東京都 世田谷区の先輩経営者からのメッセージ
『人とのつながりの大切さ』をカフェや飲食を通して大事に残していきたい！
富田 祐史 氏
カフェ1988年開業
カフェフーケ＆アッチャカーナ誕生したのは、1988年二子玉川の現在の場所に、前オーナーが当時の最先端のカフェの流行を取り入れ、開業したのがはじまりだ。二子玉川では老舗のカフェとして地域の方に愛され続けている。
現オーナーの富田氏は、店がオープンして次の年からアルバイトで店で働き始めたという。その後アルバイトから社員を経て、店の責任者となり約3年前に前オーナーが引退するタイミングで店を引き継いで独立をしたのだという。「20代の頃は全く飲食とは別の分野で将来を考えてました、その中でこれまでこの仕事を続けてこれたのは、やはりこの店とこの仕事に魅力を感じていたからだと思います。ただ他の店では続かなかったと思いますが。」そう富田氏は振り返る。
カフェフーケ＆アッチャカーナのこだわりは、全て『手作り・自家製』にこだわっているところだ。コーヒーは開店以来約30年間手だてのネルドリップで入れ、開業以来人気のいちごのミルフィーユなどのケーキ類、おすすめのキッシュなどすべて店の近くに工場を設けて手作り・自家製にこだわり作っているという。
「手作りで美味しいものを食べてもらいたいのはもちろんです。そのために当たり前のことを当たり前にやる。それだけでなく大手のお店と違い土地に根付いた『街のカフェ』としての良さを伝えられたらいいと考えています。」「街の風景の一つとして、今の時代忘れがちな人と人とのつながりや人間関係を大事に残して行きたいですね。」そう富田氏は語る。今後も街のカフェの良さを伝え、老舗カフェのスタイルと味を守り、手直ししながら大事に育てて行きたいということだ。
北海道札幌のソウルフードスープカレーの美味しさを伝えたい！
西井 里佳 氏
スープカレー2014年開業
スープカレー発祥の地と言われる北海道、札幌出身の西井氏はスープカレーは常に身近にある食べ物だったという。将来的に自分自身で何か事業をしていきたいと漠然と考えていた西井氏が、飲食店をはじめるきっかけとなったのは、東京で仕事をしていた時にラーメン店で働いていた、同じ北海道出身の現在のシェフと知り合った事がきっかけだという。
「自分自身北海道出身で、スープカレーは身近にある食べ物でした。もっと東京でもスープカレーの良さを知ってもらい、楽しんでくれる人が増えたらいいなと考え、今のシェフと相談し開業を決意しました。」開業までは西井氏が物件や内装の手配を行ない、シェフが商品を開発すると開業までの役割分担し進めたという。「実は物件を決めてから商品開発に取り組んだので、物件契約から2～3か月は店を開けずに内装工事と商品の試作を繰り返していました。」「スープカレーを作る技術はお互いに全くありませんでしたので、地元の知り合い聞いたり試食を繰り返し今の形に決めるまでには、時間がかかりました。」そう西井氏は振り返る。
ポニピリカのスープカレーの特徴は、トマト・和風・エビの3種類のスープを好みで選ぶことが出来るという点だ。ベースとなるスープは化学調味料を一切使わず、豚骨・鶏ガラ・たっぷりの野菜で12時間以上かけて仕込むという。もともとラーメン店で働いていたシェフが、ラーメンのスープのとり方を基本とし独自に調理法や提供法を考えたという。スパイスは下北沢のスパイス専門店から15種類の有機スパイスを仕入れ独自配合し使用している。またスープカレー以外にも、北海道の猟師さんから仕入れたエゾシカのサラミなど北海道らしい食材も取り入れている。
開業まもなくメディアにも取り上げられ、スープカレーファンの間で評判が広がり多くのお客様にご来店頂く事が出来ているという。今後はスタッフを育てて行きながら、2店舗目3店舗目の出店を見据えて行きたいとのことだ。
都会の片すみにあるあたたかい場所
曽我部 恵一 氏
カフェ2006年開業
オーナーの曽我部恵一氏は、『サニーデイ・サービス』のBANDのボーカルとしても知られるミュージシャンであり、インディーズレーベル「ROSE RECORDS」も主宰し活動している。「CITY COUNTRY CITY」を開業するきっかけは、現在店舗で責任者を任されている店長の平田氏との出会いからだという。
「もともとは自分自身もレコードが好きで、レコード店を開きたいと思ったところから始まったんです。オーナーとは下北沢のレコード店を回っていた当時たまたま知り合い。色々な話をする中で、多くの音楽仲間の集まる場所を作りたいと店を始まる事にしたんです。」そう平田氏は振り返る。
