北海道の先輩経営者からのメッセージ
偽物を作らない！
深谷 宏治 氏
レストラン1981年開業
料理人としていつかは独立したかった。日本で2年程修業した後、当時誰も成し得なかったスペインでの修業を敢行し3年間本場で経験を積み、東京で1年半、函館で2年程勤め1981年遂に一国一城の主となる。目指したのは「本場のスペインバスク料理と同じものを提供する“本物のお店”」だ。東京で勤めていた時に“飲食店は難しい、料理だけではダメで接客ホールがとても大切だ”と痛感していたので、初めから構えが違っていた。自信はなかったが、開店当初から順調に軌道に乗せることができた。借金しているうちは半人前と考え必死に働き3年で償却したそうだ。まるでゴムボートに100馬力のエンジンを積んだが如く働いたと当時を振り返る。当時から考えていたのは「お客様が求めているものを提供できれば必ず来てくれる。」ということで料理に対しては一切の妥協をせず、日本にないもの（生ハム、ソーセージ、パンなど）は自家製で作り、日本にはないスペイン野菜は畑で栽培して提供したのだそうだ。これまで継続してこられた秘訣は「やるべきことをやってきた結果」（①知識・修業に楽はない、人には出来ない勉強をすること②ホールを常にキレイにし、お客様が満足するサービスを提供すること）と静かに語る。料理人として大事にしていることは「偽物を作らない！」こと。 経営者として大事にしていることは「売上と利益が重要で、さらに社会の一員として雇用を創出し、しかもスタッフに家族を持つことが出来るだけの報酬を払うことが経営者の務め。」だそうだ。これから始められる人には「お金をもらう立場から、支払う立場になることをしっかりと認識し、何をするにも大変と覚悟を決め、軌道に乗るまで勘違いせず無駄遣いをしないこと」とエールを贈る。今後も“函館を日本一の美食の街にする”という目標に向かって様々な取り組みを積極的に行っていく。
情報をどんどん吸収して、様々なことに挑戦してきた２０年
長堀 聖志 氏
ラーメン平成8年開業
元来の麺類好きが高じて一念発起、有名ラーメン店に修業入りし、結婚を機に独立。開業時は客足が少なく、近隣に手作りのチラシをまいて歩く日々だった。開店した年に子供も生まれたため、朝昼晩とラーメンを食べて、本もたくさん読み、スープを何度も捨てながらも、とにかくがむしゃらに必死にやってきた。
１１時から２０時まで店を開けて、1日に１７食しかでなかった日のことは今でも忘れられないそうだ。
地産地消で道産食材にこだわりながら、２０年前にどこよりも早く、赤ちゃん用の椅子や割れない食器を取り入れ、エプロンを用意し、率先してお客様のためにできることを行った。サイドメニューのチャーシュー飯やねぎ飯も他店がやっていないうちに始めた。
ねぎ塩ラーメンがヒットして、Ｖ６と石塚さんが取材に来てくれた後も、それだけに頼らずに新メニューの開発を続けた。塩しょうゆ味噌、どれもバランスよく人気があることに着目し、昨年は、一つのどんぶりで２種類の味が楽しめる【にこにこハーフラーメン】も始めた。
経営者として人を使うようになってからは、人を大事にしてスタッフへの感謝の気持ちを忘れない。大変な時もあったけれど、くじけているくらいなら色々やり尽くして悔いが残らないように、これからも情報をどんどん吸収して新しいことを取り入れていきたいと意気込みを語る。
関わる人、全てに喜んでもらう姿勢
佐藤 静雄 氏
カレー平成３年開業
16歳の時から西洋料理の修業に入り、以来この道一筋。地元の有名な老舗レストランに勤めていた時、迷いに迷った末に独立を決意し準備期間1ヶ月程の強行スケジュールの中、43歳でカレー専門店を開業した。OPEN後も休日を利用して前職の引き継ぎを無給で行いお世話になったお店に極力迷惑がかからないように努め、無我夢中で働いたそうだ。からす亭のカレーの魅力は魚介やお肉など素材に合せ、それぞれベースを変える程のこだわりで、その数なんと7種類にもおよび、とにかく美味しいカレーを楽しんでもらうことに対して妥協を許さない。継続してこられた秘訣は？の問いに、「無理して背伸びをせず、地道に一歩ずつ」を心掛けてきたことと、「関わる人、全てに喜んでもらう」ことを意識し、取材の記者さんにまで試食してもらったり、活動告知をしたいと頼まれると快くポスターの添付場所を提供したりと決して周囲への配慮を忘れない。これからお店を始められる方に対しては「お店を清潔に保つことなどを学び、3年は見習いをして基本を身につけ、知り合いをたくさんつくること」が大事とエールを贈る。今後は体力勝負の世界なので身体を鍛え趣味のバイクを楽しみながらコツコツと自分のペースでキッチンに立ち続ける。
成功の反対はあきらめないこと！
舟﨑 一馬 氏
フレンチレストラン平成19年開業
調理師専門学校卒業後ホテルなどで10年程修業を積んだ後、結婚や子供の誕生に際して自分の人生を真剣に考え、結論の一つとして「独立開業」を選択した。お店のコンセプトはアイヌ文化の料理とフランス料理を融合した『 “旬”と“文化”を感じる釧路フレンチ』 を軸とした“自分が行きたいと思うお店”で、開業当時近隣にはなかった多くの人数で楽しむというよりは２～３人でゆっくり食事ができて、地元のお客様だけではなく遠くからでも来ていただけるお店を目指したそうだ。継続してこられた秘訣は？の問いに対して「地元有志の方々や、勤め人だった時の先輩などに支えられたこと」と、経営者として最も大切にしている「決してあきらめない（潰さない）！との決意を持ったこと」と語る。これからお店を始められる方に対しては、「色々な意味で従来型のやり方は厳しい時代が来ています、例えば消費者動向の移り変わりのスピードに小規模事業者単体では投資回収できないことが多い。もし単体・個人での出店をお考えの方は他業種企業等との連携による出店の可能性を模索するなど、計画自体を見直すべきではないか？ 」と提言する。今後は、その難しい時代をよく読み、料理だけではない連携を含めた新たな形の外食企業を模索しつつ邁進する。
当たり前のことを努力する
古屋 好隆 氏
カフェ２００１年開業
元々東京で飲食業界に勤めており店長経験があったことと、世界一周の旅で料理の世界遺産に触れたこと、また良き物件と出逢えたことで開業を決意した。創業当時、地域にカフェはあまりなく、安くて雰囲気の良い、本当に美味しいエスプレッソ式のコーヒーが飲める場所を目指したそうだ。当初は景気の浮き沈みに合わせて、思いつく限りバイキングや東京の流行を追うなど色々な手段を講じてきたが、行きついたのは、隠れ家的なお店が多い中、オープンで開放的な雰囲気を作り上げたことで、商圏のお客様に受け入れられた。看板メニューはカフェの王道的スパゲッティー料理を軸としてきたとのこと。経営者として大事にしているのは“当たり前のことを努力する”ことで、押付けず、偏ったこだわりを持たないスタイルが、地域の老若男女に支持されたのではないかと分析する。今後はより地域に密着し、地元の人達のコミュニケーションの場となれるように努める。これから飲食店を始められる方には、「誰にでも出来る業種だからこそ学んでから始めるべき」とエールを贈る。
