北海道 道央の先輩経営者からのメッセージ
自分に携わる人がみんな幸せに
小池 秀典 氏
バー平成25年開業
30代は、広告代理店で勤務しており飲食店関連の仕事が多く、興味が高まり飲食店に転職、修業を開始する。海が好きで自身もサーファーだった事から海を連想できるＢＡＲを開業。内装の約90％を自分で手掛け出店コストを下げた。ハーバーは、“港”を表しており船や人が集まる場所を意味する。ライトは“灯台”24時間365日明かりを灯し続ける。そんな人が集まり、そこに居る人達が輝く場所と自身も明るく元気に照らし続ける存在であり続けたいというコンセプトで海が連想できカジュアルで気軽なＢＡＲである。看板メニューは北海道で唯一販売しているセントアーチャークラフトビール、サーフィンやスノーボード、スケートボード、アーチスト、ミュージシャンなど世界中のアクション・スポーツ界で人気の高いカリフォルニアのクラフトビールである。経営理念として“自分に携わる人はみんな幸せに楽しくなれば良い”とお客様など関わる人の事を第一に考えている。固定費を抑えて、やりたい店では無く、やり続ける事がゴールだと断言する。
自分のポリシーを貫く
富田 健一 氏
バー平成19年開業
学生時代、ＢＡＲに来店する機会があり、その魅力にすっかり取り憑かれバーテンダーの道に進む。自分の店を持つ事を目標として卒業後はすぐＢＡＲへ修業に入った。10年以上の修業を経て、平成19年に開業。修業時代にレシピや接客は修得したが、経営については学ばぬまま開業した為、細かな経費の支払いに苦労したそうだ。口コミのみで売上は増加するも「珍しいカクテルを作成して欲しい」など、メディアの申し込みは一切受けず、忠実なレシピ通りのカクテルと、厳選した安全な素材を使用した、美味しいカクテルを作っていくという自分のポリシーを守り続けた結果、バーテンダーとしての腕は上がり味に違いの出ない均質なカクテルが提供できるようになった。今後の展開として店舗人財育成を掲げ、、しっかりとしたスタッフ教育を行う事でより良い接客と商品の提供に繋がると考える。今後開業したい人へのメッセージとして“普通の人ではダメ！より努力し、内なる人間力を磨かなければ、お客様が気持ち良くお金を払えない”とバーテンダーらしい紳士的な言葉でエールを贈る。
人を良くして、その結果自分が良くなる
藤井 秀紀 氏
カレー平成19年開業
ずっと独立する事しか考えていなかった。就職もするが、それは全て独立の為だった。何を商売にするかを考えていた時、当時流行りもあったスープカレーの店を持つ事を目標に定め飲食店での修業を経て平成19年に開業。しかしＯＰＥＮして直後は客足が少なく、認知度を上げる為、自作のチラシを作成し、ポスティングをやり続け順調に客数を増加させていった。お店のコンセプトは“明るく、開放感があり、女性が1名でも来店できる店作り”で、看板メニューは“チキン野菜カレー”骨付きチキンとゴロゴロの野菜が魅力だ。経営理念は“人を良くしてその結果自分が良くなる事”で、常に従業員やお客様の事を考え行動し、今後の展開は店舗数を増やす事も検討しているそうだ。これから開業される方へのメッセージは“やりなさい”、しかし“努力は絶対に不可欠である”と話され、飲食店の商売の素晴らしさを実感されている藤井社長だからこその言葉でエールを贈る。
やりたい事をやるだけ、それに必要な事を逆算でやっていく
長尾 彰浩 氏
フレンチレストラン平成２２年開業
「北海道で一番を目指す」という言葉に迷いはない。やるからには一番を目指し続けている。フランス料理一筋、東京で１０年、フランスに渡り３年、目指しているものを手に入れるため、常に第一線の環境で修業を続けた。札幌に戻り、２店舗の立ち上げに料理長として携わり「料理」だけでなく「お店を継続させるノウハウ」を経験し、３３歳の時に開業する。「昔から自分はワガママ」で、「やりたいことしかやらない」「やりたくないことはやらない」だけ、それを貫くために、人にはできない努力や修業を、今も続け、同時に「より意識の高い人と仕事をする」ことを大切にしている。人との摩擦がない環境では成長はないという。人が集まらないなら、それも自分の実力、チームで「良い料理」「良い時間」を提供する。そのために必要な事を逆算して行動すると、自ずと人材が必要になる。「この仕事にオン・オフがあってはならない。２４時間、誰に対してもホスピタリティがないなら、やるべきではない」とスタッフに伝えているという。専門学校を卒業し、迷わず東京の名店での修業を目指した理由の一つに「札幌を見渡しても自分の目指す環境がなかった」からだという。次の世代が札幌を見渡したとき「将来性や先見性を感じられるお店を自分が作る、だから北海道で一番でなければならない」終始迷いなく、一貫性のある言葉と、強く深い信念を貫く。
世の中が自分に対してどう評価しているかがすべて
石井 誠 氏
レストラン平成17年8月開業
３年間、ホテルで調理スタッフとして経験を積み、２３歳のとき「言葉もわからない」「お金もない」「あてもない」ままフランスへと旅立つ。その後、イタリア、スペインと渡り得たものは「生きるという事」そのものだったという。２４歳で某有名店のシェフでありながら、全ての業務をまかされる。面接、経理からHP制作に至るまで、ありとあらゆる業務をまかされ自ら店作りを行った。驚くことに、すでにこの時から「ル ミュゼ」という名前で独立すると決めていたそうだ。同時に料理人としてのキャリアも積み上げ、３１歳で宮の森の閑静な立地で開業する。その６年後に３倍の規模に拡大し、翌２０１２年にミシュラン北海道にて一ツ星を獲得する。お店の継続に必要なのは「技術」「経営」「人間力」の３つで、その中でも「人間力」がとても大切だという。本当に苦しいときに「潰れる人」と「乗り越える人」との差は紙一重で、これが「人間力の違い」だと静かに語る。結果はすべて「世の中が自分にどう評価してくれたか？」であって「料理人としての能力」と「経営者としての能力」は別にある。「料理ができるだけでは評価はされない」と言い切るのは、あらゆる物事を「生きること」から「調理」まで、自分自身で「受け止め」「乗り越え」てきたからこその言葉、深く確固たる信念を世に広く伝え続ける。
