北海道 道北の先輩経営者からのメッセージ
一生懸命やればものすごく喜びを感じられる仕事
代表 岡崎 倫明 氏
焼肉平成27年開業
元々は介護の仕事をしていた岡崎氏。退職後に飲食店で働いたものの、この業界でやるつもりは全くなかったそうだ。次の仕事までの繋ぎのつもりが、お客様が帰る時に「ご馳走様！」「ありがとう！」と言われることに喜びを感じ、こちらからありがとうと言うはずなのに、お客様からもありがとうを返される、そんなありがとうの掛け合いである飲食業に魅力を感じたと語る。
焼き肉屋で4年働き、独立を考えて憧れの先輩経営者の元で３年修行をした後、現在の焼き肉屋をオープンさせたそうだ。最初は苦労したほうが後に楽になると考え、自分が住んでいる地域や働いていたお店の近くではなく、あえて知っている人のいない自分が慣れていない場所でお店をオープンすることを選んだ。だからこそ、地道なポスティングから始まり、この地域の方に馴染んでもらえるよう、とにかく努力してきたそうだ。
美味しいものを提供するのは最低限当たり前だからこそ、かゆいところに手が届く接客を目指してきた。子連れで外食できるお店が限られると聞くと、子どものいる友人と数日行動を共にして、子連れは何が大変か学んだそうだ。そのため店内には、テーブルの角にガードがされ、子ども椅子、子ども用のスプーンやフォーク、紙エプロンにバウンサーまで揃え、休日は子連れでいっぱいになることも多い。逆に平日はおひとり様のお客様も多く、焼き肉屋でありながらボトルキープが３０本もあるのが特長だそうだ。
一人一人、一組一組、どうやったら満足して帰ってもらえるかを考えて、しっかりおもてなしをしていれば、お客様からもたくさんの感動がもらえて本当に面白い仕事だと語る。
これから始められる方には、一生懸命やればものすごく魅力がある仕事なので、飲食業ならではの喜びを感じられるようにやってもらいたいとエールを贈る。
お客さまとの会話を楽しみ、お客様のためにやれることは全力で。
代表 宮崎 哲郎 氏
カフェ昭和56年開業
自分のやりたいことを自分でやりたいと思い脱サラし、レストランを始めたのが３６年前。
その後、居酒屋やバー、焼き鳥屋さんなど多店舗経営を始めて、ピーク時は同時に５店舗、これまでには計１０店舗の経営もしてきたオーナーの宮崎氏。
飲食業は人間関係が最も大変で、スタッフがいないとお店はできないと、６年前に多店舗経営をやめて、３年前に当時の自宅の隣に、森のＣａｆｅをイメージした市内を見渡せるレストランを建てたそうだ。
飲食店を継続する秘訣は「簡単にやらないこと」。バレなければ良いという手抜きや、このくらいはいいだろう、という手抜き、それを妥協せずに細かいことまで手を抜かないことが最も大切で、怠ると必ずボロが出ると語る。お店を本気でやりたい人は自分で店を出すので、雇われているとどうしてもオーナーが見ている時と見ていない時とでの差が大きかったのが大変だったそうだ。またやってもらうことが当たり前になってしまうなど育成に苦労したそうだ。
経営者として大切なことは、財布はきちんと２つ持って、お店のお金と自分のお金を絶対に一緒にしないこと。また信用のない状態からのスタートである自覚を持つことが大切。企業のようにバックボーンがないので、一度の失敗で全ての信用がなくなるため、テナント・支払先等への支払いは遅延厳禁だと語る。
これから始められる方には、お客さんのプロになることが大切なので、自分があちこち行ってみて、どういうお店が良いのか、逆に良くないところは、これを気を付けよう。など自分で考えられる人になってほしいとエールを贈る。
ネイティブアメリカンのティピをイメージした、大きな家族のような温かいお店に
代表 千村 健 氏
居酒屋平成19年開業
元々大工をしていたが、焼き鳥屋で３年店長を務めながら修業し、その経験を生かして独立した千村氏。お客様の貴重な時間をお借りするからには、楽しんでいただけるよう、感謝の気持ちは常に忘れずにいるそうだ。
元々ファッションとしてネイティブアメリカンに興味を持ち、そこからインディアン文化に関心をもち、たくさんの本を読み、ネイティブアメリカンのテントであるティピをイメージしたお店を作り上げたそうだ。のれんをくぐっていただいたら、大きな家族のような温かいお店にしたいと常に考えていると語る。
