北海道 道北の先輩経営者からのメッセージ
「ラーメンが好きではなかったから作れた癖のない味」
萩中 憲治 氏
ラーメン平成17年開業
知人からラーメン屋を手伝ってほしいと言われたことがきっかけで、ラーメンの世界に入る。それまでは、ラーメンはあまり好んで食べることはなかったが、勤めたお店で初めてラーメンの美味しさを知り、ラーメンに目覚める。修業を積んだ後、あまり癖がなく毎日食べても飽きない、女性にも好まれるラーメンを作りたいと自分の店をオープンさせた。
開店後しばらくは宣伝力がなかったため、どんなラーメン屋なのかがわからないと、地域の方もなかなか来店していただけず、苦労した。催事に積極的に出るようになってからは、名前も知られてくると同時に、どんなラーメン屋なのかが伝わり、どんどんお客様が入るようになった。
経営者としては、スタッフを大切にして楽しい雰囲気で仕事ができるよう心掛けている。そのため、学生さんは卒業するまで働いてくれていて途中で辞めていく人がいないので、助かっているそうだ。
４年前に、ホルモンの醤油ラーメンを肉屋さんと共同開発し、【旭川しょうゆホルメン倶楽部】を立ち上げ部長を務めている。ホルモンの臭みを消して元祖旭川ラーメンの醤油味とのコラボで、現在８店舗で提供され、ご当地グルメとしても人気上昇中だそうだ。
今後は、先日催事で行った台湾などの東南アジアにもお店を展開していきたいと夢を語る。
「良食」と「おもてなしの心」をもって「縁」をなす！
久保 竜弥 氏
居酒屋、焼とり昭和２５年開業
祖父母が始めてくれたお店を母が引き継ぎ現在3代目となるお店。2代目の母が今後を考えていた時に慕っていた祖母が始めたお店を残していきたいと思い、一念発起して10年間務めた郵便局を退職して家業を継ぐことを決意した。狭い店内は昭和の雰囲気の中で地元の方、観光の方が隣り合い仲良くなりご縁が結ばれるのが魅力のお店だ。引き継ぐ際の課題は、スタッフの高齢化と世代交代が一番のネックで今後も考えていかねばならないとのこと。看板メニューは「旭川名物新子焼き（しんこやき）」で、無冷凍・生の若鶏半身（手羽も含む）を炭火でじっくり30分かけて焼いたものに創業時から継足してきた秘伝のタレをからめた他では味わうことができない逸品だそうだ。長年継続してこられた秘訣は「感謝の気持ちを忘れないこと」と語り、経営者として“「良食」と「おもてなしの心」をもって「縁」をなす！”を大切にしている。今後は創業100年を目指して地道に励むそうだ。これから始められる方に対しては「感謝の気持ちを忘れずにまずは自分自身を大切にしてください」とエールを贈る。
・・・プラスαの人柄、プラスαの空間
片岡 靖之 氏
和食平成17年開業
大阪の調理師専門学校を卒業後、6年間日本料理店で修業に入る。故郷旭川に戻り3年程勤めていた時に、勤め人としての限界を感じ“自らがお客様に食べていただきたい料理を提供したい”との思いが高じて、開業を決意する。満を持して構えたお店は生け花、掛け軸などの設えを重視した非日常の空間で季節に合った旬の素材をコース料理で提供するお店だ。開業当初は経営初心者で価格設定、スタッフとのコミュニケーション、雰囲気作り、集客など料理以外で常に考えさせられることばかりだったと当時を振り返る。継続してこられた要因は料理だけではないプラスαの人柄やプラスαの空間などにおいて満足していただきたいとの思いを評価していただいた結果ではないかと分析する。経営面で大切にしているのは料理、数字は勿論のことだが来店されるお客様の満足を何よりも重要視し、今後も堅実に現在のお店を守り続ける。これからは始められる方に対しては、「やりたいのであれば是非始めていただきたい！やらないよりやった方がいい！苦労もありますが夢・目標に向かっていくには自分の箱を持ちチャレンジして欲しい。」とエールを贈る。
「 「ちょっといい店」を目指して継続し続ける！
秋山 和也 氏
居酒屋平成26年開業
飲食業を営む家系に生まれ、札幌や旭川などで足かけ10年程修業を積み、行く行くは経営者として引き継ぐ事を前提としたお店で3年半ほど勤めながら経営を学んだ。お店のコンセプトは、年配の方も気軽に訪れるカウンターメインで美味しい料理、お酒と会話を楽しめる和食居酒屋だ。経営者になりたての頃は、雇われの守られている環境とは違い、責任とプレッシャーから大きな精神的負荷がかかっていたそうだが、「崖っぷち」と腹をくくり、家族を支える為に働いた。経営で一番大事にしているのは「意欲と気力」。そして、修業してきた技術を活かし「昔ながらの日常的にある当たり前の料理を最大限美味しく食べていただく」ことを大事に考えているそうだ。継続してこられた理由としては、カウンター商売なので、普段から時事ニュースなどの情報を積極的に吸収し、トーク術を磨いてきたことで、お客様が会話も楽しんでくれているのではないかと語る。これから始められる方には、向上心を持ちながら「いい意味で適当にやる！」ことが大事とエールを贈る。今後は、一度きりの人生をバランスよく、健康・家族を大切にしながら「ちょっといい店」を目指して継続していく。
お客様に納得してもらう仕事
門脇 章氏 氏
うなぎ昭和34年開業
物心がついた小学生の時から父の仕事が楽しそうだと感じていたが年齢を重ねる毎に、一緒に仕事がしたいと強く思うようになった。高校卒業後、東京で修業に入り11年半にわたり腕を磨いた。その修業は決して楽なものではなかったが、改めて父の仕事に対しする尊敬の念が深まったこと、また人付き合いや人脈作りが出来た事が最大の収穫だと感じると共に、外の社会で経験を積ませてくれたことに、とても感謝しているそうだ。平成26年、父親の他界を期に2代目としてお店を経営し始めた。今は先代のものを引き継ぎ、昔から可愛がっていただいたお客様に納得してもらう仕事をすることに集中し、技術を磨く努力を続けている。値ごろ感を追求した「うなぎのみのコース料理」を含めた全てのうなぎが国産で賄われており多い時には60本以上を提供する人気ぶりだそうだ。経営理念は、“料理の質の維持継続”と“（身体・経営）無理をしない仕事”を重視している。今後もまだまだ未熟と謙虚に受け止め精進し続けていく。これから始められる方には、“開業当初、売上が少ない時期にどこまで辛抱できるか、その時期を乗り越えられるかが重要”と尊敬する父親から教わった教訓をエールとして贈る。
