東京都の先輩経営者からのメッセージ
どうやったら味をもっと美味しくできるのか？常に考えないとダメ！
オーナー三代目店主 馬道仁 氏
餃子昭和29年創業
焼き餃子の発祥の店といわれる名店『餃子の店 おけ以』が誕生したのは、戦後間もない昭和２９年、神田神保町でのこと。初代店主、田中ヒロ子氏が満州開拓時代に教わった食べ方・調理法をヒントにわずか５坪の店からスタートさせたという。名物女将として人気を博すとともに店舗の規模を大きくしていったのち、バブル期の土地開発の影響で平成元年にＪＲ飯田橋駅西口の現在の地に移転してきたという。二代目は長男の田中啓一氏が跡を継いだ。
「父が工務店を経営していた関係で、神保町のお店の増改築の時からの繋がりなんです。」と語るのは現店主の三代目の馬道氏。平成１７年に二代目の啓一氏が体調を崩したのを機に、馬道氏のもとへ店舗解体の相談が持ちかけられたという。“お客さんが付いているのに、お店を閉めるなんてもったいない！”父の一言で、急遽お店に携わることになったと当時を振りかえる馬道氏。
「初めはレジからやりましたよ。とにかくお客さんの顔を見て一人ひとり覚えていったんです。」下積みで２年を過ごし、餃子づくりの手解きを受けたのはそれからだったという。「馴染みのお客さんから“前は美味しかったのに・・・”と言われて、引き継いでからというもの、毎日が暇でしようが無かったんですよ。」と語る。教えてもらった通りに作っても同じ味が出せないもどかしさ。そこから、餃子の皮、餡の作り方と改良していき、５年もの間、試行錯誤を繰り返したという。皮と餡の配合も半年から１年くらいかけて適正な量を研究していった。お客さんが増えるに連れ、次第に仕込みが追い付かなくなり、店に寝泊まりしてまで作っていたという。結果として、評判が評判を呼び、現在の行列ができる店へ、さらにはミニュランガイド掲載店（ビブグルマン）へと繋がっていった訳だ。
「より美味しくするにはどうしたら良いか？考えないとダメ！」この経験から解かったことだという。「ようやく自分で納得のいく味が出せるようになったのは、３年くらい前からですよ！」
もう一つ、苦労話を語ってくれた。お客さんが入って繁盛していたのにも拘わらず、意外に儲けが少なかったという。一番の原因は従業員を過剰に使っていたからだった。当時を振りかえり、「経営のことが分かっていなかったんです。」という。
「とにかく味が一番大事です。」とは言いつつも「100％は求めない。85％の人が“美味しい”と言ってくれればそれで良いんです。」という。とあるお客さんとのエピソードを嬉しそうな表情で語ってくれた。「子供さんがうちのお店で食べてくれてから、スーパーで買ってきたものを食べなくなったそうで、大変ありがたかった。」お客さんからの最高の褒め言葉だ。
これからについて、四代目を受け継ぐべく、息子さんが店を手伝ってくれているという。将来的には店舗拡大も視野に入れているそうだが、「拡げるにしても味を維持できないとダメ。」という。
最後にこれから飲食店の開業を考えている方々へのメッセージ
「お客さんを自分なりに作って大事にすることです！」一時の流行りに流されてもお客さんが来るのは一瞬で、ひくのも早い。実体験が物語っているという。「お客さんがお客さんを呼んでくれるから、とにかくお客さんの顔を覚えて、お客さんをよく観察することです。」最高の食材を使っていたとしても、どんな風に食べ残しているのか？常に気にして見てきたという。
お客さんの“美味しかったよ”“また来るね”の一言一言にありがたいと思う気持ちが大切なこと。
繁盛、繁盛継続のポイントを語ってくれた。
お店は自分自身が一番輝ける場所＝“誇り”なんです！
オーナー代表・女将 右近由美子 氏
おにぎり昭和35年創業
ＪＲ大塚駅北口にほど近い、開店時間から行列の絶えないおにぎり専門の名店がある。『おにぎり
ぼんご』だ。この繁盛店で切り盛りをする二代目店主の右近氏は意外にも「最初はやる気が全然
なかった。」という。お店に嫁いできた当初は何となくお店を手伝っていたそうだが、先代が体調
