北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
「流行に流されず、自分の信じた味を追求する」
浅石 勝 氏
ラーメン2002年 開業
元々、飲食店に長く務めており、いつか自分のお店を持ちたいと考えていた。あるお店での修業中に大怪我をし、2ケ月程入院。その間、様々な事を検討し、開業を決意する。平成14年、38歳で、中央区北6条に出店。認知され始めた頃、現代の車社会を鑑みて、駐車場付の物件へ移転したが、駐車しきれず、路上駐車が増えてしまい、結果として、近隣住民の方への配慮もあり、一時閉店を余儀なくされた。休業期間中に、大手新聞社の記者が、再OPEN待望論の記事を掲載した事により、反響が大きくなり、ファンの声に後押しされる形で、満を持して再開する。昨今流行の、濃くて、油こってりの味付けではなく、あっさりした昔風ラーメンで、食べ飽きない味が、支持され、開業当時では珍しかった“白醤油生ラーメン”が、不動の人気メニューだそうだ。経営で大事にしている事は、“流行に流されず、自分の信じた味を追求する事”で、日々、コツコツと努力を続けていれば、必ず夢叶うと信じて進み、今後は、ススキノ店、帯広店を立て続けに開店予定で更に取り組みを加速していく。
「お客様は1000人いたら1000通り！マニュアルなしで、自分を表現し、自分を売る！」
赤松 俊宏 氏
ラーメン2010年 開業
子供の頃から、料理が好きだった。22歳の頃、叔父の経営するススキノの飲食店でアルバイトをした時に、これ以上はない位、厳しく飲食業を叩き込まれた。その後、ケミカル系メーカーに就職し、トップ営業マンとして、30年間勤務、日本全国や、アジアで活躍した。52歳の時、思うところがあり、脱サラし、飲食の世界に入った。自分の追い求める味で試作するも、イメージ通りの味が出せずに、悔しい思いをした事で、情熱に火がつき、すっかりラーメンにハマってしまった。お店のコンセプトは、“お客様に良かったと満足してもらえるお店”で、客席はホール、厨房はステージと考え、料理・接客・エンターテイメント性・居心地などをお店全体で、表現している。スタッフに教えているのは、“お客様は1000人いたら1000通り！マニュアルなしで、自分を表現し、自分を売る！”事だそうだ。経営者として、大事にしている事は、“夢を目標に置き換え、あえてキツい方に身を置く事！”で、その状況下で、いかに自分の心をフラットな状態に保つかという事に重きを置いている。今後は、尊敬する師の言葉と共に、多くの人に背中を見せ続け、「鮭ラーメン」を引っ提げて、大きな勝負に挑む。
「安全な食と心のこもったおもてなし」
石崎 英俊 氏
焼肉2007年 開業
元々、実家が精肉店で、昭和47年以降、和牛がテーマの飲食店を営んでおり、幼少期からいつか自分もお店を持ちたいと考えていた。本州で建築会社に就職、社会経験を積み、帰札後、家業の“すき焼きしゃぶしゃぶ牛のいしざき”に約5年の修行に入り、平成19年、待望の自分のお店“あみ焼き割烹 和牛いしざき”をOPENした。コンセプトは、生産・加工・提供を一貫して行う、和牛専門店！で、3兄弟が力を合わせ、江別の契約牧場と連携し、黒毛和種（蝦夷但馬）を、お客様の口に届ける所まで一貫して行う、「究極のトレーサビリティー」を実現している。熟成肉が、注目を浴びる中、鮮度を重視し、和牛本来の味わいを大切にしており、さっぱりとして胃にも優しい肉質の魅力を、鉄板焼き、すき焼きしゃぶしゃぶ等の異なる業態で、表現している。経営で大事にしている事は、“安全な食”と“心のこもったおもてなし”で、胡坐をかく事なく、いつも、“どのようにすればお客様に喜んで頂けるか”を追求し続けているそうだ。今後は、両親が築き上げてくれたブランドを守り、チャンスがあれば、一貫生産・提供の強みを生かせる業態で挑戦する事も視野に入れ、精進していく。
「人に教えている事が、自分の成長に繋がる」
吉本 淳 氏
洋食2009年 開業
専門学校卒業後、東京や札幌のイタリア料理店、フランス料理店で、約14年間修行した。2009年、信頼する仲間と共同経営の形で、「洋食コノヨシ」を開業した。コンセプトは、大学近くの立地という事もあり、腕を磨いてきた専門料理ではなく、広く一般的に愛される料理を提供する、“昔ながらの洋食屋さん”とした。一番の人気メニューは、開業当時からの看板メニュー、肉汁たっぷりのハンバーグで、老若男女を問わず、多くのお客様に親しまれているそうだ。OPEN景気後は、苦戦した時期もあるが、口コミから、地域の主婦層に、徐々に受け入れられ、現在、グループで3店舗を展開している。経営面で大事にしているのは、飲食店である以上、“お客様満足”を忘れず、クオリティーを上げ続け、“商品価値を下げない”事、そして、予算を常に厳しめに設定する事で、甘えず精進できるのだそうだ。また、“人に教えている事が、自分の成長に繋がる”と考え、人材育成も重視している。今後は、スタッフの成長と、チャンスがあれば、展開も検討するが、まずは、現店舗が支持され続ける取り組みを行う。
「失敗は成功の素」
池田 宏樹 氏
うどん2005年 開業
調理師専門学校を卒業後、和食の世界に入り、札幌中心部の繁盛店で、腕を磨きながら、いつか自分のお店を持ちたいと考えていた。30歳頃に、開業を決意し、準備に入る。主力商品は、うどんで、江別小麦100%の自家製麺を使用し、出汁の決め手となるかつお節は、大阪から特別に取り寄せ、化学調味料や、保存料は、一切使用しない、という徹底振りだ。そんな安心安全な美味しいうどんが、話題となり、地域の人を中心に、遠くは旭川からも来店して頂いているそうだ。経営で、大事にしているのは、“料理、人、お店のバランス”と、“失敗は成功の素”と考え常に前向きに改善に取り組んでいるのだそうだ。また、財務顧問を依頼している会計事務所から、親身なアドバイスや、強力なサポートを得ているそうだ。日々の売上げの浮き沈みが大きい業種だけに、一喜一憂せず、常に平常心で、何一つ手を抜かない姿勢を保つ。今後も、今まで支えて来てくれた奥様と意見を出し合いながら、より良いお店づくりに邁進すると共に、江別小麦の認知度を上げるべく、普及活動を行っていく。
