東京都 台東区の先輩経営者からのメッセージ
本場讃岐のうどんの美味しさを伝えたい
中村 誠一 氏
うどん2014年開業
中村氏が飲食店開業を志したのは、もともと父親が飲食店を経営していたということもあり自然と飲食の道に進み独立も考えたのだという。開業するまでは、都内のうどん店や居酒屋での仕事で経験を積みうどんの本場香川県でも修業を積んだ。讃岐うどんの店を開業したいと思ったきっかけは、都内の飲食店で働いていた当時の職場の上司に、本場の讃岐うどんの美味しさを聞き、会社の休みを利用して香川に食べに行った際に、いりこの出汁の美味しさや本場の手打ちうどんの美味しさに衝撃をうけたのがきっかけだったという。
「やるなら手打ちの本格讃岐うどんにしよう。そうその時に決めました。」「すぐ次の年に修業先を探しに出かけました。何軒か店を回りながら『ここで働かせて下さい。』とお願いしたりしました。お店の人はびっくりしていましたけどね(笑)」と中村氏は当時を振り返る。
なかなかすぐに受け入れてくれる修業先は見つからなかったようだが、あきらめずに次の年には都内から香川に住む場所を移し、修業を開始したのだという。その後約6年間うどんの本場香川でお店を回りながら手打ちうどんの修行を積んだ。
その後東京に戻り2014年『本格讃岐手打ちうどん なかむら家』を開業した。「本場の讃岐うどんの美味しさをお客様には感じて頂きたい。そのために材料は本場と同じものを取り寄せています。」「香川の製粉所から取り寄せた粉は、ブレンドの仕方や粉の引き方が関東で仕入れる材料と違うため、どうしても香川から取り寄せて使わないと味が変わってしまうんです。」「そのほか出汁に使ういりこは瀬戸内海の伊吹島産を使い、かまぼこやちくわ、たこ天なども香川の老舗蒲鉾店から取り寄せて、本場の味を楽しんで頂けるようにしています。」と中村氏はこだわりを語る。
開業したばかりだが、手打ちで提供される本場香川のうどんの味に、常連客も徐々についてくれているという。まずは地域のお客様に、「本場の讃岐うどんの美味しさ」をもっと知って頂けるように、毎日一歩づつ進んでいきたいとのことだ。
朝〆の新鮮な焼きとんの美味しさを感じて欲しい！
吉田 尚史 氏
居酒屋2010年開業
学生時代飲食店でのアルバイトから開業を目指してきたという吉田氏。大学卒業後大手居酒屋チェーンに就職し約8年間店現場を経て経験を積んできたという。
「飲食業界に入った頃から、将来的には漠然とですが独立を意識して考えていました。出来るだけ早く独立をしたいとその当時社員独立の制度があった居酒屋チェーンに就職しました。実はその会社内でも独立も一時期は考えたこともありましたが、やはり一から自分のやりたい店を作りたくて個人で独立を決意しました。」そう吉田氏は開業当時を振りかえる。
居酒屋チェーンで仕事をしていた時に出会った先輩や仕入れ先から協力を得て、2010年「朝〆やきとんの淳」を湯島に開業。店のウリは、その日の朝に〆られた鶏肉・豚肉を使った焼きとん・焼き鳥だ。串物を中心に50種類～60種類のつまみメニューも豊富で旬な野菜も取り入れ、毎月メニューを数種類づつ入れ替えながら工夫をしている。
「開業当初から比較的地元の方に利用頂け、立ち上がりはまずまずでした、ただ翌年震災があってのでその時はさすがに落ち込みました。」「ただお客様とのコミュニケーションを大事に、美味しいものを食べて欲しいという想いで営業してました。」そう吉田氏は語る。
「やはり自分で店を経営するようになって、自分のいいと思ったことをすぐ実行できたりお客様との関係の中で勉強になることも多く、本当に店をはじめて良かったと今は感じています。」まずは今の店舗をもっと盛り上げながら、現在のスタッフとともに成長していきたいという。
高い店に行けば美味しいものはいくらでも食べれるかもしれないが、日常生活で普段使い出来る店として、美味しいものを提供しお客様との家族のようなコミュニケーションを大事に今後も店を続けて行きたいとのことだ。
毎日お客様のことを考えて一歩ずつ！
平澤 浩美 氏
カレー2006年開業
平澤氏の開業の経緯は、『ラッフルズカリー』を立ち上げた前オーナーと開業前に知り合い、立ち上げを手伝ったのち、前オーナーが結婚を機に経営を退くタイミングで店を譲り受けたのが始まりだったという。もともと平澤氏は、バイク関連商品の卸売会社で会社員として働いていたという。前オーナーと知り合ったのはまだ開業前、飲食店で一緒にアルバイトをしていた時に知り合い、開業を手伝うようになったのだという。
「前オーナーは女性の方でしたので、単品商売ができ女性でも負担の少ないカレー店という業態を選んだと思います。」「たまたまカレーの弁当の路面販売をしていて知り合った、インド人の方に本格的なスパイスカレーの作り方を教えていただき開業をしました。開業当時前オーナーから立ち上げを誘って頂き、私もインド人の方に本格的なスパイスカレー作りを教えて頂きそれが看板メニューのベースとなっています。」そう平澤氏はふりかえる。
こだわりのカレーは、油を一切使用せずに新鮮な野菜とスパイスのみでベースを作る。8種類のスパイスと玉ねぎ・生姜・にんにくを使用し約3時間かけてベースを仕込む。スタンダードな野菜チキンカレーとマトンカレーも人気が高いという。特徴は南インドのサラサラしているカレーでよくご飯に合うという。
経営を引き継いでから独学でカレーも学び続け豊富なメニューと日替わりカレーも楽しむことができる。立地的にサラリーマンやOLさんなど働く人たちがお客様では多いという。「うちの店のカレーは油を使用していないので、胃もたれぜずに、健康に良い食材とスパイスでおいしく食べていただけます。来ていただいたお客様には働いている方が多いので、カレーを食べてまた元気になって仕事を頑張ってほしい。そう思っています。」そう平澤氏はいう。今後も新たなメニューを増やしながら、お客様のことを考えて日々営業を続けていきたいとのことだ。
