東京都の先輩経営者からのメッセージ
アルゼンチンのソウルフード『チョリパン』日本初の専門店
中尾 真也 氏
アルゼンチンレストラン2013年開業
『チョリパン』とは、極太のチョリソーと沢山のトッピングをパンで挟んだシンプルな料理で情熱の国アルゼンチンのソウルフードだ。アルゼンチンでは庶民の愛する下町料理で街角の屋台で手軽に食べられ人気なのだという。
オーナーの中尾氏は、20代の頃世界一周の旅をした時、世界各地約50カ国をめぐった中で、アルゼンチンで「チョリパン」に出会ったのだという。「実はもともとは飲食店を始めたいと思っていたのではないのです。日本に帰国した時にさて何をするかと。。自分自身が旅が好きだったこともあり、自由な時間を得るために今までの経験から出来る仕事を考えた時に「チョリパン」が浮かびました。」「飲食店をやるなら、日本では誰もやっていなくて、単品で商売でき初期投資も低く開業できる。そう考え「チョリパン」の専門店をしようと決めました。」そう中尾氏は振り返る。
開業を決めてからは、3か月の期間を決めアルゼンチンに行き、片言のスペイン語で飛び込みで店に入り、店主にお願いをして修業をさせて頂いたという。3ヵ月間現地の店舗や工場でレシピや運営を学び2013年日本初のチョリパンの専門店「ミチョリパン」を開業した。
名物の「チョリパン」に使用するチョリソーは、本場アルゼンチンの秘伝のレシピをもとに新鮮な挽肉と約10種類のスパイスを混ぜ合わせ、豚の腸につめ自家製している。「一般的に日本では茹でたり燻製にしたりする事が多いと思いますが、チョリパンに使用するチョリソーは生から炭火で焼いて提供するのが本場流です。」「チョリパンに使うチミチョリと呼ばれるソースも自家製で本場の味を作っています。」そう中尾氏はこだわりを語る。
開業後は本場の味が味わえると本国アルゼンチンのお客様や外国人のお客様も多く、メディアにも多数取り上げられているという。今後は「ミチョリパン」の直営店を複数展開していきたいという、また飲食店の経営以外にも旅をテーマとしたイベントやトークライブなども将来的に企画していきたいとのことだ。
日本ならではの洋食文化を伝え続けて行きたい！
加藤 健一 氏
洋食2007年開業
加藤氏はもともと東銀座の有名洋食店にて、調理人として働きながら約10年間経験を積んできたという。当時その店舗で一緒に働いていた同僚と共同経営の形で、2007年オムライス専門店として立ち上げたのが、『フランキーアンドトリニティー』だ。
「独立を決めてから開業までの準備期間は約2年間かけました、有名なオムライス専門店を食べ歩いたり、他のメンバーもそれぞれ飲食店で働きながら技術やノウハウを学び開業に備えていました。」「ただ開業資金は非常に限られていたので、場所を見つけるのには苦労しました。」そう加藤氏は当時を振り返る。現在の場所を見つけるまでには、約300店舗の物件をみて歩いたという。「今の場所に決めたのは駅から近く、企業もありランチ難民といわれるくらいに昼時は人が出ていたので、地下の店舗でも行けるのではと感じ決めました。」
「開業当初はどちらかといえば運営面で試行錯誤してました。テーブルを入れ替えて席数を増やしたりメニューを改良したりとどうしたら回転率がよくなるかなど常に考えていました。」こだわりメニューのオムライスも毎日食べても飽きないようにと、開き型・包み型・まぜ型・のせ型と4種類を開発したという。また使う素材も黄身と白身の割合がベストなたまごを探すまで何種類ものたまごを取り寄せし試作を繰り返したという。
「黄身と白身のベストなバランスでかつ安定したレベルのたまごを探すのには、時間がかかりました。微妙なバランスが崩れてしまうと、色味が強かったりやはり満足のいくオムライスは出来なくなります。技術はもちろんですが、素材も厳選してベストなものを探し、今は特定のところから仕入れるようにしています。」そう加藤氏はオムライスのこだわりを語る。
「本格的なオムライスを出す店は、都内でも数軒だと思います。これからも日本ならではの洋食の文化を伝えて行きたいと思います。」将来的にはもう少し店を拡張したり、オムライス以外の洋食店業態にも挑戦していきたいとのことだ。
Spice×Smile カレーを食べて笑顔に！
黒川 真緒 氏
スープカレー2012年開業
もともとは実業団のバドミントンチームに選手として所属していたという黒川氏。まだ実業団チームに所属し北海道に住んでいた頃スープカレーにはまり、約80店舗ほどのスープカレー店を食べ歩いていたという。開業のきっかけはバドミントン選手を引退した後、自分の好きな事を自分で目標を立ててやりたいと思った事が始まりだったという。飲食店でアルバイトしながらスープカレーを学び、2012年「Spice&Smile」 を開業した。
「開業時は資金的な限りもあり、一人でも営業可能な小規模店を探し、今の店舗を居抜きで見つけました。開業当初は厳しい時期もありました、限定メニューを増やしたり、スープも開業後も改良を繰り返し徐々に常連のお客様もついてくれるようになりました。」そう黒川氏は振り返る。
