北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
「日本の食文化の成熟に一石を投じたい」
佐々木 章太 氏
レストラン2005年開業
2005年、日本を含む世界の食糧事情や、情勢などの変化に流されたくないという思いが強く、最終的には、自分達で、良い食材を作り出していきたい、と会社を設立。当時から、独自性のある仕組みを構築した後に、自分達の原点でもある飲食店で、思想を料理という形で表現していきたいと、考えていた。2013年5月に「CAMARADE SAPPORO 」をOPEN。プロの料理人として、ハンターとして、命の現場に立つ者が、表面的な事しか分からない、情報過多の一般の人により正確な情報を伝えなければならない、どんな生態で、どんな処理をして、どんな加工がなされて、今の状態になるのかを伝え、その事によって、北海道の食文化の醸成に繋げたいと考えている。お店では、フランス食堂として、シャリキュトリー、えぞ鹿のロースト、ステーキ、赤ワイン煮などが古典的フランス料理のメニューとして提供されている。日本の食文化の現状として、情報に振り回される「食べる側」の問題を考えると、「飲食店側」も生き残る為に、ニュースソースに乗りやすい話題性に固執する帰来があるが、流されずに、自分達が、良いと思う、作りたいもの作り地道に伝える事が重要だと考え、非常に長いサイクルで物事を考えている。良い時もあれば、悪い時もある、一喜一憂せずに、継続しなければならない使命があり、取組みは、まだまだ始まったばかり。表面的ではない、深い部分を考えながら、考えさせながら伝えていきたい。今後の10年は、業態を変えた飲食店の出店も視野に入れ、攻めに転じていく。
「贅沢を気軽に！豊かな食で地域を喜ばせたい。」
平野 健太 氏
居酒屋2011年12月開業
出身地である釧路市で10代の時からホテルや飲食店などで調理に携わり、札幌の大手居酒屋チェーンの設立時から入社、数多くの立ち上げ経験を約8年にわたって積んだ。幼少期、家族と食べに行った地元飲食店での楽しかった記憶が原風景となり、その時の感覚を味わえるような店づくりを心掛け、“贅沢を気軽に！”というコンセプトだ。フォアグラや、オマール海老、和牛ステーキなどの高級食材が、お客様の立場で考えた時、「自分だったら、いくらなら食べるだろうか？」という視点を追及し、リーズナブルに提供した結果、家計に優しい気軽さもあり多くのお客様に受入れられ、開業から2年半の間に8店舗、来年の2月までに10店舗を運営する。出店は、あくまでも、自分を慕い、集まってきてくれた仲間の活躍の場を作らなければならない！必要性から出しているとの事。1年目は、自分の給料も取らずに働き続けた。“人”のキャラクターに合わせた業態を開発を行い、今多くの飲食店経営者が悩んでいる人手不足はなく、素晴らしい人材が集まってくる状況だそうだ。今後は、4年目までに20店舗を出店し、色々な意味でスケールメリットを活かせる経営を行う方針だ。
「お客様の100%満足の笑顔を実現したい」
森 裕之 氏
居酒屋2013年10月開業
独立前に、大手居酒屋チェーンの会社勤務時に、店舗開発をしていた経験から、現場主義を追及した自分の理想とする、オリジナル店を作りたいとの想いが強くなり、準備から2年後の2013年に満を持して起業。コンセプトは、炭火をテーマに、イタリンと、居酒屋のテイストをミックスし、酒場とする事で、若い方を中心とした多くのお客様に気軽に楽しんでもらえる雰囲気のお店づくりだ。自慢の人気メニューは、見た目にも華やかで、こだわりの新鮮な北海道産食材の創作串を立体的に盛合わせた「ボスコ串らせん盛り」だ。漁師さんや、農家から直送される新鮮な牡蠣や、野菜の仕入れにもこだわるが、あくまでも出逢いの“ご縁”があったおかげだとか。気の合う仲間や、先輩経営者が色々な場面で助けてくれ、主に女性のお客様に支えられて、無事に一周年を迎える事が出来た。今後は、「北海道で一番働きたい企業になる！」を掲げ、人材育成に力を入れ、同じ夢を追いかけるスタッフと共に、プロフェッショナルを追及したチームを作り、北海道の食材を活かせる店舗を道外にも展開し、日本経済を支えていける企業を目指す。
「笑顔を絶やさないサービス」
松井 浩仁 氏
スープカレー1997年開業
高校を卒業と同時に、自衛隊に入隊、そこで調理の技術を学び、自衛隊卒業後、飲食店に務め接客を学んだ。東京のインド料理店にいた頃、賄いで食べていたスープ状のカレーの味が、飲食店創業のきっかけとなった。1997年当時は、まだ、“スープカレー”という言葉自体が、一般的ではなかった頃の話だ。札幌に戻り、北区にて、夫婦でカレー店を始めた。北海道の素材を使い独自のスパイス配合で、あっさりした中にもパンチの効いた、南インド風カレーの味が魅力だ。一番の看板メニューは、「北海道産マハラジャカレー」。チルドで入荷する新鮮な知床地方の鶏は、輸入品と比較にならない程、煮込むと良い出汁となり、深い味わいと、柔らかさだ。創業後“スープカレー”という言葉が定着し始めた2000年頃までの、2～3年は、苦しみながらも、常連のお客様を大事にして、自分の信じた味と、「笑顔を絶やさないサービス」と共に、本当にコツコツと丁寧に作ってきた。その丁寧な仕事が、徐々にファンを広げ、北広島の素敵な物件と出逢い2店舗目を出店。今後は、現在1軒のみのFC店出店も視野に、丁寧に作り続けて来た味をより多くの方々に伝えて行く。
「3つのこだわりは、食材・手作り・正直」
長谷川 竜介 氏
焼肉2004年開業
「焼肉と料理シルクロード」は、北海道バーバリアンズという日本最大のラグビーボールチームのメンバーが、集まり、気兼ねなく楽しめるお店として、開業し、本格和牛を安く食べられる地元の焼肉店として、地域の人にも親しまれている。また、「IRISH PUB BRIAN BREW」（2店舗）については、海外への遠征時に、体験したアイリッシュパブの雰囲気に良い意味で衝撃を受け、仲間や、地域の人の為に、地元にも作りたいと考えての出店だった。両店ともコンセプトは、一貫して、“地元の人に愛される店作り”“仲間が集まって楽しい時間を過ごせるお店作り”が基本にある。価格、接客を含めて、自分がされて嬉しい事を、お客様にする事を心がけ、“食材・手作り・正直”の3つにこだわり抜き、常にお客様目線を大事にしている。象徴されるのは、「ユッケ事件」の時だ、とても出食数の多かったメニューだったにも関わらず、その事件以前から、すでに“正直にルールは守るべき！”との立場で、提供を止めていた。メディアからも取材を受けた程の正直さだ。現在、病院の給食事業、高齢者施設の飲食事業も運営しており、病気の方や、高齢者の方に、得てして味にこだわらない食事を提供しがちな業界で、栄養士と共に「本当に美味しい食事」を提供しており、外食店舗も視野に入れ、今後も展開していく予定だ。