を崩したのを機に、いざ自分が握らないといけない立場に置かれた事が本格的にお店の経営に携
わるようになったきっかけだという。
まな板の前が握り手の舞台。「その舞台に立つまでに2年かかりました。そこからしばらくの間はお客様に顔向けできなかったんですよ。」という右近氏。早朝から仕込みに入って、深夜帰宅してから経理の仕事を繰り返す毎日。テレビを観る時間も、美容院に通う暇も無い状態を繰り返して、ようやく右近氏自身が納得のいくおにぎりを提供できるようになったのは、10年が経過してからの事だという。
最初は何もわからないところからのスタート。“温かくて、大きくて、具が多いのが『ぼんご』のおにぎり”という先代からの教えを忠実に守り、食材の事は要望を伝えるだけで、選定はプロの業者に任せてきたという。お客様から「持って帰ったらごはんが硬くて食べにくかった」と言われれば、時間が経っても硬くならないお米に変えてもらった。現在の豊富な種類の具材もお客様のリクエストにお応えするうちに次第に増えていった。つまり、お客様に求められているものを素直に追究していった結果が現在に至るという。「お客様は正直なんですよ。ダメなものはダメとハッキリと伝えてくださる。お客様に育ててもらったんです！」
もう一つ、先代からの教えが、“景気が悪い時に質を落とすとお客さんが離れて行ってしまう。逆に良いものを出さないとダメだ。”というものだった。「お客様がお客様を呼んで利益を運んでくれるから、お客様に投資をしないといけないんだ。」今となってハッと気付かせられた事だという。
お店で働く従業員とは初めはお互いが納得するまで議論を交わすという。「ぼんごは新しい人が入るたびにスタイルが変わるんです。」議論を交わす中で、良いと思った事はすぐに実行に移してきたという右近氏。中でも具材の追加トッピングのアイデアはお客様に好評で、大当たりした事例だという。従業員に対しては、少々のミスをしようが叱る事がない。代わりに、健康管理だけは常に言い続けているそうで、「疲れた顔で仕事をしてもお客様は美味しいと感じない。自分が完全でない時は、完全な仕事はできないよ。」という。すべてはお客様の“美味しかったよ！”の一言のために、右近氏自身も趣味に時間を取れるようになったそうで、「いい顔で仕事をするには自分が楽しくないとダメ。」と語る。
これからについて、「お客様に育ててもらった。お世話になった分、世の中にお返しをしたい。」との想いから、食育の発信をしないといけないと考えている。「自然界にあるもので美味しいものを楽しく食べる事が一番なんです。」ごはん（お米）を美味しく食べる方法を伝えていきたいという。
最後に、これから開業を考えている方々へ一言、「食は“愛”です。」
「愛情のこもった“おふくろの味”には敵わない。No.1になろうと思わないので、“おふくろの味”の次の2番手と思ってもらえるお店を目指します。」という。
お客様に喜んで頂けているか、満足して頂けているか 常にお客様目線
オーナー田村 信之 氏
カフェ創業1972年
神田神保町で石釜bakebread 茶房 TAMTAMを経営している田村氏。
もともとの創業は1972年、母親が神保町でコーヒー専門店を開業したのがはじまりだった。
学生を卒業後、家業を継ぐ形で喫茶店を受け継ぎ、フランチャイズのコーヒー店に加盟し以降20数年経営を続けてきたとのこと。
時代の変化とともに加盟していたフランチャイズの喫茶店業態も業績低迷期をむかえ、フランチャイズを外れたのち自分自身でお客様のニーズに合わせ、工夫をしながらメニューや運営の見直しをしてきた田村氏。転機となったのは建物の老朽化に伴い建て替えをすることになったタイミングで、新規店舗のコンセプトをもう一度考え直した時期だったという。
『当時、他の大手のコーヒーチェーンが台頭してくる中で、コーヒーだけを売っているのではとても勝てない。加盟していたフランチャイズも業績が低迷し脱退しました。その後自分自身で食事メニューを取り入れたり、お客様への対応など見直しをしてきましたが、