店長時代から仕入れや数字の管理まで全てやっていたものの、独立してみると全く違い、修業時の社長が言っていたことの深さを感じたそうだ。また開業時は予想よりもお金がかかったが、年齢が若かったこともあり、銀行から借りられず、大工だった経験も生かして、お店の内装は友人にも手伝ってもらいながら自分で手掛けたそうだ。
ここまで続けてこれた理由は、当たり前のことを当たり前にやり切ってきたことだと語る。お客様が気分を悪くしたら美味しくなくなるので、料理をうまくするのはホールの仕事だと思い、細かい気配りも忘れない。お客様には必ず目を見て対応するなど、１０年間徹底してきたそうだ。
これから始められる方には、苦労は買ってでもしろ、という言葉どおり、見てみぬふりをせず、楽はせず、このくらいいいだろうという妥協することなく、当たり前のことをやり切ってほしいとエールを贈る。
野菜ソムリエによる自家農園の野菜を使った野菜料理
代表取締役 金子 裕之 氏
居酒屋平成23年開業
物作りが好きで、工場で食品を作る会社に９年勤めた後、現在のお店をオープンさせた。未経験なので普通の居酒屋ではうまくいかないと考え、野菜ソムリエの資格を取り、女子会ブームに注目し、女性をターゲットにした居酒屋というコンセプトで、店内の内装にもこだわった女性が喜ぶお店を作り上げた。
野菜の居酒屋というコンセプトは決めていたが、野菜を使ったちょっと変わった料理や、新しい食べ方を提供したいと思っていたため、札幌や東京に勉強に行くなど、わからないからこそ勉強したそうだ。
３年前から自社農園も始めて、自家製野菜を使い、野菜ソムリエが考えたヘルシーでおしゃれなメニューが人気をよんでいる。料理は見た目を華やかに女性のお客様が喜んでいただけるようこだわりのメニューが多く、お客様は７割以上が女性のお客様で、他のお店がやっていないことをやり、お客様が飽きないようにと、お客様目線を大切にしているそうだ。
経営者としては、スタッフの方にも「仕事」を「私事」と思ってやってほしい。と自主的にみんなでお店を作り上げていく雰囲気を大切にしているそうだ。
今後は農場も拡大していき、野菜を販売したり、野菜料理の加工食品を作って販売するなど自社製品を増やしていったり、企業向けのお弁当事業についても、今後は一般の方に向けたテイクアウトのお弁当もやっていきたいと展望を語る。
これから始められる方には、楽しくやっていっぱい勉強していけば必ず良い店は作れるので、思ったことは形にしてほしいとエールを贈る。
飲食業はエンターテイメント 五感で北海道を知ってもらいたい
代表取締役 井上雅之 氏
ラーメン、他平成18年開業
先代である父のラーメン店を長年見てきた井上氏。アメリカの大学に留学したことで、日本の文化の良さに気づかされ、国民食であり、アメリカでもヌードルとして親しまれていたラーメンを海外に輸出したい、と25年前から考えていたそうだ。帰国後、先代のラーメン店で窓ふき、トイレ掃除、皿洗いから始めて、９年修行した後、ラーメンの海外輸出を実現させるための会社を１０年前に立ち上げた。現在は、ラーメンは国内９店舗、海外１１店舗展開しているが、その他にも多種の飲食店を経営している。北海道の一次産業を美味しく食べてもらおうと、北海道の現地でしか手に入らない一品料理や地酒を空輸で毎日送る「ラーメンダイニング」という新しいスタイルも、東京の一等地で４年前に開業した。飲食業はエンターテイメントなので五感で北海道を知ってもらいたい、北海道を食をきっかけに興味を持ってもらいたい、食を求めて北海道に来るきっかけにしたい、という思いで始めたそうだ。
計４０店舗経営する井上氏は飲食店に必要な要素として、Place（場所）、Ｐｒｏｄｕｃｔ（商品）、Ｐｒｉｃｅ（価格）、Ｐｅｒｓｏｎ（人）の４つを大切にしているそうだ。「安く出店できるからここで店を出そう」ではなく、この４Ｐ理論が合致していることを重視していると語る。
これから始められる方には、ファーストフードやファストファッションなど、食も衣類も便利になりすぎて、対話が重視されないような時代になってしまったからこそ、若い世代には起業する場所に関しては世界も見てほしい。先輩というよりも同志として、要請があれば全力で協力するので大いなる志をもってチャレンジしてもらいたい。そうやって１＋１＝3になるよう飲食業界をみんなで盛り上げていきたい、とエールを贈る。
