北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
失敗しても全て自分の責任
升田 幸信 氏
小料理平成11年3月
旅館を営んでいた家に生まれ育ち、自然と調理の道へ。調理師専門学校を卒業後、日本料理店で約3年、違う仕事を覚えたいこともあったが和食の世界で直接入ることの出来ない有名な親方がいる全日空ホテルの「車屋」に。調理師専門学校の先生が紹介してくれてのことだったという。
30歳を超えた頃には自分の店を持つ、と決めた。自分にはお客様はいない、だから分かりやすく人通りがあるところ、そして自分一人で出来る小さなカウンターの店というのが探す条件。見つかったのは1年以上経ってからだった。一人にこだわったのは「「はい、すみません」しか言えなかったが自分の腕を試したい、そして、まずは一人で気兼ねなくやってみたかったから。
店造りでこだわったのは入口だ。「味処 升田」という名前を付けることで自分を知っている人には分かりやすくしたが、知らない人からすると名前のついた店は入りづらい、そこでドアに外から少し見えるガラスをはめ込み、ちらっと中が見えるようにした。
オープンするのに一番大変だったのは、葉書の宛名書き。6軒の店で修業した際のお客様の顔と名前が一致している人だけに送ったが、それでも約300枚。オープン10日間でほとんどのお客様が来てくれて、今も常連客になっている。今では季節の節目に約600枚出しているそうだ。
一番大切なお品書き。一人だからメニュー構成が大変だ。料理を造る、出す、お酒を出す、食器を洗う、そしてテーブルを片づける、など、やることは一杯だ。当初は直ぐに出せる料理を中心にしていた。
開店時間は18時から朝の3時まで、帰るのは朝の6時や7時だったそうだ。早い時間は常連のお客様、そして12時を過ぎると同業の方たちの来店。早い時間のお客様が少ないときでも同業の方の来店があって助かったという。その後、体力的に辛いこともあり、閉店時間を2時に、そして1時に、オープンしてから10年を過ぎるころには現在の12時閉店に早めた。
ほとんど常連のお客様に支えられ、ここまできた。これからもお客様を大事に、そして昔は苦手だった会話を楽しみながら続けていく。
常に目標を見定め、計画的に黙々と培う
坂本 修一 氏
中華バル平成28年4月
「中華バルSABUROKU（サブロク）」。調理師専門学校を卒業し、東京の中華料理店に勤め始めた頃から砥石の裏に“30歳で店を持つ”と目標を書き、地道に努力し本当にそれを実現させた。
両親が共働きで夕飯を作るようになってから“味が変わる”ことに面白さを感じ、調理の世界へ。調理師専門学校を卒業し、東京の「中国四川料理 天悠」へ。東京に出たのは調理の勉強もそうだが、色々なお店を食べ歩くこと、そして見てみることが主だった。
お店の知人からの紹介で札幌ガーデンパレス「赤坂 四川飯店」へ。約7年働き、広東料理の流れを汲むプレミアホテル-TSUBAKI-札幌「中国料理 美麗華」へと移る。四川料理は辛い、広東料理は日本でもポピュラーな味わい。自分に必要な勉強がしたい、と学校を卒業してから歩んできた道は変わらない。
お店を出すため常に構想を練り、調理人をしながらも客席に出させてもらい接客の勉強や調理器具を自分で直すことなどもやっていたそうだ。
バル形式のお店にすることはオープンの7～8年前から決めていた。
そして物件を探すときの条件で外せなかったのは路面店、自分の店に来てくれるお客様を持っていないからビルの中などでは難しいという理由だ。さらに競合したくないので知人の店が無い場所、そして駅の近く。探し始めて2か月ほど経った頃に現在の場所に決めたという。
店でのこだわりは“市販のものは使わない”。調味料や油など料理に必要なものも作れるものは全て手作り、缶詰なども使わず徹底して生のものから作り出すそうだ。
目先の目標は、やはり売上。しかし将来的には、一緒に頑張ってくれている副料理長のためにも、もう一店舗開店するため黙々と自分の道を歩み続ける。
サルサ（ダンス）＝人と人を繋げるもの
今 美子 氏
レストラン＆バー平成15年8月
サルサ(ダンス)を通し、ラテン文化に魅了されたことがお店の開業につながったという。そのきっかけは、さかのぼること憧れの地元放送局へ入社したこと。入社3年目、東京へ転勤。そこで出会ったのがサルサだった。サルサに出会った半年後、札幌に戻るが、その情熱は消えることなく定期的に東京へ通ううちに会社の休日に札幌でも教えるようになる。イベントやワークショップなども開催し始めると取材を受けるようになった。在職しながら活動する限界を感じ退職、サルサの大会でロサンゼルスに3 度行き、その後サルサのルーツであるキューバヘ遊学したと語る。その時に知り合ったキューバ人と札幌で結婚。知り合いが経営していたラテンバーを引き継いでやらないかと、現在のお店の話が舞い込んできたという。居抜きで条件も良く、キューバ、ラテンそしてサルサに特化したレストラン&バー「エルマンゴ」が誕生した。
