北海道の先輩経営者からのメッセージ
真面目にコツコツと、正直に商うとお客様は来てくれる
根上 和義 氏
寿司屋平成22年9月
和食屋を営んでいたお父様は、仕込の時間に息子を連れてきて店で遊ばせ、時間になると家に連れ帰る、という子煩悩な方だったようだ。その自然な流れで中学生の頃には、調理師になると決めていた。札幌の調理師学校に合格したあとに、札幌の寿司屋への就職話が舞い込んできた。学校へ行ってから勤める店が見つかるのか不安も覚え、今から勤めれば修行しながら給料ももらえる一石二鳥だと思い、その店に飛び込んだ。数年後、夫婦で営んでいた店は、そのご子息が後を継ぐことに。それをきっかけに移った店で出会った海苔問屋の社長に紹介いただいたのは札幌でも有名なすすきのの寿司屋だった。
そこは今まで経験したことのない職場。仕事内容はもちろん、食材、客層も違い、それに合わせた言葉使い、接客、何もかもが勉強だった。
しばらくすると支店の売上を上げるため、その店長として移る。オフィス街だったのでランチ営業を開始、2年ほどで売上が伸びてきた。ところが4年目の頃、リニューアルオープンする近隣のビルに寿司屋が入居することになり、支店は閉店を決めた。それを機に自分の店を持つことを決心する。
半年あれば何とかなると物件探しや資金繰りを始めるが、結局お店を辞めるまでには決まらなかった。現在の「すし屋の根がみ」があるのは、ビルの管理会社やオーナーがとても親身にしてくれたお蔭だと語る。
オープン当初、お客様に案内を出したものの思ったほどの来店はなく、今までお世話になっていたお店でもお客様が定年退職を迎える時期で売上が伸び悩んでいたそうだ。お客様の新陳代謝を図るため紙媒体やSNS、ネット広告などを活用。その成果か、2年目からは売上が安定してきたようだ。
当初は1,000円のランチなどもやっていたそうだが、ランチからお好みで食べたい人もいる、そのお客様は夜には来ない、と3年ほどして止めた。すると昼からゆっくり食べれる、と口コミが広がり売上が上がっていったそうだ。
今は人を雇っていないが出来れば技を伝承していきたい、そして休みが取れるようになったら、料理教室などで女性やお子様などのフードコミュニティを作っていきたいと抱負を語る。
時代に合わせて、地域性を見極め、客層を熟慮したうえで隙間を狙う！
松島真紀子 氏
カレー平成5年開業
40代後半にさしかかった頃、今後の人生をどう生きるべきか悩み考えた末に独立開業を志向し、とある喫茶店でアルバイトとして修業に入る。2ケ月程経験を積んだ後、1年間の条件付きテスト営業を経て、物件譲渡の形で平成5年に開業した。開業当初は、喫茶店業態が下火になりつつあった時代背景で、固定客常連客がそのままお店についてくれていたが、客単価の低いコーヒー・軽食だけでは将来は頭打ちになると思い、喫茶メニューから食事提供を重視した構成に切り替えていったそうだ。人気メニューはルーカレーで５種類ほど開発し、更に改装し席数を増やし席効率を高め収益性を上げていった。そんな折、ご縁から“スープカレー”と出逢い遠くからでもお店に来てもらえるような強いスープカレーを目指して研究を重ねた。努力の甲斐あって一躍人気メニューとなり、FCで出店したいと声がかかり、一時は10店舗ほどまで増えたそうだ。味にこだわり続けた結果、現在は道の駅などに卸売りなども行うほどで、人気は今も健在だ。長く継続する秘訣は、時代に合わせて、地域性をしっかり見極め、客層を熟慮したうえで隙間を狙い変化させ続ける事だそうだ。今後はこの味を愛して下さるお客様の為に、信頼できる方があれば継承することも視野に入れ、出来る限りお店に立ち続けたいと考えている。
最後まで試行錯誤してやれることは全てやる
松田純宣 氏
焼肉平成19年開業