2006年「CITY COUNTRY CITY (シティカントリーシティ)」を開業。レコード店とカフェを併設した店舗をはじめた。「当初はどちらかと言えばレコード店として営業して、コーヒーとボトルビールそしてパスタしかメニューとしては出していませんでした。開業後数か月かけて、設備を入れたりしてメニューを増やしてきました。」「都会の片すみで、ゆっくりと音楽を楽しみながらくつろげるあたたかい場所を作りたいと店を作りました。」もともとＣＤ店だったという店舗を、自分達で内装を作り家具もあたたかみの感じられる物をオーナー自らチョイスしたという。
現在は飲食経験の長いメンバーも加わり、生パスタを中心にデザートメニューやボトルビールも季節ごとに入れ替えアルコールメニューも充実している。店内は平田氏が年に数回アメリカに買い付けに行くというレコードが置かれ、音響システムもあり質の良い音楽を楽しむことができる。「若い方から親子連れまで幅広くご来店頂いていますが、下北沢という土地柄、ミュージシャンや演劇関連の方も多く、分野や業界を超えたいろいろなつながりや文化が生まれる場所を作りたいと思っています。」下北沢の文化的な良さが凝縮された、雰囲気や繋がりを今後も大切にしていきたいとのことだ。
素材にこだわり、ごまかさない本物を伝える！
栗原 宏久 氏
そば2002年開業
『十割蕎麦処くりはら』は店主の栗原氏が、石臼で挽いた自家製粉の挽きたて十割蕎麦と無農薬有機野菜を使用し調味料までこだわった料理を楽しめる蕎麦店だ。20代前半のころは大学の図書館で司書として働いていたその後が、「30歳の時に陶芸に出会い、独学で陶芸を勉強し陶芸家として陶芸教室を主宰してきたという。
蕎麦店を開業するきっかけは、信州に住む彫刻家の友人を訪ねた折に、そこでとれた蕎麦粉で作られた手打ち十割蕎麦の美味しさに感動し、自分でも打ってみようと決断し、はじめは家族のためだけに打っていたが、徐々に友人のためにふるまうようになり、蕎麦打ちライブとして居酒屋を借りたイベントも定期的にするようになったという。その活動を５年ほどした後、自宅の１階を店舗として開業をしたとのことである。
「陶芸と蕎麦打ちに共通していることは蕎麦粉や粘土を練って伸ばす工程です。もともと手先は器用な方なので、どちらも独学で学び習得しました。」そう栗原氏は振り返る。
『十割蕎麦処くりはら』では、こだわりの蕎麦はもちろん、栗原氏が手間をかけ作っている柚餅子やそばがきなどおつまみと共に、新潟の酒蔵が限定生産している入手困難な日本酒『鶴の友』も楽しむことが出来る。「素姓のはっきりとした食材を使用し、ごまかさないで本物の味を伝えて行きたいと思っています。料理は素材で8割～9割が決まると思っています。どんなに技術が高くてもそこをおろそかにしてはだめだと思っています。」そう栗原氏は語る。食材と細部へのこだわりは多く、店の器はすべて栗原氏が作り、蕎麦粉をふるう道具も手作りである。屋上には約10tもの土を入れ菜園を作り葉物を中心に有機野菜を育てているという。
開業から14年目となり今では、遠方から評判を聞いて訪れるお客様も多いそうで、今後もごまかしのない本物の味を伝え続けて行きたいとのことだ。
珈琲の味を追求し続けたどり着いた、日本人に合う美味しい珈琲の味
古市 敦 氏
カフェ2004年開業
もともと両親は流通業界で会社経営し、古市氏も30代半ばまで流通業界で仕事をしていたという。当時から美味しいものを食べ歩くのが好きだったという古市氏は、2004年脱サラし当時カフェの流行りだったこともあり、スペシャルティ珈琲専門店『cafeuse』 を開業したのだという。
「開業前は、色々な店も行きましたが、自分の思い描くような美味しい珈琲を出している店はありませんでした。それならば自分自身でやろうと、独学で珈琲豆の勉強や珈琲の淹れかたを学びました。」地元だった渋谷や下北沢を中心に物件を探し、賃料条件や土地勘もあった下北沢に開業したという。「飲食店の経験はありませんでしたが、逆にまっさらな状態からスタートしたことが、今では良かったのかと思っています。」「業界の基準のようなものにとらわれずに美味しいと思う珈琲の味を追求しました。」そう古市氏は振り返る。
『cafe use』 は世界に流通している珈琲豆の中でもトップクオリティの「スペシャルティ珈琲」のみ扱っている専門店だ。珈琲１杯に使用する珈琲豆の分量も一般的な分量の倍以上を使用し、低温で時間をかけて抽出することで美味しいところのみ提供することが出来るという。珈琲はブラックで味わってもらいたいというのが古市氏のこだわりだ。旨みは濃厚だが線が細い珈琲の本当の美味しさを感じて頂くためには、ブラックで飲んで頂くのが一番だという。
「珈琲豆は焙煎する人によって、味が大きく変わります。本当に自分自身納得する味を出したいと思い、店舗で自家焙煎した珈琲をお出しいています。」「お客様に『美味しい珈琲をありがとう』と言われた時は、本当に嬉しく感じましたし、それがやりがいにもなっています。」珈琲の美味しさは、苦みと酸味とコクのバランスで、一口飲んで美味しいと感じる珈琲が一番だという。今後も継続して珈琲の美味しさと魅力を伝え続けて行きたいとのことだ。
