神奈川の先輩経営者からのメッセージ
常に自分がお客様だったら・・・と考えること。それが逸品力を高め続ける秘訣！
前田 藤郎 氏
まぜそば2016年10月開業
京急川崎駅から繁華街を抜けた裏路地の一角に佇む“まぜそば”の人気店がある。『麻婆まぜそば 麻ぜろう』だ。店主の前田藤郎氏がカウンター９席を日夜、一人で切り盛りする。
「逸品力のあるメニューに特化したお店を出したかったんです。」
前田氏が飲食業の道を志したのは、父親が中華料理店を経営していたことから、１６歳の時にアルバイトでお店に入るようになったことがきっかけだった。ホール業務からスタートして店長を務めるまでになった。ある時、父親がキッチンスタッフの人手不足に悩み困っているのを目にして、調理場に見習いから入ることを決心したという。そこで調理の修業を続け、２７歳の時に晴れて独立し中華料理店を開業した。経営に携わるのは初めてで右も左も分からない・・・、何から始めたら良いのか分からない・・・。「とにかく宣伝と集客には苦労しました。」
手探りに人のマネをしながら地道に続けた。その中でも絶対に譲れないと決めていたことがあった。“絶対に安売りはしない！”“味、商品力には自信があったので価値を知ってもらえれば、きっとリピーターになってもらえる”そう信じて続けた結果、独立して２年目を迎える頃にはお客様が付き、経営が安定するようになり、次第に人気店になっていったと言う。独立３年目には１号店のそばにラーメン店を出店するまでになった。こちらのラーメン店も口コミの評判が高く、大変な人気店だった。
ここで大きな誤算があった。一般に中華料理店は料理人を育て上げるのに時間も掛かる上、スタッフが根付かない・・・。前田氏は１号店に専念しなければならず、ラーメン店は他のスタッフに任せざるを得なくなった。結果、ラーメン店は売上が落ち込み、閉店することにした。
プロの職人を必要としない、高い調理技術を必要としない、キッチンの人手が少なくて済む、
そこで前田氏が導き出した答えが、“逸品力のメニューに特化したお店”だった。
もう一つ強力な武器があった。改良に改良を重ねてヒットメニューになった『土鍋の麻婆豆腐』だ。「看板メニューの『麻婆まぜそば』は奥さんのアイデアなんですよ！」夫婦２人で商品開発に励み、他店には無い究極の逸品メニューが完成し、２０１６年現在の地で新たに出発することになった。“自分がお客様だったらどう感じるか？”＝客観的な目線で考えること。「逸品力は絶対に崩さない。お客様は裏切りませんから。」前田氏が大事にしていることだという。この点もお客様に支持される所以だ。
最後に将来出店をお考えの方へメッセージ
「どうして出店しようと思ったのか？その気持ちを忘れないように大切にしてください！お店を営業していくうちに答えが返ってきます。」
夢へひた向きに走り続けることの大事さを伝えてくれた。
基本を忠実に！良い品物を提供してお客様を大事にすること
オーナー二代目女将 笠間喜久子 氏
お好み焼き1953年10月創業
横浜随一の飲み屋街の一角に佇むのは、昭和２８年創業のお好み焼きの老舗店『みかさ』だ。
「母のお友達が銀座で鉄板焼き屋さんを営んでいるのを見せてもらったのがきっかけなんですよ。」と語るのは、二代目女将の喜久子氏。厨房で下ごしらえをして提供し、あとはお客さん自身で焼いてもらうスタイル、この方法だったら参入しやすいということで、作り方を教わりに通ったと言う。「それでも、修業には時間がかからなかったんですよ。作り方の基本をしっかり教わって、同じ仕入れ先から同じ材料を買うだけだったので、上手く行ったみたいです。」
現在地は、土地を購入して家屋を立てることから始めた。若者に気軽に利用していただけるお店を目指して・・・「その当時は、周りには飲み屋さんはあったけれど、昼間に若い人たちが食事をするお店がラーメン屋さんくらいしかなかったんですよ。」と言う。ここで、経営者の視点のひらめきがあった。当時のラーメン１杯の価格に合わせて、お好み焼きと焼きそばを３０円で販売したところ、これがヒット！すぐさま行列ができるようになったと言う。もちろん、サンドイッチマンを使ったり、映画館の緞帳に広告を出すなどの宣伝活動をしっかり欠かさずに行なったことも、繁盛店への努力の賜物であると言う。
粉のレシピは一子相伝。レシピの基本を忠実に守り、材料は良いものを使う、というのを信条にしたことが、長く愛される所以だと言う。その例えの一つが、鉄板焼きのカキは本当に良いものを安く提供していると言う。「カキは売れるだけ損しているんです。それでも他のメニューも注文してくれるから、それで良いんです！」お客様への愛情を感じられるエピソードだ。
メニューの中で一番のこだわりが、“牛てん”に使う牛肉だと言う。大きめの粗挽き肉に加工して、その牛肉から取れる脂に醤油とザラメ糖を加えてまろやかなタレに仕上げる。このタレが『みかさ』の味わいの代名詞で、お好み焼きの隠し味に使うことで『みかさ』の味が完成される訳だ。「タレは継ぎ足しで仕込んでいる、創業以来ずっと受け継がれている“秘伝の味”なんです。だから、牛てんは他のメニューよりも安くしているんですよ。」
もう一つ、経営者のひらめきがあった。お好み焼きの粉は濃く作っており、野菜とよく馴染ませるために具材と合わせて一晩寝かせることで、お客様に大好評になっていった。それ以来、このスタイルは今もなお継続していると言う。
