北海道の先輩経営者からのメッセージ
“日本料理を通じて”お客様に喜んでもらうこと・・・・・
中田 潤 氏
和食2013年開業
19歳で日本料理の門を叩いた時から将来は自分のお店を持つことを志していたそうだ。大阪や京都で10年程修業していた時、北海道定山渓温泉の名旅館から「“副料理長”として2年程力を貸してくれないか？」と誘われ北海道の食材にも触れてみたいと思い引き受けたそうだ。約束の2年を迎えた頃、様々な選択肢の中で“料理長”として厨房を預かることを決め以来10年という長きにわたり名旅館の名を全国に知らしめる活躍となった。節目を迎えた時、門を叩いた頃からの志を実現するため遂に開業を決意。目指したのは店名の由来にもなっている“潤い”と“花”をテーマにした日本料理店で、“毎日毎日忙しい喧騒の中で道の片隅に咲いた小さな花に心の潤いを感じる感覚”を自分の日本料理を通じて心を潤していただき「また明日も頑張ろう！」という喜びに満ちた活力になれるお店だ。開業時に大変だったのは集客で、OPEN日こそ知人が応援に来てくれたが苦戦が続いたそうだ。何せ前職は裏方で接客する機会がなかったため仕事関係者以外の人脈が全くなかった。また全て自分の責任で物事を決めていくことや明日の売上に対して常に不安を抱えていたそうだ。ただその時、少ないながらも来ていただいたお客様に喜んでもらうことに、ひたすら集中し美味しい料理作りに打ち込んだそうだ。20歳の時から将来の自分のお店のために買い続けてきた器や心を込めて美しく盛り付けられた写真が、お客様のSNSを通じて口コミで広がり2ケ月～3月経った頃には手応えを感じたそうだ。継続してこられた秘訣は？の問いに対して、「20年以上の修業」と語る。経営で一番大事にしていることは接客（おもてなし）、計数管理など全て大事なのはもちろんとして、“日本料理を通じて”お客様に喜んでもらうこと、食べて、なごんで、喜んで帰っていただくことだそうだ。今後も日本料理の美味しさ、魅力を最大限に表現して若い世代にも伝え日本料理を通じて業界に恩返しをしたいと語る。これから始められる方には「今が嫌で現実から逃げ出すように始める人と目標を明確にして志を持って始める人とでは全く違う」と信念に満ちたエールを贈る。
お客様には幸せを与える。そのために何ができるかを常に考えて３２年
小滝 英博 氏
焼肉昭和61年開業
東京でサラリーマンを６年務めた後、食肉に興味があり食肉加工会社に入るために旭川に来た小滝氏。食肉加工会社ではアドバイザーとして肉のカットの仕方を教えるなど知識も豊富だったことや、業者として色々な飲食業を見てきた経験から、これからは焼き肉だと思い、３２年前に炭火焼肉大手門をオープンさせたそうだ。
とにかく肉にこだわって美味しいものを出そう、と食肉加工会社だったプライドを持って営業してきたが、それでも開業後１年半はのれんをあげる度に、今日はお客さんは来てくれるのか、と毎日不安だったと語る。使う肉には自信はあるが、支持してもらえるのか、どうなるかわからない心配な気持ちはずっと持っていたが、数字をきちんと管理しながら、初心を忘れずに「お客さんを裏切らない」気持ちで続けてきたそうだ。
「美味しさは幸せ。一歩前へ」を経営理念に従業員を育てている。お客さんには幸せを与えましょう。
そして常に前を向いていかなければならない。という思いを伝えていると語る。
また小滝氏は常に「与える」ことを大切にしているそうだ。どれだけ自分が与えられるか。美味しいだけじゃない。美味しいは自宅で満足もできるので、従業員の態度や雰囲気が大切で、お客様に何を与えられるか、を常に考え、従業員にも伝え続けているそうだ。
旭川で３２年、札幌で２店舗目を出して２０年。人を育てることにも力をいれてきた小滝氏。
「関わった人に与えたい」何ができるか常に考えて与え続ける。それはお客様にはもちろん従業員にもその気持ちで接しているそうだ。
これから始められる方にも、「自分は何を与えられるか」「ギブ」の気持ちを忘れなければ成功するでしょう。とエールを贈る。
女性ならではのおもてなしの心を、忙しい時にこそ意識して
代表 西谷 さやか 氏
居酒屋平成24年
創業60年近い老舗のお店「呑み食い処ふく」のオーナー西谷氏。
このお店が好きで、２代目のオーナーの時に従業員として働いていたところ、「あなたにこのお店を引き継いでほしい。」と言われ、悩んだ末、お店への愛に後押しされるように大好きなこのお店の３代目オーナーとなり、６年目を迎える。
昔からのお店の雰囲気を大切に、「今までのまま」をベースに、メニューは自分なりにプラスしながら、老舗の味を守り続けているそうだ。使われていた身から使う身になり、従業員のことを考えたり、経理などのお金の流れも一から学ばなければならない大変さはあったが、なによりもこれまで８年務めてきたことが生かされたそうだ。
