東京都の先輩経営者からのメッセージ
お客様がお客様を連れて来てくれる、お客様がつくる店。美味しかったといわれるのは一番のやりがい！
木野 利裕 / 千葉 貴允 氏
からあげ2009年5月開業
丸健水産の創業は1957年、初代がおでんだね屋として店を出したのがはじまりだ。当初はおでんだねを店先で売るだけで、今のような立ち飲みスペースはなかったが、買い物ついでに小腹がすいたお客様のためにとおでんをはじめたところからカウンターができ、お客様の要望にこたえてお酒も提供するようになったのだという。
「実は初代の頃は、お酒は扱わないという方針でした。お客様の強い要望もあって私の代からお酒の提供をはじめましたが、地域がら昼間から飲まれるお客様も多く、他店で飲んでこられた方は、お酒は1本までとさせて頂いています。」「やはり女性のお客様も多くいらっしゃるので、気持ち良く楽しんでほしいですからね。」そう二代目店主堀井氏はいう。「良いお客様は良いお客様を連れて来てくれます。そんな来て頂いたお客様に美味しいと言って頂くのが一番のやりがいです。」お客様に気分良く楽しんでほしい、そのための環境を整えるのにも人一倍気を配っているとのことだ。
おでんだねは常時約40種類を準備し、最高に一番美味しい状態でお客様に食べて頂けるようにおでん鍋の管理を怠らない。「うちのおでんだねは添加物や保存料は一切使用していません。そのため味に期限もあるので他に卸す事もしていません。」「ねりものやさつま揚げなどおでんだねは、全て自社工場で製造加工しています。」「他店のやり方もありますが、うちの店では一番美味しい状態で提供できるように、タネを煮込みすぎないように気を使っています。頃合いを見て、たねの種類ごとに入れ替えをしています。忙しい時には1日3回から4回入れ替えています。手間はかかるがお客様のために手は抜きません。」そう堀井氏はこだわりを語る。
「今後もお客様のために、身体の動く限り店に立ち続けたいですね。動かなくなったら店先にでも座っています。」と笑いながらいう。こだわりのおでんと店主の人柄に魅了されたファンは多く、地元の常連客や評判を聞いてきたというお客様で、常に客足は途絶えない。
お客様がお客様を連れて来てくれる、お客様がつくる店。美味しかったといわれるのは一番のやりがい！
堀井 浩二 氏
居酒屋1957年開業
丸健水産の創業は1957年、初代がおでんだね屋として店を出したのがはじまりだ。当初はおでんだねを店先で売るだけで、今のような立ち飲みスペースはなかったが、買い物ついでに小腹がすいたお客様のためにとおでんをはじめたところからカウンターができ、お客様の要望にこたえてお酒も提供するようになったのだという。
「実は初代の頃は、お酒は扱わないという方針でした。お客様の強い要望もあって私の代からお酒の提供をはじめましたが、地域がら昼間から飲まれるお客様も多く、他店で飲んでこられた方は、お酒は1本までとさせて頂いています。」「やはり女性のお客様も多くいらっしゃるので、気持ち良く楽しんでほしいですからね。」そう二代目店主堀井氏はいう。「良いお客様は良いお客様を連れて来てくれます。そんな来て頂いたお客様に美味しいと言って頂くのが一番のやりがいです。」お客様に気分良く楽しんでほしい、そのための環境を整えるのにも人一倍気を配っているとのことだ。
おでんだねは常時約40種類を準備し、最高に一番美味しい状態でお客様に食べて頂けるようにおでん鍋の管理を怠らない。「うちのおでんだねは添加物や保存料は一切使用していません。そのため味に期限もあるので他に卸す事もしていません。」「ねりものやさつま揚げなどおでんだねは、全て自社工場で製造加工しています。」「他店のやり方もありますが、うちの店では一番美味しい状態で提供できるように、タネを煮込みすぎないように気を使っています。頃合いを見て、たねの種類ごとに入れ替えをしています。忙しい時には1日3回から4回入れ替えています。手間はかかるがお客様のために手は抜きません。」そう堀井氏はこだわりを語る。
「今後もお客様のために、身体の動く限り店に立ち続けたいですね。動かなくなったら店先にでも座っています。」と笑いながらいう。こだわりのおでんと店主の人柄に魅了されたファンは多く、地元の常連客や評判を聞いてきたというお客様で、常に客足は途絶えない。
うなぎ料理は、日本の伝統の食文化！大切に伝えて行きたい！
中山 剛一 氏
うなぎ2012年開業
実家は横須賀で100年以上続く、老舗の懐石料理とうなぎの店「大黒屋」だという中山氏。外食チェーンで店舗の運営や商品開発に携わり、その後実家の老舗店舗で約2年間修業を積み「めぐろ大黒屋」を開業したのは32歳の時だったという。
「もともと実家が老舗の懐石料理とうなぎのみせだったので、そのノウハウや技術をもってこれるということや、仕入れや食材などもうまく本店と活用する事ができるメリットもありこの業態で独立しました。」「またうなぎは昔よりはるかに希少資源となり、今ではなくなりそうな食文化となっています。日本伝統の食文化の一つとして伝えて行きたいという思いもありました。」そう中山氏は語る。
