北海道の先輩経営者からのメッセージ
感動と喜びで癒やしの空間を創造
飛渡 幸樹 氏
カフェ平成10年開業
10年程珈琲メーカー企業に従事、豆の仕入れや焙煎方法を学んでいたが組織環境が変わり、若い頃から心に秘めていた自分の店を持ちたい願望が目覚め退職、過去に住んでいた経験から菊水の地に物件を見つけ、珈琲豆の焙煎小売を行い資金を貯め2年後に店舗を併設した。当初からの計画で徐々に店舗内装・間取りを変えていき、今ではプロジェクターを設置してあるコミュニティールームなる会議や打ち合わせもできる部屋を完備し多くのお客様に利用されている。コンセプトが“癒やしの空間”で落ち着いた雰囲気の店でゆっくりと時間が過ぎていくような感覚である。看板メニューとして珈琲はもちろんだがカフェライスなる珈琲で炊いたライスがあり、それに合うデミグラスソース・ホワイトソース・カレーを研究開発し珈琲とのコーディネートが出来上がっている。今後は現在の珈琲ブームに乗るのでは無く、ブーム中は何をやっても目立たない！という考えから、ブームが去った後に仕掛けていくとの考えだそうだ。流行り廃りで始める業界ではないので自分が本気になれ、お客様とのコミュニケーションが好きではないと続かないと語る。
素材が１００％、それを活かしきれるように提供する
柴田 裕之 氏
レストラン、海鮮平成２６年６月開業
学生時代からずっと「円山」という街の変化を見てきた。２８〜３９歳まで魚屋で磨いた「目利き」で「一流の食材」を中間マージンなしで自ら仕入れ、それを価格に還元させて提供する。「一流の食材を高く提供する」ことは誰でもできるが、そうではなく「一流の食材を値頃で提供する」ことをコンセプトにしているという。一方で、目利きをもっていても調理はまだまだ無知だと「学ぶ姿勢」は貪欲そのものだ。もともと向上心の強い性格だったそうだが、未だに「進化を求め」積極的に勉強を欠かさず、他のお店に行けば必ず「自分のお店にないもの」を探し、美味しいと思う料理があれば「知りたい、聞きたい」と恥ずかし気もなく聞くという。向上心だけでなく謙虚な気持ちを持ち合わせるからこそできる学び方だと感じた。「とにかく素材は１００％で、加工しすぎても美味しくならない」と明言している通り、これからも長年見続ける円山で「一流の素材を１００％活かしきれる」ように貪欲に「仕入れ」「調理」に邁進する。
面白いと思うことなら、やりますね
田所 裕一郎 氏
カフェ平成20年8月開業
２６歳の時、純粋な飲食店ではなく「音楽イベントありき」でお店をつくることを決めた。２８歳までサラリーマン勤めをし関東で過ごす。独立は札幌と決めていたが北海道の飲食事情も音楽事情もわからないまま札幌に戻り、カフェとダイニングバーで初めて飲食業の経験を積む。しかし物件選びは困難を極め、ある程度の広さがなければ音楽イベントはできないが、一人でも運営できる広さと予算のバランスに苦労したという。飲食業は甘いものじゃないと様々なことを準備してから開業したが、それでも想定外のことが起きたそうだ。しかし全てが悪い誤算だけでなく、音楽イベントを目的で来
店した方がカフェ営業時に来店していただいたり、口コミで徐々にお客様も増え、さらに音楽アーティスト間の口コミで北海道に留まらず全国からアーティストが集まるようになった。８年目を迎えた今に至るまで一度も有料告知をしたことがないが、いまでは月の半分はイベントで埋まる程になった。一方で月の半分しか通常営業をしていないからこそ”カフェとしての水準は絶対に下げない”と努力を惜しまない。イベントでもカフェでも「いつ来ても」「どんな使い方」でも飲み物も食べ物も美味しく提供する理念があったからこそ、人が人を呼び相乗効果を生んだと考え、今後も絶対に不可能なことでなければ自分が「面白いと思うこと」をやり続ける。
自分に携わる人がみんな幸せに
小池 秀典 氏
バー平成25年開業
30代は、広告代理店で勤務しており飲食店関連の仕事が多く、興味が高まり飲食店に転職、修業を開始する。海が好きで自身もサーファーだった事から海を連想できるＢＡＲを開業。内装の約90％を自分で手掛け出店コストを下げた。ハーバーは、“港”を表しており船や人が集まる場所を意味する。ライトは“灯台”24時間365日明かりを灯し続ける。そんな人が集まり、そこに居る人達が輝く場所と自身も明るく元気に照らし続ける存在であり続けたいというコンセプトで海が連想できカジュアルで気軽なＢＡＲである。看板メニューは北海道で唯一販売しているセントアーチャークラフトビール、サーフィンやスノーボード、スケートボード、アーチスト、ミュージシャンなど世界中のアクション・スポーツ界で人気の高いカリフォルニアのクラフトビールである。経営理念として“自分に携わる人はみんな幸せに楽しくなれば良い”とお客様など関わる人の事を第一に考えている。固定費を抑えて、やりたい店では無く、やり続ける事がゴールだと断言する。
自分のポリシーを貫く
富田 健一 氏
バー平成19年開業
学生時代、ＢＡＲに来店する機会があり、その魅力にすっかり取り憑かれバーテンダーの道に進む。自分の店を持つ事を目標として卒業後はすぐＢＡＲへ修業に入った。10年以上の修業を経て、平成19年に開業。修業時代にレシピや接客は修得したが、経営については学ばぬまま開業した為、細かな経費の支払いに苦労したそうだ。口コミのみで売上は増加するも「珍しいカクテルを作成して欲しい」など、メディアの申し込みは一切受けず、忠実なレシピ通りのカクテルと、厳選した安全な素材を使用した、美味しいカクテルを作っていくという自分のポリシーを守り続けた結果、バーテンダーとしての腕は上がり味に違いの出ない均質なカクテルが提供できるようになった。今後の展開として店舗人財育成を掲げ、、しっかりとしたスタッフ教育を行う事でより良い接客と商品の提供に繋がると考える。今後開業したい人へのメッセージとして“普通の人ではダメ！より努力し、内なる人間力を磨かなければ、お客様が気持ち良くお金を払えない”とバーテンダーらしい紳士的な言葉でエールを贈る。