いつか自分のお店を持ちたいと考えていた。サラリーマン時代に飲食事業部にて和食料理や接客サービスを勉強させてもらい、平成19年に開業した。この近隣には、内装にこだわった高級感のある焼肉店がなく、VIPルームを備えた接待に使えるお店を前面に出した店作りだ。開業後２～3年は集客に苦戦した時期もあるが、“やめるのは簡単だけど何がダメなのか最後まで試行錯誤してやれることは全てやる”意識で努力した結果、国産A5ランクの黒毛和牛を中心にした商品とおもてなしで徐々に近隣の年齢層が高めのサラリーマン達に受け入れられていった。常に周囲に助けられ、常連さんが口コミでお客様を紹介していただきながら今に至ったのだとあくまでも謙虚だ。経営で大事にしている事は、料理の満足度・おもてなし・スタッフそしてお客様第一主義だそうだ。今後は、現在の店舗をしっかりと運営し、ケータリング事業にも力をいれ、多店舗も視野に入れた展開を行っていく。
大阪では一般的なB級大衆食があまりない自分の知らない所で一から挑戦したい
森崎大祐 氏
居酒屋平成22年開業
祖父が天ぷら店を営んでいたことから、身近にいつも飲食店があった。“いつか何かを成し得たい”といつも志を持ち続け東京・大阪の飲食店で働いて経験を積んだ。2010年に「串カツ」を開業。北海道を最初の地に選んだのは、「北海道＝食のイメージ」であることと「雪が多い特殊な地域」、「大阪では一般的なB級大衆食があまりない地域」、「自分の知らない所で一から挑戦したい」との理由からだそうだ。お店のコンセプトは“隠れ家的・駅から少し離れている場所で仕事帰りに立ち寄ってもらえる他店にはないものが食べられるお店”で、毎日ではないが月に1回は来てもらえるような仕組みづくりを重視し、店構えにも力を注いだ。開業当初は目標通り順調にお客様の支持を増やしていったが雪が降ると同時に客足が激減するも、元祖「みやがみ屋」さん直伝カレー鍋がメディアの注目を集め軌道にのった。不特定多数の人に触れる公な職種である飲食業は、お店自身が来て欲しい方に来てもらえるような姿勢が大事だと考えている。今後は、志を高く持ち、人材育成・飲食業界の活性化にも積極的に行動し、大阪の方々にも本物の北海道産品の良さを伝えていく。
1ケ月に一度来ていただくお店ではなく、1週間に1度は来ていただけるお店作り
西澤一暢 氏
居酒屋2012年５月
16歳から料理の道に入った時から「いつか自分のお店を持ちたい」と漠然とした夢を持っていた。札幌の飲食店で修業を積んでいた時、ご縁をいただいた周りの方々に背中を押され、開業の決意を固めたそうだ。おかげさまで、その方々に事業計画書の書き方、開業資金の融資の受け方や、金融機関との付き合い方等いろいろな事を教えてもらったそうだ。働きながら物件を探し始めて半年後、理想の居抜き物件が見つかり、そこから急ピッチで準備し遂に念願の自分のお店“ひこま豚とまごころ料理 澤 ”を開業した。何せ経営者1年生で開業時は売上が安定しない中での資金繰りに苦労したこともあったが、その後は徐々にお客様も増え軌道に乗せることが出来たそうだ。お店のコンセプトは“1ケ月に一度来ていただくお店ではなく、1週間に1度は来ていただけるお店作り”として、メイン食材には自ら惚れ込んだSPFポーク「ひこま豚」（北海道南部産）を使用し、さらに常連さんを飽きさせないように旬の素材も取り揃えた幅広いメニューに構成し、食材とのマリアージュを提案していくためにワインソムリエと共に季節に合った料理とお酒を提供している、との事。経営者として大事にしていることは３つ、一つはもちろん数字。もう一つは「お客様との対話」で会話の中からそのお客様の要望を知り、出来る限りお応えするように心がけ、メニューにないものでもリクエストがあれば作って差し上げているのだそうだ。もう一つは「スタッフとの対話」、“飲食店は多くの人の支えがあって初めて出来るもの”との考えから、スタッフとよく相談しながらより良い店づくりを目指しているそうだ。今後も謙虚な姿勢でスタッフとよく話し合いながら新たなチャレンジへ模索を続けている。
