北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
ここで生きるしかない、やるしかない！という覚悟
三上 輝人 氏
居酒屋平成20年1月開業
「コミュニティーを作りたかった」と開業のきっかけをやさしく語る。開業時は苦労しかなかったが、それでも「ここで生きるしかない、やるしかない」という覚悟で行動すると”人との出会い”が助けてくれて、それが巡り巡って今に至るという。継続する秘訣は「飲食店はホスピタリティの要素が本当にあると思っていて、例えば仕事や家庭で起きた辛いことをコミュニティーのなかで何かのキッカケにできたり、前向きになれることもあったらいい。そんなお店を作りたかったし、あってもいいと今も思ってる」とのこと。しかし、過去に調理スタッフを雇用し続けることができなくなったときのことを思い出すと経営者としての自分に対し悔しさで泣けてくるそうだ。現在２店舗を展開をすることとなり再びスタッフを雇用することに対する想いの強さは、当時の悔しさがあってからこそ。マスターとしての自分については「空気のような存在でいたい」何者でもないが、いなければ日々が少し息苦しくなり、だから会いたくなる。小さな頃、お腹が痛いとき母親がお腹に手をあてると傷みが和らいだ「手当て」ということがお店を通じ、少しでも出来て、続けていけたら良いとやわらかい笑顔で語る。
こだわりと計画性を持って
藤谷 三郎 氏
カフェ平成19年開業
当時、おいしい珈琲豆を焙煎しているお店が少なかったことから開業を決意した。動機は単純であったが珈琲だけでは損益分岐点を上回る事は難しいと思い、珈琲と一緒に食べたらおいしい物は何かと探していく中でドーナツに辿り着く。珈琲は、もちろんだがドーナツにもこだわりを持っており、全てオリジナルで12種あるドーナツの生地を変えている。同様に油も生地に合わせ選択しており、食べた際に油っぽくない材料を選んでいるのだそうだ。看板メニューは当然おいしい珈琲と12種あるおいしいドーナツである。繁盛の秘訣として立地は決して良くは無いが、口コミで広り、ついで買いのお客様では無く、「Ｄ×Ｍ」目当てで来店されるお客様が多く、“期待を裏切れない”と語る。経営理念としては“チャレンジ精神”であり常に新商品の開発に取り組んでいる。今後の展開としては店舗内部の組織作りと人材育成に取組み、チャレンジできる環境と人財を発掘していく。
「おかえり」で招かれ、「いってらっしゃい」で見送るお店
増川 ゆみ子 氏
カフェ平成２３年４月開業
私は「お店の管理人」って言ってます。「皆がくる場所のカギをあけて、いなくなったらカギを閉めるんです。」と、どんな時も絶やさない笑顔で話すオーナーの増川氏の経歴は異色である。高校卒業から１６年間、損害保険会社の総務として勤めながら「接客をする飲食業がしたい」いう想いと、職場の環境が変わったことをキッカケに退職。漠然とカフェをやりたいと行動すると様々な出会いを経て現在に至る。調理もドリンクも、できないことばかりだったが多くの「出会い」に恵まれ、その「出会いの分だけ、もらったヒント」を実践し乗り越えてきた。近隣の飲食店や、やおやさんと「競合するのではなく共存」という考えのもと開催する「ミニ大通マルシェ」が毎年好評で、増川氏の人柄があってこそと感じた。意外にも肝心なことになればなる程、誰にも相談しないで決断しているとのことだが、その後の行動は実に潔い。「皆のおかげ」「いまだに自分のお店という感じが全然しない」「自分のお店ではなくて皆の空間」「どれだけお店が続いても自分のモノとは思えない」とサラリ。ここでは「いらっしゃいませ」は「おかえり」、「またお待ちしてます」は「いってらっしゃい」と見送られる、「ここでは普通」でも、「ここにしかない空間」を今後も守り続ける。
這いつくばってでも、やり抜く覚悟
松田 操 氏
レストラン平成２４年９月開業
麻生の賑わいから少し離れた、閑静な場所にTrattoria Calmaはある。円山までいかなくても気軽に楽しめるランチから、前菜〜メインまでしっかりと食べれられるお店が身近にあればと、この場所を選んだそうだ。オーナー松田氏の修業期間は長く、料理長経験も含み１９年以上イタリアン一筋で修業し、「命を扱っている」ことを認識しながら、いつ来ても美味しいのは当たり前の仕事と考え日々努力を怠らない。北海道には本当に頑張って良い食材を提供しようとしている生産者がいる。食材のプロから調理のプロへ、春夏秋冬に沿っていかに美味しくするかを工夫している。厨房に立つときは覚悟を決めて、這いつくばってでも最高の料理を提供する。圧倒的な「練習量と勉強量」と、どんな時も笑顔をつくれる「体力」で、お客様の表情を入店時の倍の明るさで退店させることを意識している。「覚悟」「体力」と合わせて大切にしている事は、気配り、元気、気遣いなど「気」がつく言葉の意味だという。何事も「人間性」ありき、「人を大事にできない人にはお店は継続できない」と言い切る。丈夫な体に産んでくれた親や支えてくれる家族へ、日々感謝を忘れない。雇われている時は「美味しかった」の一言が一番嬉しかったが、オーナーとなってからは「また来ます」が一番嬉しいそうだ。これからも「人を大切に続けていきたい」と語り親しみやすい「やさしさ」と、やり抜く信念の「強さ」でお客様を喜ばせ続ける。
人を学びネットワークを築くことが重要なファクター！
町田 武文 氏
バー平成25年開業
前職は理学療法士として病院に勤務していたが、ライフサイクルの中で飲食が非常に重要、という観点から一念発起し独立開業する。イタリアン、フレンチ、和食、バーと業態変更を重ね、独自の理論から飲食店を『食事をする場所』だけではなく『集う場所』『共有する空間』として捉え、現在の会員制シェアサロンに辿り着く。シェアサロンとして集うだけではなく、ハブ機能として存在することもまた使命としており、料理も看板料理などはなく、他店でメイン料理として出されているものなどを特別に737で提供しているものもあり、そんな特別感が看板となっている。理念としては、紳士でいる事。『嘘つかない、ズルしない、裏切らない』そんな当たり前の事をしっかり行う事で、たくさんの方に愛される特別な空間を提供し続ける。今後は理学療法士と飲食店オーナーの観点から『新たなるＣＣＲＣ構想』を打ちたて“医食住”を実現できる地方創生の街作りを目指す。出店がゴールでは無く、人を学びネットワークを築いていく事が今後のビジネスにおいて重要なファクターであると認識し行動する。