最後に、二代目女将から、これから開業をお考えの方へのメッセージ
「最初の情熱を忘れずに持ち続けてください！」
地域密着！鮮度の良いホルモンの美味しさを伝えたい！
中村 伸一 氏
焼肉、ホルモン2014年3月開業
商売をしていた父親からは、｢日頃の積み重ねの大事さ｣｢辛抱強く、飽きずに商売を続けることの大事さ｣を教えられた。飲食店での開業を志し、20年間焼肉屋で修行をしてきた。結婚し家族が出来たことを機に独立を決意。家族には当初から飲食店開業への想いを伝え家族の目標として計画を立ててきた。
地元に近い綱島で2014年｢綱島ホルモン｣を開業。｢鮮度の高いホルモンの本当の美味しさを伝えたい！｣と専門の業者から、鮮度の高い質の良いホルモンを厳選して仕入れ、ファミリーやカップルの多い地域に合わせメニューやタレを工夫した。肉の食べ方には部位ごとに一番美味しい火の通し方・食べ方がある。それを来て頂いたお客様に提案していきたい。と熱く語る。
｢また来るよ！｣お客様にそう声を頂いた時が一番嬉しい、そしてやりがいを感じる瞬間だという。
｢店を出すのは簡単だが、商売を繁盛継続させるためには、常にどうしたら上手くいくのか考え続けていかないと難しい。｣と競合他店との差別化を図り、独自の戦略で挑戦を続けている。そして｢いいスタッフがいてこそ、いい店が成り立つ｣と、今後は人を育て熱い想いを持った若者と、地域密着で店舗を展開していきたいと考えている。
無添加無化調の身体に優しい、安全で美味しいスープカレーを作ります
井手 剛氏 / 曽根 博憲 氏
スープカレー2013年開業
神奈川県綱島にある『らっきょ＆Star』は、北海道札幌に本店を置くスープカレーの専門店「札幌らっきょ」の支店だ。運営している、有限会社スパイス・ゴーゴー代表の井手氏が開業したきっかけは、井手氏が29歳当時ホテルのレストラン支配人として仕事をしていた時、新規事業としてスープカレー事業を立ち上げたのがきっかけだったという。
1999年に本店の「札幌らっきょ」を開業し、当時流行りはじめていたスープカレーの流れにも乗り、若者向けの2店舗目・ファミリー向けの3店舗目と店舗を拡大し、2013年綱島に「らっきょ＆Star」を開業した。「特に東京や神奈川に進出しようと決めていたわけではなく、様々な偶然と縁が重なり、開業する事になりました。」「東京・神奈川の店舗を開業した頃は、既に札幌ではスープカレーは認知されていたが、どうやって食べたらよいのかと聞くお客様も多く浸透させるために説明や表示などわかりやすく工夫を重ねました。」そうマネージャーの曽根氏は振り返る。
らっきょのスープカレーの特徴は、無添加・無化調で身体に優しく安全な素材を厳選し、10時間以上かけて丁寧に作ったスープを使用している事。そして約25種類のスパイスを自家製工場で挽き独自の配合で作っている事だ。「本当に美味しくて安全な食べ物をお客様に提供してスープカレーやスパイス料理をひとつの食文化として根付かせていきたいと考えています。」と曽根氏は語る。らっきょ＆Starの人気メニューは「季節野菜とチキンのスープカレー」だ。ご飯は道産米を使用し季節野菜も積極的に道産ものを使用しているという。こだわりのスープと素材で調理された安全で美味しいスープカレーは乳幼児やアレルギーやアトピーの方でも安心して食べて頂く事が出来るという。
らっきょ軍団スタッフの心得は『僕らが元気になれば周りも元気になる。ちっぽけな僕らに出来ることの始まり始まり今日も安全でおいしいスープカレ―を作ります。』とのこと。 今後も札幌発のこだわりのスープカレーをひろめて行きたいとのことだ。
また来い～って思って作る！
中山 健治 氏
ラーメン1999年開業
もともとは中国から来日した祖父が、横須賀で中華料理店『亜細亜楼』をはじめ、その後2代目の父親に継がれ家業として飲食店を代々経営してきたという。「『天竜担担麺』として開業したのは、祖父が作る担担麺が大好きで、これを多くの人に食べて頂きたいという想いがありました。とても濃厚でインパクトのある坦坦麺ですので単品で勝負したいと思い、平塚で担担麺専門店として開業しました。」そう中山氏はいう。天竜担担麺として開業したのは約15年前中山氏が20代半ばの頃、当時は居抜き店舗が非常に少なく物件を探すまでに2年ほど費やしたという。
天竜担担麺のベースは祖父の担担麺の味がベースになっているという。甜(甘味)、辣(辛味)を引き立てる独自のスパイスの調合と圧倒的な胡麻のボリュームが特徴の濃厚で凝縮された味わいだ。また濃厚なスープに合わせて特注平太麺を使用しているのもこだわりのひとつだ。「他にはない印象に残る、また食べたくなる商品を原則として商品を開発しています。今の人気メニューの激辛の地獄の担担麺などもそうした試行錯誤の中誕生しました。」「うちの担担麺は他の一般的なものより少々異なりますが、祖父から伝承された味とその歴史を感じてほしいと思っています。」祖父の味を元に色々な味を開発工夫した結果、多くのお客様に来て頂けるようになったという。
「はじめて来店されたお客様には、『明日もまた来い～』って念じて集中して作ります。そうすると必然的に仕事が丁寧になるんですよね。」「また次の日に来て頂けた時は「やったー」って思います。そしてまた来て頂けるように美味しく作ろう。その繰り返しです。」現在は2店舗目の出店も果たし、さらに今後も出店を加速していきたいとのことだ。