建物が老朽化し立て直すとなったタイミングで、再度お店のコンセプトを見直すことを考えました。改めて喫茶店の開業を講座で学んだり、ご縁を頂いた飲食店の空間デザイナーの方に店づくりの相談をしました。』
『建物の建て替え期間の、およそ1年間ぐらいは準備期間があったので、店づくりや商品開発などはその間行いました。』
『相談したデザイナーの方は、自分の気づかなかった新たな視点からアドバイスを頂き、お客様の目線で店をつくることを教えて頂きました。店名のTAMTAMも実は息子のニックネームです。いくつも候補の店名を出していましたが、お客様が呼びやすい親しみやすいとその方のアドバイスで決めました。おかげで現在の店の形をつくることが出来たと感謝しています。』そう田村氏は当時を振り返る。
また「どこにでもあるものを出しても、行列をつくれるような店にはならない」そう考えた田村氏は、試行錯誤を重ねながら、現在の看板商品の「石釜焼きトースト」や「石釜ホットケーキ」をつくりあげたとのこと。
『ピザトーストやホットケーキは当時もありましたし、ホットケーキなども銅板で焼いている店はありましたので、どうしようかと考えた時に石釜で焼いてみてはどうかと・・。はじめはそんなきっかけでした。』『メーカーの業者さんが、石釜オーブンをトラックに積んで持ってきていただき、そこで生地の配合の調整や焼き時間を練習しました。』
開業後しばらくは、地元の昔なじみの常連客に支えられながら、売上・集客をあげるため時間がかかったが、開業2年目を過ぎるころには、新規の女性客に支持され、特色ある商品がマスメディアにも取り上げられるようになり行列ができるようになったという。
『今では女性のお客様が9割位です。若者から中高年層まで年代も幅広く、修学旅行の学生さんまで来店頂いています。』『運営をする中で大切にしていることは、お客様との距離感を大切に、満足して頂けたかどうか常にお客様の目線で考えることです。』そう田村氏は語る。
今後もお客様の満足を第一に考えながら、店舗の経営を続けていきたいとのことだ。
下町の温かさやつながりを大切に、毎日気軽に通って頂ける店を続けていきたい
オーナー三代目 久保 英恭 氏
ラーメン創業1929年
昭和4年創業の庶民に愛される老舗中華そば萬福。店のたたずまいは、老舗の歴史と長く地域でお客様に愛され続けられてきた古き良き磨かれた雰囲気が感じられる。
時代は変わっても、基本的なレシピは創業時から守り続けているという。店の看板メニューの中華そばは、醤油スープに細麺とチャーシュー・なると・ほうれん草・メンマ、そして特徴的なたまごがのっている。一見シンプルながら、ひとつひとつに手を抜いていない磨かれた味わいだ。
現在は三代目の久保氏が祖父からの創業時の味を受け継いでいる。
『私も幼いころから祖父の仕事をする背中を見て育ってきました。本当に休みなく良く働く祖父でしたが、商売の楽しさや日常の中での幸せな姿をみてきました。』『私自身は店の手伝いを幼いころからしてきましたが、本格的に家業として店を引き継いだのは20代半ばでした。』そう久保氏は当時を振り返る。
『店に入るようになって、経営を任されたのは3ヶ月後の事でしたが、その時両親は完全に店を離れて、半年間旅行に行ってしまいました。経営を任せて、その程度で店が潰れてしまうようでは今後も続けられないということだったかと思います。』
『もちろん調理や運営はすべて幼いころから手伝ってきたので一通りできる自信はありましたが、経営をする立場に立って気付いたのは、自分自身が会社や店の一部なのだということです。また職人を使うことやお客様への対応に改めて自分に足りないところを感じることがありました。』
『当初は、常連客から「味が変わったね。」と言われることもありました。それは商品ということではなく、店主がお客様に醸し出す雰囲気や態度、そしてお客様への配慮も含めて足りないことがあるという意味合いだと気づかされました。最初の内はそれがわかりませんでした。本当にその意味に気づくまでには10年くらいはかかったかと思います。』そう久保氏は語る。
店が永く繁盛するためには、人格を身につけ、自分自身を律して商売をするということが大切とのことだ。
