東京都 杉並区の先輩経営者からのメッセージ
こだわりと味をぶらさずにお客様の喜びを追求していきたい
オーナー床井 英昭 氏
うどん2012年開業
こしの強い麺が特徴の武蔵野うどんを提供し、地域密着で繁盛をしている『肉汁饂飩屋とこ井』。うどんは粉から仕上げまでを、全て機械を使わずに手作業で行うことにこだわり質の高い武蔵野うどんを提供することで、お客様の喜びを追求し続けている。
まったく未経験から、飲食店開業を志したという店主の床井氏は、前職はサービス業やPC関連の仕事をしていたという。
『漠然と将来何かで独立したいという想いは若い頃から、考えていました。洋服関係などでの独立も実は考えていました。飲食業も居酒屋などでの開業も考えていましたが、未経験から何をしようかと考えていた時に、たまたま武蔵野うどんを食べる機会があり、非常に特色のあるうどんで、武蔵野うどんを出している店も周辺には少なかったので、これをやろうと。本当に思い付きで考えたのが、はじまりでした。』
『それから色々インターネットで情報収集していた時に、武蔵野うどんを修業できるスクールを見つけ、そこで修業を3ヶ月積ませて頂き独立を目指しました。』そう床井氏は開業のきっかけを振り返る。
将来は漠然と何かで独立をしたいと考え、働きながら資金作りもしていたため、武蔵野うどんの修業を終えたあとは、およそ2ヶ月という短期間で物件を確保し開業に向けて進むことが出来たとのこと。
『物件探しは、もともと土地勘があった、高円寺・荻窪・阿佐ヶ谷を中心に地域を歩きながら気になる物件があれば、知り合いに声をかけたり、地域の不動産屋に直接飛込みをして探しました。』『今の物件は、以前物販店があった場所でした。駅からも近く路地裏ですが、人通りも近隣にあったためここにしようと決めました。』
『ただ物件の取得はスムーズでしたが、開業までは内装業者や設備業者のやり取りを自分自身で未経験ながら行ったため、4ヶ月ぐらい施工工事にかかりました。今思えばやはり開業の準備をしっかりしておけば良かったなと思います。』そう床井氏は語る。
開業までの工事期間が非常にかかってしまったため、開業前のトレーニングは1日で行い翌日オープンを向かえたという。
『開業後、1年半ぐらいは売り上げを安定させるため、グルメサイトや販促クーポンなど試しながら、運営を行いました。食感的にこしの強い麺が特色なので、あまりなじみのないお客様からは、様々な声を頂くこともありました。そのような時、商品や製法を変えてしまう方向に考えてしまう方もいらっしゃるかもしれませんが、今考えれば味や製法・こだわりをぶらすことなく行ったことで、好きになって頂ける方をしっかりととりこみ常連客を増やすことができたと考えています。』
『実は幸いにも1店舗目が順調に立ち上がったため、2店舗目を開業2年目に出店しました。ただ2店舗目になると自分自身の目が行き届かない部分が出てきてしまい、味のブレや麺の管理・接客などでお客様に満足頂けずに、やむなく撤退した経験もあります。』
もう一度原点にかえり、立て直しを決意した床井氏は、高円寺本店の運営を見直し
味のブレや接客サービス・麺の管理を再度整え、お客様の喜びを見つめ直すことで、今では多くの地域のお客様に来て頂けるようになり、常連客も増えてきたとのこと。
『これから開業を目指される方には、まず焦らずにしっかりと準備を整えてからはじめることをお伝えしたいと思います。そして味やこだわりはぶらさず、お客様の喜びを追求していくことが大事だと思います。』そう応援のメッセージを頂いた。
今後は武蔵野うどん業態だけではなく別の業態にもチャレンジし、ビジネスとしての展開も考えていきたいとのことだ。
米は日本人のソウルフード！炊きたての米の香りと美味しさ、米を中心とした食文化の素晴らしさを伝えて行きたい！
長岡 亮太 氏
カフェ、バー2011年開業
「米」の漢字をわけると八・十・八とも読める。88CAFE＆BAR（エイティエイトカフェ＆バー）は日本人のソウルフードである米を中心として、炊きたての国産米の香りや美味しさをお客様に感じて頂きたいという想いからつくられた。
長岡氏が飲食店の開業を志したのは小・中学生の頃所属していたボーイスカウトのキャンプで、食事を人に提供する楽しさと喜びを感じたのがきっかけだったという。その後独立開業の想いを抱きながら、飲食店舗を複数展開する企業で店舗の運営からマネージメントを経験し、その実績が認められ本部の経理・財務から営業企画に至るまで経営に必要な経験を積んだという。開業に至ったきっかけは、当時新業態開発のリーダーとして、プロジェクトを進めていた時に、本体の会社から飲食部門の売却が、他に行なわれる事が決定されたことだった。
