北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
愉しく飲んでいただく、ただそれに尽きる
沼里 一久 氏
バー平成26年9月
ＩＴのプログラマーを横浜で4年。自分にとっては「しっくりこない、何かが違う」と思っていた頃、先輩に連れて行ってもらった銀座のバーで「バーテンダー」という道を見つける。
そして故郷・札幌に戻り、ホテルのレストランでサービスを学び、半年後、偶然 “バーテンダー養成講座”を知る。
その養成講座で見習いとして行った札幌でも老舗のバーに、その後も勤めることになった。そして気づくと25年。色々な事情で長く勤めたが、それも一区切りつき、当初の目標である自分の店を持つことを決断する。
お店の場所を決めるまで約5カ月を要した。希望する広さ、そしてバーだけれど16時からオープンすることを決めていたので夕方でも人のいる立地。
さらに自分が入るビルにも希望があった。“ビルのエントランスがきれい” “古くても掃除が行き届いている” “貼っているポスターなどの剥がれがない” “トイレのきれいなところ” “人通りの多いところ”この条件を満たしてくれたのが、今の場所。
以前、勤めていた店のお客様も多いが、規模の違いなどで来られないお客様もいるようだ。それでもネットの情報で20代のお客様も来店される。理由は大きい店だと緊張するからだという。
愉しく飲んでいただくために、まずは自分が愉しく仕事をする、お客様の求めていることは、それぞれ違うもの。時として、違うバーを紹介することもあるようだ。
一番嬉しかったのは、何十年も会っていなかったプログラマー時代の友人が1杯飲みにだけ東京から駆け付けてくれた「お前の店で飲むのを楽しみにしていた」と。そして前の店で何年も来られなかったお客様が来てくれたこと。そんな人の繋がりが嬉しくて、そして何より、この仕事が大好きなので、出来る限り長く続けたい、と語る。
今、思いつく限りの「やれること」を全てやる、それでダメなら諦めもつく
上田 英昭 氏
和食店平成16年7月
高校生の頃、独立を夢見た。自分で作ったものが、どのような反響になるのか、調理師として、そこを目指すことを考えたそうだ。
卒業後、和食店に入り、その後、数軒店を移り修行を重ねる。最初に働き始めた時、自分で色々なことを考えなくてはいけない、そして結果が出たら評価される、そんなことを教えてくれる先輩がいた。仕事が楽しい、そして生きているという実感が湧いた瞬間だった。
独立は30歳前後でと考えていたが、独立をしていった人たちを見ると想像以上に大変なことだと二の足を踏んでいたが、40歳を超えた頃、失敗を恐れ何もしないと何も変わらない、何も出来ずに終わる、と思った時、奥様が背中を押してくれた。一緒にやってくれるという。その言葉に励まされ、開業を決意したそうだ。
時間が長くて、給料が安い、人が遊んでいるときにも働いている。決して甘い世界ではない。それでも人とのつながりを実感出来るとやりがいが生まれ、そして楽しみや喜びが分かってくると、この仕事を続けられる。人と話すことが苦手でも、お客様が色々と教えてくれる。開業から10年ほどは苦しいことが多かった。それでも、お客様に恵まれ、励まして頂き続けていられる、という。
お客様はリピーターであっても色々な事情で顔を見ることがなくなる方も少なくない、雑誌などの小さな広告でもお客様が来てくれれば嬉しい。何もせず、だまっていると減っていくので、続けていこうと思う、という。
折角、来てくれたお客様。納得していただき、喜んで笑顔になって帰っていただきたい。と語る。会社の宴会で来られた方が、美味しかったと家族で来店、親子で来られていた息子さんが社会人になったと自分で来て頂くこともある、という。
自分の料理を確立していきたいという想いからつけた店名「新和食 月河(ムーンリバー)」。今も変わらず、お客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら自分料理を考え続ける。
あきらめない、楽をしない、自分なりの楽しみをみつけること
西脇 勝幸 氏
和食店平成23年9月
地元・大阪の調理師専門学校を卒業後、新地で修行。その初めての修行先だった店の親父さんに憧れ「いつか自分の店を持つ」と思ったそうだ。新地で約５年働いた頃、北海道余市のホテルに料理長として招かれた先輩から一緒に来て欲しいと誘われ、北海道へ。その後、その先輩がすすきのでお店をオープン、そこで3年勤める。お店を持つまでに、札幌で3軒ほど修行し、念願の自分の店「割彩 にしわき」を開業。店を持つ前に働いていたお店のお客様の応援もあり、来て頂きやすいように分かりやすい場所、というのが物件を探す一つの条件だった。
