東京都の先輩経営者からのメッセージ
『楽しかった。元気がもらえた。』そんなお客様の笑顔がやりがい！
佐藤 勝也 氏
カレー2014年開業
父親は不動産事業を営み母親は美容室を経営していたという佐藤氏は、自然と将来的に自分自身で商売をしていくだろうという思いを漠然と持つていたという。
学生を卒業後は地元の喫茶店や居酒屋ディスコを経営する会社で、約10年間働き統括マネージャーとして仕事をしていたという。店舗の数値などは予算組から実績を作るところまで責任を任され、その経験が開業してからも生かすことができたという。30代後半になった時に独立を決意。38歳の時に福岡でカレー店を開業をしたという。
「きっかけは当時地元で有名なカレー店で、たまたま後輩が働いていて、オーナーとも親しくなり厨房にも勝手に入って作るのを見ていたんです。しばらくして自分でも作ってみたりして。そんなところから始まりました。」知り合いの持ち家だった店舗を借りて1人で始めたという。開業後約12年間地元で経営を続けたが、立地や売り上げの伸びに限界を感じていた頃、ファンだった方が資金提供してくれ、2010年東京世田谷に開店することになったのだという。その後2014年現在の中野に移転し営業を続けている。
トリコカレーの特徴は「濃厚なカレー」だ。4種類のベースとなるスパイスと20種類のハーブを独自配合し、どちらかといえばB級グルメいわれる、大衆的に愛されるカレーを目指しているという。「現在の味を作るまでには、開業後も試行錯誤を重ねおおむね5年以上の期間をかけて改良してきました。開業当初は、スーパーなどでスパイスを買い込みひとつづつお湯に溶かして飲んでみたりして、どんな特徴があるのか体で覚えました。」「迷うときもあり何種類もスパイスを使用し作ってみたりもしましたが、逆に種類を増やすと個性がなくぼやけてしまう結果となりました。」何種類も試した結果、スパイスを絞り込み今の看板メニューとなったのだという。
「おいしいのは当たり前、この店に来て楽しかった。元気がもらえると思って頂けるように、お客様が気持ちよく過ごしていただくための接客を心がけています。」そう佐藤氏は語る。近い将来次の店舗の展開も考えているとのことだ。
毎日お客様のことを考えて一歩ずつ！
平澤 浩美 氏
カレー2006年開業
平澤氏の開業の経緯は、『ラッフルズカリー』を立ち上げた前オーナーと開業前に知り合い、立ち上げを手伝ったのち、前オーナーが結婚を機に経営を退くタイミングで店を譲り受けたのが始まりだったという。もともと平澤氏は、バイク関連商品の卸売会社で会社員として働いていたという。前オーナーと知り合ったのはまだ開業前、飲食店で一緒にアルバイトをしていた時に知り合い、開業を手伝うようになったのだという。
「前オーナーは女性の方でしたので、単品商売ができ女性でも負担の少ないカレー店という業態を選んだと思います。」「たまたまカレーの弁当の路面販売をしていて知り合った、インド人の方に本格的なスパイスカレーの作り方を教えていただき開業をしました。開業当時前オーナーから立ち上げを誘って頂き、私もインド人の方に本格的なスパイスカレー作りを教えて頂きそれが看板メニューのベースとなっています。」そう平澤氏はふりかえる。
こだわりのカレーは、油を一切使用せずに新鮮な野菜とスパイスのみでベースを作る。8種類のスパイスと玉ねぎ・生姜・にんにくを使用し約3時間かけてベースを仕込む。スタンダードな野菜チキンカレーとマトンカレーも人気が高いという。特徴は南インドのサラサラしているカレーでよくご飯に合うという。
経営を引き継いでから独学でカレーも学び続け豊富なメニューと日替わりカレーも楽しむことができる。立地的にサラリーマンやOLさんなど働く人たちがお客様では多いという。「うちの店のカレーは油を使用していないので、胃もたれぜずに、健康に良い食材とスパイスでおいしく食べていただけます。来ていただいたお客様には働いている方が多いので、カレーを食べてまた元気になって仕事を頑張ってほしい。そう思っています。」そう平澤氏はいう。今後も新たなメニューを増やしながら、お客様のことを考えて日々営業を続けていきたいとのことだ。
地域密着のあたたかさを大切に、お客様とスタッフと店を作って行きたい！
中原 裕次郎 氏
ハンバーガー2008年 開業
父親の代から上板橋で焼き肉店を営んできた中原氏、2代目として経営を引き継ぎ１階で運営していた焼き肉店を2階に移転するタイミングで、１階を改装しハンバーガーの専門店「Hungry Heaven」を開業したのが店のはじまりだったという。2008年当時はグルメバーガーの流行が始まっていた頃、様々な店舗を視察しバンズ・パティ・ソースの試作を重ね開店した。内装もこだわり自分たちの手でカウンターを作り床板張りもしたという。