「当時社内ベンチャーとしてFC展開可能な、ライスヌードルの業態の立ち上げに関わっていました。ベトナムのフォーを中心に、ヘルシーさと日本の米を活かしたいそして単品商売が可能であることを考えてコンセプトを考えました。」「会社の飲食部門の売却もあり、そのタイミングで事業を引き継ぎ開業を決意しました。」そう当時を振り返る。
店のウリは「炊きたての米」だ。独自の仕入れルートから全国47都道府県の米を仕入れる事が出来る。季節や出来を見ながら厳選した米を常時4～5種類メニューに載せ入れ替えながら提供している。オーダーが入ってから1人前の米を丁寧に専用鍋で炊き上げる。炊き込みご飯や特許製法で作られた米粉麺の各種メニューも人気が高い。カフェのサイドメニューも米をコンセプトに考えられている。「国産米の美味しさと米の炊きたての香りを感じて頂きたい。日本人で良かったと幸せを感じて頂ければ嬉しいです。」そう長岡氏は語る。
現在は高円寺の直営店と荻窪のFC店舗の2店舗でブランド展開している。今後も店舗展開を進めながら、日本独自の米食文化の素晴らしさを伝えて行きたいとのことだ。
美味しい餃子と心地よい空間を気持ち良く楽しんでほしい
陳 培霞 / 香山 謙吾 氏
餃子屋2007年開業
2007年阿佐ヶ谷に開業した、「餃子房 豚八戒」は、中国ハルビン出身の陳氏と兵庫県出身の香山氏とが御夫婦で切り盛りしている4坪の餃子の専門店だ。香山氏は、10代の頃からバーや創作料理の店などをいくつも立ち上げた経験を持っている。開業のきっかけは本当にたまたま今の店が貸店舗として空いていたのを香山氏が見つけて、餃子の専門店で一人でも始められる規模の物件だったこともあり開業を決めたのだという。
ハルビン出身の陳氏の故郷では餃子が名物だという。子供の頃は家庭の味としてどの家でも餃子を作っていたのだという。「開業資金はあまりなかったので、すべて自前で内装も厨房も作りました。」 「もとは焼鳥店だったようですが、大工仕事でカウンターを作ったり、厨房の戸棚も近隣でもらってきたりして、もともとそういう事が得意でしたが、やはり開業までに時間はかかりました。」そう香山氏は振り返る。
「餃子房豚八戒」の名物は中国式の5種類の餃子だ。焼餃子・蒸し餃子・水餃子と選べどれも人気だという。日本の餃子はニンニクが入っているが、中国ではニンニクは入れないという。しっかりと味や旨みはあるが、あっさりと軽く食べれるため女性客にも非常に好評だという。まだその日仕込んだものはその日のうちに使い切り常に新鮮で美味しいものを提供するようにしているのがこだわりだ。
当初は陳氏１人で始めたが、2～3ヶ月後にはすぐに評判になり、忙しくなってきたため御主人の香山氏も手伝いに入るようになったという。現在は18時からの予約しか受け付けていないが、既に3か月先まで一杯だという。今後も夫婦でお客様のためにひとつひとつ良いものを提供していきたいとのことだ。
街に愛される個性的で面白い地域一番店をめざす！
茂木 貴彦 氏
ラーメン、アジア2003年開業
茂木氏は、フクモチック有限会社代表として、現在ベトナムフォーの専門店『チョップステックス』・鶏そば専門店『そると』など5店舗を展開している。もともと大学卒業後は、居酒屋や外食チェーン店で社員として働いたり、イギリスで和食店の立ち上げをしたりと幅広く経験を積んできたという。「もともとアジア料理店として、共同経営で高円寺で立ち上げたのがはじまりでした。その後、経営を引き継いでベトナムフォーの専門店に変え店名を『チョップスティックス』として1年ぐらいは一人でフォーやスープを試行錯誤しながら運営していました。」「当時は非常にさびれた市場の一角の店舗だったので、一人でも工夫しながら運営が出来ていました。」そう茂木氏は語る。ベトナムに現地に視察に行ったり、ベトナム料理研究家と仕事を通じて知り合う機会もあり、現地のフォーより日本人に合う美味しいフォーを目指し商品開発したという。
『チョップスティックス』のフォーは、国産の米粉を使用した麺作りから製麺所と取り組み、スープの改良を重ね、日本初の生麺フォーを開発したという。美味しいフォーの食べられる店として評判が広がった頃、同じ区画で商売をしていたラーメン店の店主のつながりから阿佐ヶ谷に麺処『三ッ葉亭』を開業。2012年にベトナムハノイにあるベトナム式焼き鳥の有名店ビンミンを日本に持ち込み開店。2013年に鶏そば専門店『そると』を下北沢に、2014年チョップスティックス2号店目となる吉祥寺店を開業しいずれも好評を博している。
「会社としての理念と言うものを、特に決めているわけではありませんが、今までにない面白い店をつくるという事、そして例えば「高円寺にこの店があって良かった。」と言われるくらい、街の魅力の一つとなる地域一番店を目指しています。」そう茂木氏は語る。美味しいものは提供して当たり前、どう売っていくのかも考えながら、どこにもない面白い街に愛される店舗を今後も作り続けて行きたいとのことだ。
