北海道の先輩経営者からのメッセージ
身の丈にあった商売を心掛ける
木脇 靖浩 氏
ダイニングバー平成１５年開業
元々事務機器販売の会社に勤務するサラリーマンだったが、一念発起して開業を決意。大好きだった居酒屋での船出を決め、通っていたお店に約一年間の修業に入った。良き出逢いに恵まれ平成１５年に念願の開業を果たす。当初はコンセプトなどはあまり深く考えずに修業したお店を基本に組み立てたそうだ。お客様には常に応援して頂いていたものの、２年間は“悪いなりになんとかやっている”という状態だったが、ある時を境にして転機が訪れた。隣の物件があき“勝負時”と判断、店舗拡張工事を決意し実行、料理人を雇い入れ新体制に一新した結果、団体のお客様に来店していただけるようになり軌道に乗ったそうだ。現在は業態を変えた５店舗を運営している。継続の秘訣は？の問いに対して「スタッフに恵まれた事」「身の丈に合った商売を心掛ける事」と語り、一生懸命努力している姿を誰かが見ていてくれていただけだと、どこまでも謙虚な姿勢を崩さない。経営者として大事にしているのは、自分の技術に頼るのではなく、スタッフに任せ預ける事とバランスを取る事だそうだ。今後は外食にとって安心できる時代ではないと認識し、人材を育てながら地域に根差したお店を長く続けたいと意欲を語り、“お客様の感謝がダイレクトに届く魅力ある業種なので是非挑戦して欲しい”とこれからの方々にエールを贈る。
最善をもとめて最悪に備える
河合 康治 氏
カフェ平成25年開業
海上自衛隊で５年間、船上コックを経験する。その後４年間オーストラリア、アイルラン
ドでレストランやバーで勤めながら海外で過ごす。帰国後も飲食店に勤め札幌に移り住む。ゲストハウスと併設した飲食店として河合珈琲を立ち上げる。古民家をベースにお店作りを計画するが開業までの道のりは険しかった。物件はゴミ屋敷状態での引渡しとなり片付けや解体処分に半年かかる程だった。店内で提供される珈琲豆は丁寧に自家焙煎、テイクアウトもできる。決まったブレンドはなく会話をしながら、その時々のお客様の「好み」や「気分」にあわせ、その場でブレンドして提供する。人とのつながりを大切にしているのは、河合氏の人柄からも伺える。ビジネスとしては１００％理想通りのことはないから、理想は追いすぎずバランスを考え判断しているという。「計画」「理念」「現実」があり、その上で「時流」と「運」をどう掴むかを意識しながら、同時に最善を求めて最悪に備える努力を日々続けている。
食べ物に対する「責任」はお客様へも自分にもある！
磯 義司 氏
ラーメン平成１７年開業
ラーメンチェーンで６年間、調理からＳＶなど多岐な業務を勤める。提供しているラーメンについて義理の父親から「缶詰ラーメン」と指摘される。当時、手作りの大切さを考える出来事が重なり転職を決意する。某有名拉麺店で３年修行し「全ての食材から調理に至るまで説明できる１杯を、一から手作りで作りたい」という想いで独立開業する。１０周年を迎えた今も「これでいいのか？」「やり残したことはないか？」と常に考えている。食材もこだわっており生産者から直接仕入れもする。直接生産者からいち早い情報を知ることで調理に役立てる。もうひとつ大切にしていることは「こだわりの食材を、いかに集中し調理できるか？」まずその環境を一番に考えている。掃除や包丁の研ぎ方にいたるまで「やり残すことがない」ように日々続けている。それができるのは「家族の支えがあって、好きじゃないとやってられない」という家族への感謝と仕事に対する想いである。これからも好きな事をどこまで全うできるか？を目指す。
背伸びせず、まずやってみる
石水 孝治 氏
ラーメン平成２０年７月開業
製麺会社に勤務し、すべて道産小麦を使用する麺の販売担当になる。物産展等を通じ本州では高い評価を受けるが地元北海道でこそ評価されるべきという想いから独立、自分が好きで販売していた麺をさらに研究しラーメン店を札幌で開業する。しょうゆ味のみ１杯５００円を中心としたメニューは気軽に誰でも食べれる価格帯として提供する。その他の素材もできる限り北海道産材を中心に提供している。その追求は地元深川で畑を持ち「１年を通じ自分が収穫したものを必ず一つはお客様へ提供する」というこだわりに発展する。開業当初からお客様だけではなく取引業者にいたるまで「どんな店主やスタッフがお店を運営しているか」を知ってもらうため一人一人とのコミュニケーションを大切にしている。そこから気づいた良い事も悪い事も「まずやってみる」ことにしている。行列店になった今もその姿勢は変わらない。今後も食を通じ「ローカル（地方）」こそ、もっと評価されるべきという想いと、人とのつながりを大切にし背伸びせずやっていく。
「正当な価格で買っていただき喜んでもらえる正しいループを構築」
松原 祟弘 氏
スープカレー平成24年開業
元々木工関係の仕事に従事していた経歴を持ち、その後、居酒屋・カレー店・和食店などの調理場で務めながら8年程修業を積んだ。開業のきっかけは家族との時間を大切にするためと、子供に稼ぐ厳しさを背中で見せるための２つの理由から、夫婦で切り盛りする生業店の形態で、幼少の頃から大好きだったカレー店を平成24年札幌市郊外でOPENした。お店のコンセプトは、はしゃぎ回る子供から、年配の方まで幅広いお客様に対して“こんなお店もあるんだね”と思っていただけるようなアットホームで、地元で無くてはならない長く愛して頂けるお店作りだそうだ。一度食べると何度も足を運んでもらえる程リピート率が高く、“ニラキーマカレー”などオリジナルメニューが人気だそうだ。継続してこられた秘訣は、家族の存在はもちろんの事、美味しいモノへの探求努力と“正当な価格で買っていただき、喜んでもらえる正しいループ構築“を意識した経営を重視している。今後は、販売促進・経営学なども学びながら自分達らしく肩の力を抜きつつ、夫婦仲良く中年になっても現場に立ち続け、地元のお客様と共に3人の子供を育て上げる。