こだわっているのは、ハンバーガーのトータルバランスだという。肉・バンズ・野菜・ソースを含めた一体感を感じていただき「美味しい」と思って頂けるハンバーガーを追求しているという。牛肉部位を選定し歯ごたえと肉肉しさをだし、肉に負けないバンズを特注で作ってもらっている。バンズの特徴はカラメルが表面に塗ってあり、焼くとパリッと香ばしく美味しさがますのだという。また店舗で使用するソースは無添加で、マヨネーズ・タルタルソースなど自家製にこだわっている。
開業当初は厳しい時期が続いたが、ほどなくインターネットや口コミで評判が広がり、地元のお客様だけでなく遠方からも来店頂けるようになったとのことだ。2008年1店舗目の上板橋店を開業以降は、2011年目黒店を開店。2012年には福岡にフランチャイズの店舗を広げているという。
「やはり上板橋という地域がら、ローカルであり地域密着であたたかい店づくりを心がけています。お客様の顔を覚えて、お客様からも覚えられて、地元の人に愛される店を今後も作って行きたい。」とのことだ。今後はHangryHeavenを店舗展開していきながら、上板橋にバル業態の新店舗の出店も決定しているという。地域密着の愛される店舗を今後も作り続けていく。
ビストロ割烹で新しい和食の提案
小田厚二氏 氏
居酒屋、和食2013年開業
小田氏が飲食の道に入ったのは、18歳の頃洋食店で働き始めたのがはじまりだった。いずれは独立を考え洋食店を経て、高級中華料理店やフグ料理を出す料亭で店舗管理やマネージメントの経験を積んだという。その後、当時一緒に働いていた料理人と2013年「ビストロ割烹koda」 を開業した。
「その当時割烹料亭で働いていたのですが、以前から和食割烹の敷居の高さを下げて、もっと若者に気軽に楽しんでもらいたいと考えていました。ただし質を下げるということではなくて、古くからある技法は用いながら、新しい日本料理を提案できる店を作りたいと思い、ビストロ割烹というコンセプトで店を開業しました。」と小田氏はいう。開業後しばらくは、客足の伸びない厳しい時期もあったと言うが、当初のコンセプトにこだわり継続できたことが良かったという。
「ビストロ割烹Koda」は、カジュアルに楽しんでもらう雰囲気でありながら、質は落とさずこだわりの料理を提供している。おすすめメニューは『トマト味噌の牛鍋』だ。数種類のブレンドした赤味噌とフレッシュなトマトを、3～4時間煮詰めて練り込んで作った自家製トマト味噌が味の決め手だという。肉は厳選した九州の黒毛和牛を使用し、その他岩手の短角牛の炭火焼や産地直送の野菜を季節に合わせ取り入れているのも特徴だ。
「伝統的な素材も使用しながら、新しい食材も積極的に取り入れるようにしています。例えば今ある高原野菜のバーニャカウダには12種類の野菜を使用していますが、グラパラリーフやマイクロトマトなどの新しい食材を取り入れています。」そう小田氏はこだわりを語る。
今後は、引き続き「ビストロ割烹koda」で新しい和食の提案をしながら、より専門性の高いコンセプトや多店舗展開出来る業態で、2店舗目3店舗目を展開していきたいとのことだ。
美味しく健康に食べ続けられる味を目指します！
數家 豊 氏
ラーメン1989年開業
數家氏が開業を志したのは、28歳の時だった。家庭の事情で、家族全員を養う必要に迫られ飲食店舗での独立を考えたのだという。「当時すでに28歳だったため、その年からでもスタート出来る商売と考えた時、飲食店をするなら単品商売が出来る業態を考えました。その頃、友人に美味しい店があると紹介されたのが『たんたん亭』でした。」そう數家氏はいう。ちょうど人材の募集をしていた事もあり、浜田山のらーめん店『たんたん亭』に独立を前提で修業に入り、その後約6年修業を重ねた後、1989年「かづ屋」として独立開業を果たしたという。
かづ屋の看板メニューは、自家製麺と自家製ワンタンを使用した「ワンタン麺」だ。「たんたん亭のコンセプトを継承していますが、よりそのコンセプトを追求し今の味にするためには、試行錯誤し工夫を重ねました。」その他、瀬戸内海しまなみ海道でとれる小いわしの煮干しや函館産の真昆布を使用し鶏ガラ・豚ガラ・チャーシューに使用する豚肉類は全て冷凍は使わずフレッシュな状態で仕入れ使用しているという。良質の素材を厳選し、添加物を入れずに鮮度の高い美味しい状態で出す事がこだわりだ。「鮮度と一番美味しく食べられるタイミングを、お客様の入り具合や天候・気候に合わせて出す事がポイントです。」「ただやはり長年の勘だとか職人的な技術が必要にはなってきます。それが他には真似できない他の店との差別化にもなっています。」そう數家氏はこだわりを語る。
開業した当初は、厳しい時期もあったというが、こだわりの味に魅かれるお客様が徐々に増え、インターネットでも口コミも広まり、今では開業の時から世代を越えて通って来てくれる常連客も多いのだという。今後は若手の独立開業の支援をしながら、新たな分野へのチャレンジも考えているとのことだ。