キューバ料理は食材などこだわりがあり、入荷出来ずに困ったことも多かったようだ。さらに音楽イベント開催用のノウハウが乏しく、開催しながら覚えていくことが大変だったという。キューバの母国語はスペイン語。世界でもトップクラスで多く話されている言語、そんな関係でお店にはサルサをやっている人はもちろん日本はもとより海外のスポーツ関係やミュージシャン、さらにラテン系の人なども来店、国際色豊かなお店だ。ラテン文化が大好きと語りながら、サルサを通して人をつなげるのが自分の役割と話す。
数年前に離婚し残念ながらキューバ料理はお休みしているが、それでもキューバのお料理「チビリコ」は現存、またドリンクが豊富。ラム酒の代表「キューバ・リブレ」はもちろんモヒートなどもそうだ。現在は木曜日 ～日曜日までイベントが主となっており、お料理はビュッフェスタイルでの提供やカレー食べ放題のイベントを行うこともあるそうだ。開業からのイベントのノウハウを積み重ね、今ではライブや結婚式の2次会、音楽、ダンスの発表会などイベントを開催したい人などへアドバイスもする。自分が続けてきたサルサがキッカケで誰かの「やりたい」を実現出来るようになってきたという。振り返ると自分の店だけで精一杯だったが色々な巡り合いをいただいてきた、これからは他の店との繋がりも大事にしていきたい、お店が良くなると皆も良くなる、そして楽しい場になることで楽しい、良かった、と思われるお店にしたい、これからの若い人たちを育てることが出来るお店になりたいと、熱くその想いを語る。
人と人をつなげることが“商売”
小幡 知哉 氏
イタリアン平成20年12月
寿司屋を営んでいた家庭に生まれ、物心ついた頃から調理の世界に慣れ親しんでいたからか、小学生の頃は友人が通うというので一緒にクッキングスクールへ、そして調理師学校へ進む。
卒業後は、高齢化社会を見据え「これからは和食の時代」と割烹料亭へ、そこで出会った親方のお蔭で今の自分があると話す。まだ修行の身でありながら“お客様に慣れる”ためか時折「花板」の場所に立たせてくれ、お客様との会話も修行したようだ。お客様からお声が掛かれば、ご挨拶にも行かせてもらえた。お母様とこの時の親方に人生での大切なことを教わったという。
何でも吸収したいという情熱は全く違うところへと向く。他では習えないことを習いたいとアジアンダイニングへと移り、様々な料理を習得。
そして一転、魚の調理を、と千葉県へ飛ぶ。後で分かったことだが雇ってほしいと飛び込みで入った店は千葉でも有数の名店、大衆割烹だった。その後は創作ダイニングの立て直しで声を掛けられたり、系列のハワイアンダイニングの立て直しも行った。
先輩が札幌でフレンチレストランを開業することになり帰札。その後も、色々な人から声を掛けて頂き、経験を積み、現在の「ビーフシチューとパスタの創作イタリアン パパクックキッチン」をオープンさせる。
店名は｢アメリカ料理を変えた料理人｣「アカデミー賞公式シェフ」と呼ばれるウルフギャング・パック氏の2倍上を目指したいとパックをダブらせたのが由来。
お店の立て直しを数軒、さらに他店での商品開発のお手伝いも多く行ってきたノウハウで開業できた、大事なのは「自分の足元を見つめること」と話す。
“人を良くする”と書いて「食」。それがお店のコンセプト。「料理は伝えることが大事」と語り、後世に残るようなものを作りたい、自分の名前がついた調味料も作ってみたい、とこれからの目標を熱く語る。
一人一人の味覚に合わせたカクテルをお創りします
野呂竜二 氏
バー1987年6月
飲食業界に入ったきっかけは、勤めていた会社を辞めた際に、次の仕事を見つけるまでということでバーでアルバイトをしたのがきっかけとの事。
当時の日本は、バブル景気。人に使われているより、自分でお店を経営した方が儲かるといわれていた時代。思い切って独立を決心したのだという。
コンセプトは、オーセンティックバー。
「北海道知事から表彰されたバーテンダーが、一人一人の味覚に合わせたカクテルをお創りします」がお店の売り。
開業時は、バブル経済に便乗し、比較的短期間で複数の店舗を経営するまでになったのだそうだ。おかげさまで、自分は軌道に乗るまでの苦労は、無い方だと、マスターは語る。
看板メニューは「モスコーミュール」自家製のフレーバードジンジャーウオッカに生姜を漬け込み、ドライなモスコーミュールに作り上げている。あとは、ひとりひとりお客様の味覚に合わせて、その場で創作したりもするのだという。
これまで続けてこられたのは、バーテンダー技能競技大会やカクテルコンペに積極的に参加して、優勝した実績が大きいのでは、との事。地域にこのようなバーはないのだそうだ。
経営者として、一番大事にしている事は、
店は、常連でもっているので、常連のお客様を特に大切にしている。新規のお客様には、自店のオーセンティックバーとしての考えを理解していただくようにしているのだという。共感していただけた方はリピーターになってくださっているそうだ。店とお客様はあくまで、対等と考えているとの事。
今後は、バーテンダーを育て上げ、独立させるのが目標なのだという。
これから始められる方へ、
しっかりとした自分の理想や信念を掲げ、決して周りの言葉やお客様の言葉に振り回されないで、自分の作った物を自信を持って売り、正当な代価をいただいてほしい。自分の作った物を安売りするなかれ！とエールを贈る。
