を飲みながらインド料理やカレーを食べに来てくれる。最初の頃はカウンターで自分ひとりしか従業員もいなくて、そんなことも多かった。
今では時間制もあったり、遠方から予約でカレーを食べに来てくれて、お酒を飲んでゆっくりして行けるような常連さんは減ったが、根本にはそういった人と人が繋がる、繋がりたいという想いがいつもある。
「今でもよくお客様と話します。来た人皆としゃべる必要は無い。嫌な人も正直います。でも気に入ってくれた人にはまた来てもらいたいと思いますし、そういう方とは仲良くなり、その人その人に精一杯、自分が持てる限り尽くす。その人の好みや名前、前回いつ来たか、何を食べて喜んでくれたか。など。」田村氏のお店が繁盛店となった今でもその想いは全く変わらない。
「なんでそうするかというと、単純に自分がそれをやられた時にすごく嬉しかった。人が人を呼ぶ。だからカレーも始めたと思う」と田村氏の想いを教えて頂くことが出来た。
日本でインド料理を専門でやる日本人シェフはまだまだ少ない。日本人なりの更なるアレンジや発想ももっとできると思うし、インド料理の裾野が今後もっと日本人にも広がっていって欲しいと田村氏は話してくれた。
「僕も8年前の今日、お店をオープンしました。厳しい世界ですが、見つめ過ぎてもうまくいかない。少し冷めた目で見ることも大事。料理が美味しいくらいでお客様が来てくれるなんて思っちゃいけない。多くの引き出しを持って、食材を深く理解する。老舗と呼ばれているお店が潰れる時代。周りを見て、食べ歩きをしたりしながら多方面から自分のお店をみることや、常にアンテナを張って時代を読むことが必要ですよ。」とアドバイスを頂きました。
お店は自分自身が一番輝ける場所＝“誇り”なんです！
オーナー代表・女将 右近由美子 氏
おにぎり昭和35年創業
ＪＲ大塚駅北口にほど近い、開店時間から行列の絶えないおにぎり専門の名店がある。『おにぎり
ぼんご』だ。この繁盛店で切り盛りをする二代目店主の右近氏は意外にも「最初はやる気が全然
なかった。」という。お店に嫁いできた当初は何となくお店を手伝っていたそうだが、先代が体調
を崩したのを機に、いざ自分が握らないといけない立場に置かれた事が本格的にお店の経営に携
わるようになったきっかけだという。
まな板の前が握り手の舞台。「その舞台に立つまでに2年かかりました。そこからしばらくの間はお客様に顔向けできなかったんですよ。」という右近氏。早朝から仕込みに入って、深夜帰宅してから経理の仕事を繰り返す毎日。テレビを観る時間も、美容院に通う暇も無い状態を繰り返して、ようやく右近氏自身が納得のいくおにぎりを提供できるようになったのは、10年が経過してからの事だという。
最初は何もわからないところからのスタート。“温かくて、大きくて、具が多いのが『ぼんご』のおにぎり”という先代からの教えを忠実に守り、食材の事は要望を伝えるだけで、選定はプロの業者に任せてきたという。お客様から「持って帰ったらごはんが硬くて食べにくかった」と言われれば、時間が経っても硬くならないお米に変えてもらった。現在の豊富な種類の具材もお客様のリクエストにお応えするうちに次第に増えていった。つまり、お客様に求められているものを素直に追究していった結果が現在に至るという。「お客様は正直なんですよ。ダメなものはダメとハッキリと伝えてくださる。お客様に育ててもらったんです！」
もう一つ、先代からの教えが、“景気が悪い時に質を落とすとお客さんが離れて行ってしまう。逆に良いものを出さないとダメだ。”というものだった。「お客様がお客様を呼んで利益を運んでくれるから、お客様に投資をしないといけないんだ。」今となってハッと気付かせられた事だという。
お店で働く従業員とは初めはお互いが納得するまで議論を交わすという。「ぼんごは新しい人が入るたびにスタイルが変わるんです。」議論を交わす中で、良いと思った事はすぐに実行に移してきたという右近氏。中でも具材の追加トッピングのアイデアはお客様に好評で、大当たりした事例だという。従業員に対しては、少々のミスをしようが叱る事がない。代わりに、健康管理だけは常に言い続けているそうで、「疲れた顔で仕事をしてもお客様は美味しいと感じない。自分が完全でない時は、完全な仕事はできないよ。」という。すべてはお客様の“美味しかったよ！”の一言のために、右近氏自身も趣味に時間を取れるようになったそうで、「いい顔で仕事をするには自分が楽しくないとダメ。」と語る。
これからについて、「お客様に育ててもらった。お世話になった分、世の中にお返しをしたい。」との想いから、食育の発信をしないといけないと考えている。「自然界にあるもので美味しいものを楽しく食べる事が一番なんです。」ごはん（お米）を美味しく食べる方法を伝えていきたいという。
最後に、これから開業を考えている方々へ一言、「食は“愛”です。」
「愛情のこもった“おふくろの味”には敵わない。No.1になろうと思わないので、“おふくろの味”の次の2番手と思ってもらえるお店を目指します。」という。
人の心を大切に、飲食に関わる皆が活躍できるステージとお客様も喜んでくれる環境を作り続けていきたい！
オーナー橋本 宏一 氏
居酒屋2015年4月開業