前の店のお客様が来てくれたが、それでも定期的に広告を出した。インターネットの広告や雑誌などに出すと30代後半から50代の男性が来店。リピーターとして今でも来て頂くお客様も多いようだ。
北海道に来て衝撃を受けたのは「うに」の美味しさ。ほっけなども素材の違いに驚いた、と、今でも、そのときの感動は記憶に残っているようだ。
お出汁には、こだわりを持ち、やはり出身である関西の味。
寿司屋を営んでいたお父様は旬の美味しいものが出るとお客様ではなく、まずは子供たちに食べさせてくれた、食べ物は贅沢をさせてくれた、そのお蔭で少しは口が肥えたかもしれない、という。
お客様には居心地の良い店でありたい、笑顔で帰っていただきたい。苦しい時は、あきらめなければ何とかなる、手を抜かずにいれば、お客様が何かを感じ取ってくれる。楽をしてお客様が喜ぶはずがない、という。そして人と人とのつながりが大切、と語りながら、若い頃には親方はもちろん先輩たちも多いし、大変なことが沢山ある。しかしその中から自分なりの楽しさを見つけることが大切。先輩の仕事を見て興味を持って取り組むこと。やらされている、と思っていると、自分が修行している仕事を忘れる、と語る。
この仕事が好きだから健康を第一に「生涯現役」を貫きたい、と板前に立ち続ける。
自分で蒔いた種は自分で刈り取る
大門光宏 氏
そば１９８７年創業
創業1987年の老舗そば店に修業に入ったのは1992年のこと、当時はオーガニックをテーマとして独立開業を目指して働きながら、また、いつか役立てようと、そば打ちを習いながらビジネスモデルを模索している間、時はオーガニックという言葉とともに大手企業が参入を始めており個人が出店するには厳しい戦いになると考え、そのまま修業を続けた。そんな中、師匠であり経営者の店主が健康上の理由で現場に立てなくなり、女将さんと色々な相談していく中で、自分自身が原料の在庫がなくなるまで運営することとなり、現在まで至っているとのこと。正式な経営移譲は6年前、当初は資金調達の面で苦戦したが、麺組合の方々から様々なアドバイスを受けて借り入れることができたそうだ。看板メニューは、初回来店者のほとんどが食べるという冷やし系のそばは、先代から引き継いできた本格派で「そば屋が選ぶ一番行きたいそば店」に選出されたほどの人気だ。お店のコンセプトは先代の師匠から継承されてきた「本格もりそば」を堪能できるお店だそうだが、昨今のニーズの多様化を踏まえて、基本路線は踏襲しつつ新たな試みにもチャレンジしている。 経営で大切にしていることは「人（お客様・スタッフ）・モノ（お店・設備・原材料・商品）・お金（管理）全て」とのこと。今後は現在のお店で主力のそばの品質を上げる努力を重ね伝統を守りながら、そばの可能性を信じて新しいジャンルの商品開発にも挑んでいくとのこと。これから始められる人には「自分で蒔いた種は自分で刈り取る。」という意識で経営に臨んで欲しいとエールを贈る。
蕎麦の新しい可能性で人々を明るくする、喜んで頂く。
荒川 知 氏
そば２０１３年開業
札幌の老舗そば店にて修行を積み、そばの健康効果で多くの方を幸せにしたいとの思いから福島県にて２００２年そば店を開業した。２０１１年に北海道に移住し、２０１３年に現在のお店を開店した。このお店のコンセプトは「“カレー南蛮”や“丼物”まで楽しめる、そばファミレス」。玄そば脱皮からの石臼自家製粉と手打ちという本格そばを中心としながらも豊富に取りそろえたメニュー構成とし、幅広いお客様の多様なニーズに応えようとしているそうだ。現在の店舗を開店した時は運転資金が足りない中でのスタートとなり資金面で苦労が多く、お客様に認知されるまでに時間が掛かかり、周囲からも閉店したほうが良いと言われたそうだ。しかし「絶対にやめない！」という強い意志と信念を持って改善に取り組んだ。原価を気にするのではなく自分で選んだこだわりの原料にし本来の味を追求していったそうだ。そんな折、夕方の有名TV番組の「新そば特集」で、そば通アナウンサーのレコメンドで取材を受けたことと、食べログの評価・コメントから徐々に火が付きお客様が増えていったそうだ。経営者として大事にしていることは、料理がうまいのはもちろん、接客と雰囲気作りの総合力で、とりわけ「人」を大切に考えているとのこと。今後は、さらに腕に磨きをかける努力をしながらも他業態飲食店とのコラボや、新店舗の運営、物販なども視野に入れた活動を行っていくそうだ。これから始められる方には、「確信・自信があれば壁を突破するまでは努力し続けることが大事」とエールを贈る。
