北海道 道東の先輩経営者からのメッセージ
金儲け病は死に病
代表取締役 小林豊 氏
レストラン昭和２１年開業
札幌の豊平館で勤めていた祖父が戦時中に軍事関係者への食事提供のために釧路に招かれたのがレストラントキワの長い歴史の始まりで現在は3代目がお店を切り盛りする超老舗店だ。釧路地方の洋食 文化の草分けの存在として多くの名店料理人を輩出したことでもよく知られている。創業70年を越える伝統の味を自身と先代とで提供し奥様がマネジメントとホール接客を担当している。昔からの常連さんは、味の変化にとても敏感でちょっとしたことでも意見が出てくるそうで、味を守り続けることの難しさを痛感する毎日と語る。経営者として大事にしていることは自分たちの健康と財務管理、そしてお店を構成する４つの要素（商品力、サービス、立地、店舗力）で、これらを時代に合わせてバランスを変えていくことがとても重要であると考えている。また昔から教えられてきたことは「金儲け病は死に病」生産者、流通業など色々な方いて初めて料理が作れてお客様の喜びを提供することが出来るということを常に意識しているそうだ。今後は高齢化、立地変革、コンビニの台頭、消費税増税を考慮した舵取りを行っていくとのこと。これから商売を始める人に対しては「色々な地域を良く見て学ぶこと」「地方のお客様は常に刺激を求めている地域に受け入れられる斬新なアイデアで勝負して欲しい」とエールを贈る。
お店を自分の子供と思い育て支える続ける覚悟
千葉 恵里奈 氏
カフェ平成26年開業
元々は幼稚園の先生として8年程勤めていた。ある時、自分のこの人生の中で何かを始めたい！と思ったのがきっかけとなり模索を始める。当時、友人との思い出を作る居場所としてカフェめぐりが大好きだったこともあり、始めるならば「カフェ」をという想いで、修業に入る。フレンチレストランや地元のカフェで3年程勤め、恩師ともいえる方々のアドバイスと助力を得て平成26年に念願のカフェを開業する。目指したのは“やや年配層の方々が買いもの帰りの疲れた時にちょっと立ち寄ってもらい、美味しいﾄﾞﾘﾝｸとスィーツを楽しむ人々が集まる空間”だそうだ。当初、開業を決意してからなかなか物件が決まらなかった苦労を温かく支えてくれた友人や、知人、業者さん、恩師、家族などと共に乗り越えて来た。そして今こうして継続していられるのもその方たちのおかげと語る。 経営者として大事にしているのは、「お客様に寄り添うお店」と「お店を自分の子供と思い育て支える続ける覚悟」としている。これから始められる方には「叶えない想いはずっと夢のまま、始めるなら今すぐ始めるべき！」「始めるといくつかの壁に当たります、でもやってみなければその壁の大きさも、自分の器の大きさも分かりません。あと必要なのは壁を乗り越える覚悟！」と熱いエールを贈る。今後も出来るだけ長く大切なお店を育み続ける。
一緒に働くスタッフが教え、支えてくれたおかげ・・
伊東 大貴 氏
居酒屋平成23年開業
元々母親がお店を経営していたが、今後のことを考え2代目に事業を継承したいとの願いから、家業を継ぐことを決意した。目指したのは地元のお客様に愛されるお店、季節ごとの漁師さん達に愛されるお店、観光の方々に愛されるお店と多くの方にそれぞれの利用シーンで活用してもらえるお店づくりだ。スタッフ1人1人が自分の良さを出して、カチカチと型にハマらず人間力豊かな表現でお客様をおもてなししている。代表権を改めた際に全てを“１”からスタートさせたので、料理人の方や、母親とは真剣に意見をぶつけ合い、より良い経営の形を模索し続けたそうだ。元々音響関係の仕事から畑違いの業種への参入だった為、経験不足もあり仕入れを含めて大変な時期も経験してきたとのこと。それでも継続してこられたのは「一緒に働くスタッフが教えてくれ、支えてくれたから」との思いで人間関係を大切にしてきた結果だという。経営者として大事にしていることは経理面と、スタッフのサポート業を挙げ、この2つが社長の役割と考えている。今後はシンガポールへの出店も視野に多店舗化にもチャレンジしたいと意欲的だ。これから始められる方には「やりたいと思うのなら絶対にやった方が良い！」とエールを贈る。
関わる人、全てに喜んでもらう姿勢
佐藤 静雄 氏
カレー平成３年開業
16歳の時から西洋料理の修業に入り、以来この道一筋。地元の有名な老舗レストランに勤めていた時、迷いに迷った末に独立を決意し準備期間1ヶ月程の強行スケジュールの中、43歳でカレー専門店を開業した。OPEN後も休日を利用して前職の引き継ぎを無給で行いお世話になったお店に極力迷惑がかからないように努め、無我夢中で働いたそうだ。からす亭のカレーの魅力は魚介やお肉など素材に合せ、それぞれベースを変える程のこだわりで、その数なんと7種類にもおよび、とにかく美味しいカレーを楽しんでもらうことに対して妥協を許さない。継続してこられた秘訣は？の問いに、「無理して背伸びをせず、地道に一歩ずつ」を心掛けてきたことと、「関わる人、全てに喜んでもらう」ことを意識し、取材の記者さんにまで試食してもらったり、活動告知をしたいと頼まれると快くポスターの添付場所を提供したりと決して周囲への配慮を忘れない。これからお店を始められる方に対しては「お店を清潔に保つことなどを学び、3年は見習いをして基本を身につけ、知り合いをたくさんつくること」が大事とエールを贈る。今後は体力勝負の世界なので身体を鍛え趣味のバイクを楽しみながらコツコツと自分のペースでキッチンに立ち続ける。
成功の反対はあきらめないこと！
舟﨑 一馬 氏
フレンチレストラン平成19年開業
調理師専門学校卒業後ホテルなどで10年程修業を積んだ後、結婚や子供の誕生に際して自分の人生を真剣に考え、結論の一つとして「独立開業」を選択した。お店のコンセプトはアイヌ文化の料理とフランス料理を融合した『 “旬”と“文化”を感じる釧路フレンチ』 を軸とした“自分が行きたいと思うお店”で、開業当時近隣にはなかった多くの人数で楽しむというよりは２～３人でゆっくり食事ができて、地元のお客様だけではなく遠くからでも来ていただけるお店を目指したそうだ。継続してこられた秘訣は？の問いに対して「地元有志の方々や、勤め人だった時の先輩などに支えられたこと」と、経営者として最も大切にしている「決してあきらめない（潰さない）！との決意を持ったこと」と語る。これからお店を始められる方に対しては、「色々な意味で従来型のやり方は厳しい時代が来ています、例えば消費者動向の移り変わりのスピードに小規模事業者単体では投資回収できないことが多い。もし単体・個人での出店をお考えの方は他業種企業等との連携による出店の可能性を模索するなど、計画自体を見直すべきではないか？ 」と提言する。今後は、その難しい時代をよく読み、料理だけではない連携を含めた新たな形の外食企業を模索しつつ邁進する。