看板メニューは、目の前で焼く炭火焼と、昔からの味のおでん。ここが好きだからこそ、昔からの味を守り、続けていくことを大切にしていると語る。接客面では、前オーナーからの教えでもある「忙しい時こそお客さんを大事に」という気持ちを大切にしているそうだ。また、自分の家にお客さんを呼んだらおもてなしをするように、飲み物を出したりお菓子を出して、お皿が空になったら果物に変える、そういった自宅でやるようなおもてなしを、お店でもお客様を見て気遣い気配りを大切にすること。という教えを胸に、女性ならではのおもてなしの心を大切にしているそうだ。
これから飲食店を始められる方には、謙虚な気持ちも大切に、他のお店の素敵なところを学んでいく気持ちを常に持ち続けていると、たくさんの学びがありますよ。と自身の体験からエールを贈る。
人との繋がりを大切にしながら、学び続けたあっという間の５年
代表 小滝 達也 氏
肉料理平成25年開業
老舗の食肉加工会社を経営している小滝氏が、肉料理のお店としてオープンした『旬肉と旬菜とはち』
オープン時は、周りからの急な話だったため準備が間に合わず、宣伝ができるような状態ではなかったと語る。現在、フ－ドアドバイザー協会でコンサルタントとして飲食店経営について学んでいる小滝氏は、当時を振り返ると、住宅を専門としている工務店に店舗の工事をお願いしたが、住宅のデザインと店舗デザインは全く違うこと。ドリンクスペースやスタッフや料理人の導線など、やってみないとわからないことがたくさんあったことで、店舗のプロの知恵を借りる大切さを感じたそうだ。
「美味しいを、笑顔に」を経営理念に、「美味しい」だけではなく、美味しいを笑顔に変えてくれる。食べることによって健康になったり笑顔でいられる。そんな食を大事にする思いから、食塩は精製塩ではなく、岩塩や天然塩を使用して、化学調味料や冷凍食品をできるだけ使わない努力をしているそうだ。
食肉店が直営する肉料理のお店として、肉料理を色々な角度から楽しんでもらえるよう、肉せいろやTボーンステーキなどの人気メニューをかかえる。今後の展開としては、店舗を拡大させて旭川の飲食店も一緒に盛り上がるようなお店をつくっていきたいと語る。
これから始められる方には、取引業者さんとは、ぜひ良い関係を築いていくことを勧めている。専門のアドバイスをもらえたり、良い情報が入りやすくなったり、宣伝してもらえるなど、仲間になっていることで応援してもらえることもたくさんあるので、ぜひスタート時からコミュニケーションを大切にして良好な関係で進めてほしい。また、開業前の準備が何よりも大切なので、しっかり計画を立てて、分からないことはプロの力を借りてがんばってほしいとエールを贈る。
和食職人気質が美味しさへのこだわりにつながる
伊藤 英樹 氏
ラーメン屋平成27年7月
和食店を順調に経営していたが18年経ったある日、病気が見つかった。闘病のため店をたたみ、治療に専念。しばらくして病も落ち着き、知人の店を手伝うことなど少しづつ体を慣らし始めていったという。
数年が経ったある日、飲食店の入口に空き店舗の貼り紙を見つける。そろそろ自分で、と思っていた矢先だった。居抜きだがクロスの張替えや厨房器具関係は入れ替えた。
ラーメン好きもあり今度はラーメン屋。店名は麺屋 札幌「169」お店の住所だそうだ。
病気で体を壊した、その経験から旨味調理などを使わない『無化調』にこだわった。天然のもので出汁をとる、ラードを使わず鶏油を使うなど、正に創意工夫。
そんなこだわりラーメンでも最初の1年はお客様が来ない。安売りはしたくない、Facebookなどで「本日限定メニュー」や他のラーメン屋とのコラボレーションでスタンプラリーなど実施したこともあったそうだ。
転機は1年が過ぎた頃。なんといきなり雑誌の表紙を飾った。するとそれから徐々に雑誌の取材が入ってきて、遂にはミシュランの主に5,000円以下で楽しめる店を紹介する『ビブグルマン』に選ばれた。
雑誌に掲載されてからお客様も順調に入るようになってきたところに、今度は百貨店などでの道産の催事への出店依頼や海外への出店のオファーが次々と舞い込む。
それでもラーメンへのこだわりは変わらない。
原価率が高くても「美味しい」と、また次にきてもらえれば良いという。広告宣伝費と考えているようだ。
そこはきっと和食人気質があるから。経営は大切、お店を続けることが大事。しかし美味しいと思ってもらえるものを出したいことの気持ちが上回ると言う。
ラーメンは毎朝自分で食べる。1年前と今では味が違ってきている。同じものを使っていても色々な条件で全ての味が変わる、そんなことが味へ反映するのだと、味のチェックを欠かさず、厨房に立ち続ける。