『うちの店は、地域の中で昔から通って頂けているお得意様が多くいらっしゃいます。木挽町仲通りという、店のある場所は古くから続く下町です。銀座ではなく下町の中華の店として、お客様には気軽に通ってきてもらえる店でありたいと思っています。』
食事をしてくれたお客様が満足して頂けたか、ひと声かけること、そして下町ならではの温かさや人とのつながりを大切にして、今後も店を続けていきたいとのことだ。
こだわりと味をぶらさずにお客様の喜びを追求していきたい
オーナー床井 英昭 氏
うどん2012年開業
こしの強い麺が特徴の武蔵野うどんを提供し、地域密着で繁盛をしている『肉汁饂飩屋とこ井』。うどんは粉から仕上げまでを、全て機械を使わずに手作業で行うことにこだわり質の高い武蔵野うどんを提供することで、お客様の喜びを追求し続けている。
まったく未経験から、飲食店開業を志したという店主の床井氏は、前職はサービス業やPC関連の仕事をしていたという。
『漠然と将来何かで独立したいという想いは若い頃から、考えていました。洋服関係などでの独立も実は考えていました。飲食業も居酒屋などでの開業も考えていましたが、未経験から何をしようかと考えていた時に、たまたま武蔵野うどんを食べる機会があり、非常に特色のあるうどんで、武蔵野うどんを出している店も周辺には少なかったので、これをやろうと。本当に思い付きで考えたのが、はじまりでした。』
『それから色々インターネットで情報収集していた時に、武蔵野うどんを修業できるスクールを見つけ、そこで修業を3ヶ月積ませて頂き独立を目指しました。』そう床井氏は開業のきっかけを振り返る。
将来は漠然と何かで独立をしたいと考え、働きながら資金作りもしていたため、武蔵野うどんの修業を終えたあとは、およそ2ヶ月という短期間で物件を確保し開業に向けて進むことが出来たとのこと。
『物件探しは、もともと土地勘があった、高円寺・荻窪・阿佐ヶ谷を中心に地域を歩きながら気になる物件があれば、知り合いに声をかけたり、地域の不動産屋に直接飛込みをして探しました。』『今の物件は、以前物販店があった場所でした。駅からも近く路地裏ですが、人通りも近隣にあったためここにしようと決めました。』
『ただ物件の取得はスムーズでしたが、開業までは内装業者や設備業者のやり取りを自分自身で未経験ながら行ったため、4ヶ月ぐらい施工工事にかかりました。今思えばやはり開業の準備をしっかりしておけば良かったなと思います。』そう床井氏は語る。
開業までの工事期間が非常にかかってしまったため、開業前のトレーニングは1日で行い翌日オープンを向かえたという。
『開業後、1年半ぐらいは売り上げを安定させるため、グルメサイトや販促クーポンなど試しながら、運営を行いました。食感的にこしの強い麺が特色なので、あまりなじみのないお客様からは、様々な声を頂くこともありました。そのような時、商品や製法を変えてしまう方向に考えてしまう方もいらっしゃるかもしれませんが、今考えれば味や製法・こだわりをぶらすことなく行ったことで、好きになって頂ける方をしっかりととりこみ常連客を増やすことができたと考えています。』
『実は幸いにも1店舗目が順調に立ち上がったため、2店舗目を開業2年目に出店しました。ただ2店舗目になると自分自身の目が行き届かない部分が出てきてしまい、味のブレや麺の管理・接客などでお客様に満足頂けずに、やむなく撤退した経験もあります。』
もう一度原点にかえり、立て直しを決意した床井氏は、高円寺本店の運営を見直し
味のブレや接客サービス・麺の管理を再度整え、お客様の喜びを見つめ直すことで、今では多くの地域のお客様に来て頂けるようになり、常連客も増えてきたとのこと。
『これから開業を目指される方には、まず焦らずにしっかりと準備を整えてからはじめることをお伝えしたいと思います。そして味やこだわりはぶらさず、お客様の喜びを追求していくことが大事だと思います。』そう応援のメッセージを頂いた。
今後は武蔵野うどん業態だけではなく別の業態にもチャレンジし、ビジネスとしての展開も考えていきたいとのことだ。