創業明治38年だという老舗の本店から受け継がれているたれを使用、うなぎの仕入れや仕込み調理も本店仕込みの本格的なうな重を提供している。また女性や中高年層には嬉しい、ボリュームを控えた半身丼も好評だ。今では周辺のサラリーマンやOL、地元在住のの中高年層など常連客も多くいる。
「この場所はもともとは実家の駐車場でした。土地勘がある地元で出店をしたいと考えたのと、なるべく低投資で資金をかけず出店を考えこの場所に決めました。」開業に際しては、これまでの大手の外食チェーンでの新規出店の経験や、商品開発での全て数値に起こすというレシピの作り方や仕事の効率化などを上手く本店や自店にも取り入れる事が出来たという。「自分の意思で仕事が出来る。店を経営するようになってからはそれがやりがいの一つです。そして自分や家族との時間も作る事が出来るようになった事も良かったと思っています。」
「これから開業する方には一般的かもしれませんが、人・物（商品の仕入れや確保）・金・情報（広告宣伝）を良く考える事が大切だと思います。」そう中山氏は語る。今後も日本伝統の食文化うなぎの美味しさを伝え続けて行きたいとのことだ。
100分の1ではなく1分の1を大切に！当たり前のことを忘れずに一つ一つ気持ちを込めて！
横溝 勝義 氏
ハンバーガー2008年開業
横溝氏がハンバーガーショップ『Reg-On Diner』を開業したのは、2008年38歳の時だった。10代の頃飲食店でアルバイトを始めたのをきっかけに、飲食業界に入り20歳のころアメリカに約3ヵ月間一人旅をし、その後ハンバーガー専門店や洋食店を経て独立を考え始めたという。開業前はハンバーガー専門店で修業し、独立に必要な資金や技術を身につけたという。「駅から離れたこの場所を選んだのは、限られた予算も理由の一つですが、わざわざこの店を目指して、この店があるから来てくれるお客様を作りたいと思ったからです。」「一人一人のお客様とコミュニケーションをとり流れ作業でなく、一人のお客様にひとつひとつ気持ちを込めた商品を作ろうと思いました。」そう横溝氏は語る。
こだわりのハンバーガーは何よりも『全体のバランス』を重視している。無添加の100％オーストラリア産ビーフを使用し普通挽きと粗挽きを独自配合することにより、肉肉しい感じを残しながらジューシーさを感じられるという。バンズ・パティ・野菜そして塩・胡椒・ソースが一体となって美味しいと感じられるハンバーガーを目指し、ひとつひとつ丁寧に作ることを大事にしているとのことだ。
「お店側にとってはもしかしたら100分の１かもしれないが、お客様にとってみたら1分の１。素材にこだわりはもちろん、当たり前のことを忘れずに一人のお客様に気持ちを込める事を心がけています。」開業当初は厳しい時期もあったが、こだわりのハンバーガーは口コミで評判となり、年代や性別問わず幅広いお客様に来て頂けているという。
「やはりお客様の喜ぶ顔を見るのが一番嬉しいです。さらに美味しいものを追求してもっと喜んで頂きたい。それが自分のモチベーションにもなります。」と横溝氏はいう。今後は現在の店舗を中心に2号店目の出店も考えて行きたいとのことだ。
こだわりの素材を 出来るだけ手作りで 気持ちのいいサービスと一緒に。
守口 駿介 氏
ハンバーガー2014年開業
開業を志したのは、守口氏が20歳大学生の頃だった。焼肉店でのアルバイトからはじめ、当初はカフェを出店したいと考えていたという。その後カフェの軸になるメニューとしてグルメバーガーをとりいれたらと考え、原宿のカフェやハンバーガー専門店で働きながら独立の準備をしたという。アルバイトをかけ持ちしながら、給料のほとんどを開業資金として貯蓄し2008年1号店目となる「バーガーマニア」を白金に開業した。
こだわりのハンバーガーは素材とバランスを重視している。国産肉を使用し肉の部位を合わせて使用しジューシーさを出し、バンズは天然の酒だね酵母を使用し作ったものを業者から取り寄せている。甘さとモッチリとした食感が特徴だ。日本人にも食べやすい日本人向けのハンバーガーを目指し、肉とバンズと野菜のバランスを大切にしているという。またハンバーガーだけでなく、スペシャルティコーヒーという、豆の品質の良い本来のコーヒー豆の旨みを感じられる商品を提供している。本格的なラテアートのコンテストなども自店で開催し技術を磨いているとのことだ。
2008年に1号店目を白金に開業してからは、2011年に広尾店2014年に恵比寿店と順調に直営店舗を伸ばし、3店舗を運営している。「まずは自分たち自身が仕事を楽しむというところを大切にしています。自分たちが楽しみながらお客様に楽しんで頂く、そしてお客様の楽しむ姿を見て、自分たちが喜べると思っています。」そう守口氏は語る。スタッフの成長と共に店としても成長していきたいという。今後も人を喜ばせる空間や場所を作り続けて行きたいとのことだ。
