北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
「焼き鳥の原点となるお店になりたい！」
河野 寛之 氏
焼とり昭和42年 創業
現代表、3代目寛之氏の祖父は、ブラジル移民から、参戦の為に帰国し、終戦後、色々な職業を経験する中で、ある焼鳥店との出逢いにより、修業に入る。昭和42年、免許皆伝を頂き、家族の待つ士別市で開店を迎えた。屋号に込めたのは、“焼き鳥の原点となるお店”になりたいとの願いを込めてつけられたそうだ。2代目は、札幌のホテルに務めた経験があり、手狭となった士別本店の他に、札幌店を設立する為に、昭和60年頃、札幌に移住し、新店舗を開いた。3代目寛之氏は、生れた時から“焼鳥”が身近にあり、自分もいずれ、この焼き場に立つと漠然ながら考えていた。18歳の時に、お店に入り、修業を積み重ねてきた。焼鳥のメニューは、1品のみ！特徴は、“1本の串で、全ての部位が食べられる。”要するに、モモ、ムネ、内臓、子宮に至るまでの全てが、一本の串に打込まれているのだ。それ故、大量生産ができない為、一本一本思いを込めての手作業だ。唯一無二の品質を守り、時間と手間をかける事が、付加価値であり、気持ちが入るから美味しい串ができる。 “人の笑顔で酔って頂いて、楽しく、美味しく食べてもらいたい”との思いがこもる。あえてWEB上の宣伝は出さずに、顔を見て、声を聞いて、人の縁が繋ぐコミュニケーションを作る事が成功の秘訣と信じ、今後も、“味を守り、継続する”事を前提に、「人」を育てる取組みにも挑戦しながら、ジワジワと静かに、お店を伝え広める活動を行っていく。
「人生の思い出の場所になれたらいいな・・・」
五十嵐 里恵 氏
洋菓子2003年 開業
元々、小さい頃からの夢であったパティシエとして、製菓業界に務め、店長などの管理職も経験し、10年程修行を積んだ。街の中心部から、“人の住む場所で、人と接するお店を開きたい！”との思いで、円山地区で、夢だった赤い扉のケーキ屋さん「PorteRouge」を平成15年に開いた。開業前は、資金調達や、人の採用面での苦労はあったものの、周りの方々や、ご主人の助けに支えられ、6年後には、商業施設「マルヤマクラス」出店、平成24年には、店舗を現住所に移転した。運営面で大切にしている事は、“スタッフが、楽しく働ける環境を作る”事で、厳しい中にも楽しむ事を重視する事と、あまり大きく商売を広げ過ぎずに、“目の届く範囲で、手の届く範囲の中で、地域の人と一緒に、地域に密着する”事を大切にしているそうだ。一番人気の商品は、「ふたくちーず」で、開業当時から、愛され続けている。今後は、多くの人のライフスタイル全般に関わりを持ち、地域の子供たちが、成長する過程で、人生の思い出の場所になれるような取り組みを続けていく。
「北海道の秋を彩る黄金色と、太陽の赤･･･」
和田 英之 氏
イタリアンレストラン2014年 開業
高校を卒業後、ホテルで西洋料理の修行に入る。20代半ばから、イタリア料理1本に絞り、イタリア・トスカーナへの留学経験も含め、腕に磨きをかけてきた。自分の全てを表現する為に、お店を持ちたいと考え、30歳を過ぎた頃から、徐々に準備を始め、36歳の時、平成26年に念願のお店「L`oro rosso 」を開業した。イタリアの郷土料理を意識しながら、ワインと共に、気軽に楽しめるシンプルに美味しいイタリア料理と、お客様の顔を見ながら、近い距離でのコミュニケーションが魅力のお店作りだ。中でも、人気メニューは、口に含むと、トロける食感が新しい、“ニョッキ”との事。店名の“L`oro rosso”は、“金色と赤”で、北海道の秋を彩る黄金色と、太陽の赤のイメージで、大地の恵みをたっぷり受けた食材を美味しく提供したいとの想いからだ。今後は、大きなお店での出店も視野に、人材育成にも取り組みたい考えで、お客様に喜ばれる料理を作り、想いを添えて伝え続ける。
「50年以上注ぎ足し続けてきたデミソース」
福田 智 氏
洋食1992年 開業
元々、道内外のホテルで、フランス料理のシェフとして、15年以上の修業を積んでいたある日、知人のご縁から、札幌市東区にある、“鉄東地区”と呼ばれる地域で、26年以上続く洋食店の経営を引き継いで欲しいとの依頼を受け、平成4年に開業する。長年修業してきたフランス料理の技術よりも、地域で愛され続けてきた伝統の味を受け継いだ料理を提供した。中でも、50年以上注ぎ足し続けてきた、くどくない、あっさり味のデミソースをたっぷりかけた“メンチカツ”は創業以来の人気メニューだそうで、2世代にわたるファンもいるそうだ。継続の秘訣は、お客様目線を大切にして、地域の変化し続受けるニーズに対応してきた結果との事で、経営面で大事にしているのは、備品経費も食材費として計上し、管理する事と、ロスを出さずに、食材を無駄なく使い切り、更に、付加価値を付ける創意工夫を続ける事だそうだ。今後は、伝統の味を多くの方に知ってもらう為に、プレミアムメンチカツの外販も予定しており、更に年輪を重ねていく。
「常に向上心を忘れず、感度のアンテナを伸ばす！」
谷内 知樹 氏
ダイニングバー2013年 開業
サラリーマンを4年程経験した後、カレー好きが高じて、カレーショップを始めた。30歳の頃、お酒を出せるお店に転換すべく、東京の飲食店で勉強し、ビジネスモデルを練り上げていった。平成25年11月に、現店舗「マチルダ」を開店。お店のコンセプトは、自分好みの自然派ワインと、クラフトビールに合う料理を提供するお店として、近隣の方々に愛されるお店作りだ。食材も、直接生産者さんを訪ね、より“自然に近いモノ”を意識して仕入れているそうだ。経営面で大事にしている事は、“お客様に喜ばれるように努力するのは、全て当たり前”として、日々の中で、どんなに疲れていたとしても、“常に向上心を忘れず、感度のアンテナを伸ばし、食べ歩きなどから、新しい情報を取り込む事”だそうだ。これから出店する後輩に対しては、“自分が、楽しく経営する為には、スキルアップをし続ける事が大事”とエールを贈る。今後は、お客様、スタッフがハッピーになれるお店を、自分らしい自然体で続けていく。