大学時代にバーや居酒屋のアルバイトから、飲食業界に関わりはじめた橋本氏。
大学卒業後、大手飲食FCチェーン店に就職し、およそ10年間現場での店長から新店舗の立ち上げ、複数店舗を統括するブロック長まで経験をしてきたとのこと。
「大手の飲食企業では、貴重な経験を積むことができましたが、一方でやはり飲食業界全体の職場環境などの課題を感じた部分は大きくありました。労働時間が長く、体力的にもきつい、そして給与条件もよくない。そんな環境を変えていきたいと思っていました。」そう橋本氏は語る。
「飲食店開業をしたきっかけは、当時チェーン店で働きながら、やはり自分の幸せだけではなく、一緒に飲食店で働いている仲間とともに、人生のステージを上がっていき、良い職場環境整え、飲食店で働くということの地位を上げていきたいと考え、独立開業をするために退職を考え始めていました。その時期に、当時勤務していた会社の経営者から業績不振店の引継ぎをしての独立の方法もあると話があり、巣鴨にあったFC加盟店の業績不振店を引き継ぎ独立をしたのがはじまりです。」そう橋本氏は独立当時を振り返る。
「実は不採算店舗の引継ぎでしたので、非常に条件としては厳しかったです。店のつくりも悪く、入り口も入りにくい店舗で、10年間営業の実績はあったものの、前オーナーの家賃未払いが数百万ありました。それでも引き継ごうと考えたのは、ここでやらなければ一生やらないだろう。これは条件は厳しいが、仕事に呼ばれたという直感があったからです。」
「引き継いでの開業当初は、自分自身も店舗に入り、お客様の顔と名前を全部覚えてお客様の好きなものを把握したり、来て頂いたときの声かけも地道に行っていました。それをしつかりと行った結果、不採算店舗を9か月後には軌道にのせ利益を出せる店舗にすることができました。」ただ自分が現場を離れてしまうと、売上が下がってしまうということも経験し、スタッフに会社の方針や理念を伝え続ける重要性も感じてきたとのこと。
「この会社は何のために、誰のために存在しているのか。経営者自身が目標をしつかりと決め走らないとスタッフを引き付ける引力がなくなってしまいます。またスタッフもそこが腹に落ちていないと一緒に戦えないと思います。」今後も人の心を大切に、今の直営店舗を少しづつ増やし、海外へも活躍と活動の場を広げていきたいと考えているとのことだ。
地球にも身体にも優しい、自然食を提供し続け、人と地球が調和し、輝き続ける世界をつくりたい！
兼松賢一 氏
レストラン2011年開業
兼松氏は、もともと映像関連の専門学校に通ったあとADとして働いていたという。転機となったのはADとして過酷な職場で働いていた頃、交通事故に会ったことだったとのこと。その時に改めて自分の生活や今後の人生を考えはじめ、営業職や飲食業にも関わるようになり、社会に役立つことができる社会起業家を志したのだという。
「飲食業で働いたのは、大手の飲食チェーン企業数社でしたが、経営理念に日本一ありがとうを集めるという理念や感動創造という理念があり、そこに素晴らしさと共感を感じました。」勤めた企業では、想いを共有した人を育てることを各店舗で行っていくことで、何度も目標を達成し、売上を改善した実績をもつ兼松氏。
「開業を考えたのは、身内がガンかもしれないという時期があり、その時に何とかしなければいけないという強烈な思いで、自分自身で栄養学を学んだり、本当に健康に良い質の良いものを食べているのか改めて考えるようになったことがきっかけでした。幸いにもガンではないということが判明してよかったのですが。本物の身体によい食をつくり伝えていきたい。環境から食がつくられ、人がつくられるということを感じ。それをテーマとした飲食店をつくりたいと開業を決意しました。」
「開業を考え始めたころから、食のセミナーやイベントなどに積極的に参加したり、SNSでグループを作り同じ想いに共感してくれる仲間を集めて、自分自身でもイベントを企画し、開業するための準備を進めました。」開業する際に自己資金はほぼなかったとのことだが、およそ1年前からイベントなどを積極的に行い仲間を増やし、ネットワークを作ったことにより、資金援助してくれる人も現れ2011年開業をすることができたとのこと。
「開業して数年は、メニューの内容なども試行錯誤する時期が続きました、売り上げも店長にまかせっきりにしてしまい、落ち込むこともありましたが、もう一度見直して現場のメニューや運営を作り直し、今は過去最高売り上げを更新できるようになりました。」
「2018年1月からは、開業当時からの自然食材や調味料、特に自然栽培（無肥料・無農薬）のお野菜を中心とした食材のこだわりは変えずに、肉・魚・乳・卵・はちみつまでも使わないビーガンメニューに切り替えることで、更に特徴を際立たせたスタイルに変えました。また運営も自分自身が改めて現場に立ち、スタッフを指導し、採用も理念を共有できるスタッフをまず採用するという方法をとることで、人が育ち合わせて売り上げも伸びる体制を作ることができました。」そう兼松氏は語る。
今後は理念を共有できる仲間（スタッフ）とともに一人一人が生き生きと生きられる社会づくりを目指し、飲食業界を通して食の大切さを伝え、人が成長できる場を作っていきたいとのことだ。