スパイス＆スマイルのスープカレーは、鶏ガラ・豚ガラ・国産野菜でとった脂っぽくなく飽きのこないスープをベースに、辛さやトッピングを選べ自分好みの味を作る事が出来る。
野菜は一つ一つ大き目にカットされ、小麦粉などは使わず胃にもたれない。「自家製のアボカドコロッケ」などトッピング食材も、手作りで工夫をしている。「約10種類のスパイスを独自配合し、限定メニューはスパイスを変え違いを出しています。」スープやスパイスの配合など限定メニューを入れ替えながら、より美味しい味を追求し改良を重ねてきているという。
「スパイス＆スマイルと店名にした通り、やはりお客様にスープカレーを食べて頂き、「美味しかったよ！」といってくれたり笑顔になって頂ける事が一番の励みになります。」「毎日来て頂いているお客様を大切に思いながら、店では息抜きして頂いて午後も頑張って欲しいそんな想いで毎日準備しています。」そう黒川氏は語る。
実業団の選手時代と店の経営者と共通する点は、毎日の地道な積み重ねの部分だという。「店の営業中はバトミントンでいえば試合のような感じです。力を発揮する為（お客様に満足して頂くため）に毎日の積み重ね（仕込みや準備）を大切にしています。」今後もお客様の笑顔のために店に立ち続けて行きたいとのことだ。
目で美味しい・香りで美味しい・食べて美味しいこだわりのやきとり！
児玉 昌彦 氏
居酒屋、焼とり2003年開業
「やきとりまさ吉」は、ミシュランガイド東京のビブグルマン賞に選ばれた、焼き鳥の繁盛店だ。オーナーの児玉氏は、高校を卒業後喫茶店や居酒屋から飲食業界に入り、フルーツパーラー千疋屋では社員として約7年間勤務してきたという。
転機となったのはバブル景気がはじけてから売り上げが下がりはじめ、フルーツパーラーのように景気に左右される事無く、食材のロスのでない年間でも安定した供給の食材で商売できる業態を考えた時に、小さな頃近所にあった焼き串店が浮かんだという。以降名店といわれる和食や鶏料理の店で修業を積み、37歳の時に『やきとりまさ吉』を武蔵小山に開業した。
こだわりのやきとりは、児玉氏が来てくれているお客様に見て美味しく・香りで美味しく食べて美味しく満足して頂けるようにこだわり抜いた逸品だ。使用する鶏肉は出身地の新潟の銘柄どり「越の鶏」を使用し、塩は新潟の天然の海塩を使い、炭は最高品質の紀州備長炭を使用し香り高く焼き上げている。
「ただ開業からしばらくは非常に厳しい時期もありました、駅から離れている立地もありますが、毎日お客様に足を運んで頂けるようにするにはどうすればよいか毎日考え続けていました。」そう児玉氏はいう。「やきとりはもちろん食事需要にもよって行っている今の利用シーンを考え、サイドメニューにも力を入れました。やきとり以外にも店の看板メニューになっている、〆のらーめんも実は支那そばやを創業した佐野さんに教えを頂き、スープや麺にこだわって作っています。」
こだわりを続けた結果お客様から口コミで評判が広がり、いまでは毎日予約客だけで席が埋まるほどの繁盛店になる事が出来たという。今後は業態やターゲットを変えて2店舗目・3店舗目の出店も考えて行きたいということだ。
スパイスを沢山使った、安心安全で健康に良いカレーを伝え続けて行きたい！
和田 茂 氏
カレー2004年開業
日本IBMをはじめＩＴ関連の企業で30数年働いてきたという和田氏が、カレー店への転身を決意したのは56歳の時だったという。「勤め人として働いていた傍らで、本当にこのままで仕事を続けるのかどうするのか悶々と考えていた時期がありました。」「もともとカレーを食べ歩くのは好きでしたが、なかなか自分自身満足のいくカレーには出会った事がありませんでした。それでは自分で作ってみようと、それまで厨房になど立ったこともありませんでしたが、独学でスパイスやレシピを研究し会社で働いていた同僚やインド人に食べてもらったところ非常に好評でした。そんな事が始まりでした。」そう和田氏は振り返る。
その後1年以上をかけてスパイスの配合やレシピを試行錯誤し、完成させたのが19種類のスパイスを独自配合し、無添加で既成のカレー粉やカレールーを一切使わず、玉ねぎをベースにオリジナルルーを作った、カリーシュダの名物カレーだ。「どこにでもあるものではなく、今までの常識を覆すユニークなものを目指しました。」「そのために人には教わらずに自分の舌を信じて作ろうと独学で学びました。また油は極力使用せず、スパイスを沢山使用し健康的に安全・安心に食べられるカレーを心がけました。」そう和田氏はこだわりを語る。
開業しばらく厳しい時期もあったが、こだわりのスパイスカレーは評判になり、メディアにも多数取り上げられるようになったという。開業して10年を経た今では、遠方から来てくれる常連客も多いという。「お客様の中には、胃腸の調子が良くなったというお客様もいらっしゃいます。やはり『美味しかった』という言葉を聞くのが一番です。」「これからも体の続く限りは、店を続けて行きたい。」今後もお店に来て頂いているお客様のためにこだわりのカレーを作り続けて行きたいとのことだ。
