北海道の先輩経営者からのメッセージ
「恥と思わず分らないことは聞いて覚える」
古野 生真 氏
焼肉平成21年開業
18歳からイタリアンレストランで修業に入り生業として料理に打込んだ。実家でも飲食店を営んでおり、独立を促され続けた事も手伝って、常に経営にかかわる計数管理・仕入管理などを意識しながら、大きな会社を選んで勤めていたそうだ。信頼できる共同経営者と共に、平成21年に北区の洋食レストランで起業し、現在は札幌市内で3店舗を展開している。開業当初は、集客に苦労したこともあるが、“非日常食ではなく日常食を売る”ことに特化して、地域に愛される店を売りにした折込み広告を打ち、見事に繁盛店を作り上げた。経営で大事にしていることは、恥と思わず分らないことは聞いて覚えることと、自店舗の商品・サービスを見極め、お店の立ち位置を意識し、商圏内の競合店分析をしっかりと行い、一つ一つのお店に勝っていくことだそうだ。今後は現在の3店舗で決めた期間内でしっかりと利益を残し続け、大きなマーケットでの勝負も視野に準備を行っていく。
「人とのご縁を大事にし、共に良くなること」
渋谷 紀彦 氏
居酒屋、海鮮平成21年開業
自身の理想を追い求めるため、また収入を増やしていくためにも30歳までには独立したいと目標をもつ。資金調達と経験を積むため、昼はホテルや、中華店、ラーメン店、イタリアンなどで働き、夜は店長として居酒屋で務めながら血肉となる修業に励んでいた。ある時、居酒屋のオーナーより「お店を引き継がないか」との提案により譲り受ける形で2009年に札幌市中央区で「味和久」を開業した。お店づくりで大事にしたのは「本当に美味しい料理を出すお店」の実現と「ブランドつくり」だった。創業から半年から1年は辛抱が続いたものの、料理研究の上での一つの答えとして“北海道初の塩麹マイスター”として、素材の旨味を最大限に引き出す事ができる塩麹を追求していった。北海道ではまだまだ認知度の低い時期での挑戦だったが、次第にメディアにも取り上げられるようになり、さらに次に着手したのはこだわりの素材を追い求め北海道各地の生産者さんを探求する取り組みが知られ次第にファンを増やしていった。経営で大事にしていることは「人とのご縁を大事にし、共に良くなること」を重要視しているそうだ。今後は、お店の枠にとらわれず素材の魅力を最大限に生かせる商品作りにも挑戦し、より多くの人に伝える活動も行う。
「人のつながりを大切にして感謝されるお店」
藤田 泰明 氏
居酒屋平成22年開業
10年程お酒が主力の飲食店で勤めていた際に料理を提供したお客様からいただく「美味しい！」という声が何よりも嬉しいと強く思ったことと、更に自分ならではのサービス・企画でもっとお客様に喜んでいただきたいという思いがきっかけとなり、開業を決意したそうだ。お店作りで重点を置いたのは、自分がお客様の立場で“一人でも抵抗感なく気軽に入れる飲食店”だ。男性一人客が一人で入り食べたくなるものとして、しっかりと出汁をとって丁寧に焼き上げて作る“出汁巻たまご”が人気だそうだ。開業当初は忙しさのあまり家に帰ることもままならず、約3年間ほぼ住み込み状態でお店を運営してきた。軌道にのってからは開業前に考えていた通り、お客様に利益を還元する為に“飲み放題390円から”という企画を打ちだし更なるファン層を獲得している。経営で大事にしている事は、“当たり前の事を当たり前にやること”と“人のつながりを大切にして感謝されるお店”作りだ。現在2店舗を運営しており、今後は会社組織として発展させここ3ヶ年で5店舗の展開を目指す。
「“カレーを通じて人に喜んでもらう”関わった人すべてに喜んでもらえる生きかた」
原田 規正 氏
カレー平成20年開業
子供の頃から独立志向があり、独立するための資金作りと経験を得るために営業職の企業に就職し10年間にわたり準備を進めてきた。業種を決める際に重視したのは“人とのコミュニケーション”「ありがとう」があふれる業種で、商品を通じてどのように表現できるのかを考えた。お子様や年配の方々までより多くの人々に提供でき専門的になり過ぎないモノを探しつづけ、サラリーマン時代に数多く見てきた飲食店にしぼり、さらに国民食であるルーカレー店の開業を決意し、2008年に念願の開業を果たす。お店づくりで重視したのは“お客様にとって人生の居場所の一つに出来る所を増やしたい”との志だ。開業当初から数々の問題・失敗を乗り越えてきた。継続できた秘訣は“人”スタッフ・お客様・関連企業の多くの人の支えがあればこそ！だそうだ。経営で大事にしていることは、“関わった人すべてに喜んでもらえる生きかた”を重視している。今後も今までと変わらず、来てくれたひとに出来る限りのことをして差し上げたいと志を語る。
「料理の見た目と価格のバランスで他店よりも上を行く」
樫山 寿治 氏
和食平成24年開業
百貨店服飾系の仕事に10年程従事していたが、いつか独立したいと考え、元々父親が家業で営んでいた札幌市郊外の飲食店で5年程修業を積み、土地勘のある南区澄川で2012年に居酒屋「こうせつ」を開業する。意識したのは競合店の多い激戦区で勝ち残るためにすべきことを考え、敢えて看板メニューをおかず、ジャンルにとらわれない初めから〆まで楽しめるメニュー構成で、美味しいのはもちろんとして、会社帰りのお客様に喜んでもらえる雰囲気と会話を重視したお店作りを重視したそうだ。OPEN景気後、半年程で売上が下がり始めるも、じわじわと地元のお客様の支持を得て、2年目入る頃には確かな手応えを感じることができるまでになったそうだ。秘訣は“料理の見た目と価格のバランスで他店よりも上を行く”ことで、おっと思わせるクオリティーで感動と驚きを提供することだそうだ。損益分岐点、支出と収入のバランス感覚をもった計数管理を行い来年以降は移転、多店舗展開も視野に入れ、10年後までに4店舗年商一億円を実現可能な目標として運営努力を続けていく。
