東京都 中央区の先輩経営者からのメッセージ
笑顔・癒し そして安心感
井上 万里 氏
バー平成25年開業
スポーツに没頭した学生時代を終え、次なるステップの為上京を決意。座右の銘“素直な人間でいろ！”と、学生時代スポーツを通じて得た根性で、銀座という最高峰の繁華街で結果と様々な人脈を築いてきたという。そして、次なるステップを思考していた時、何気ない会話にチャンスを感じた。しかし、自分の感じた直感が外れれば、今迄得た物は無くなるとも思った。“素直な人間でいろ！”それは他人にだけでなく、自分に対しても同じ、自分の気持ちを考え素直に行動し、そして出来たのが『銀座 凛』だ。『笑顔・癒し そして安心感』をコンセプトとし、常にお客様の気持ちを考え居心地の良さを追求した結果、現在の著名人も集まるお店になったという。現在は、地元熊本の名産品や店長の地元築地を融合させた他業種も考案している。一日、一日を無駄にせず、素直な人間で居続けたい、そしてこれからどんな業種に進む方にも“素直な人間で居て欲しいそしたら必ずチャンスは来ます”とエールを贈る。
ありがとうをいつも心に
耳塚 史泰 氏
バー平成26年開業
長年、銀座でバーテンダーをしてきた耳塚史泰氏。その長い間お世話になり、そして応援して頂いたお客様に更に頑張っている姿をお見せしたいと思い、独立をしたという。一人一人のお客様に全力でおもてなしをしたいので宣伝はせず、隠れ家の様な場所として営んでいる。看板メニューはなく、その時のお客様のリクエストや、雰囲気をみて最高の一杯を、お出ししている。今では知る人ぞ知る「Bar 耳塚」だが、開業当初は色々苦労したという。元々、バーテンダーという職人気質を重んじてやってきていたので、いざ独立となると経営の事が疎く大変苦労したそうだ。現在は経営の事を色々学べたそうだが、良いお店を継続させるには「美味しかった」より「楽しかった」と言っていただける事が大事だという。今後も“スタッフがスキルを身に付け、独立していく様背中を押していける様なマスターで居続けたい”との想いで精進をかさねている。これから夢を叶えていく方々に、「継続する」を目標に！そして「ありがとう」をいつも心に、と語る。
お客様に活力を！
廣田 顕 氏
おにぎり2014年9月開業
店名の由来は、｢お客様に本当に美味しいものを提供し、満足していただくことで 元気になって頂き、明日への活力としてもらいたい。｣という想いから。活力という漢字をモチーフに｢シチロカ｣と決めた。
店のウリはコメを厳選し、具材調理に手間をかけた、こだわりの｢おにぎり｣だ。
開業前は30～40店舗のおにぎり店を研究し食べ歩いた。使用するコメの種類・コメの炊き方・具材の選び方・具材の味付け・大きさなどなど、どんな商品が受け入れられているのか、個性を出していくにはどうすればよいかと考えた。シンプルな料理だがこだわりは深い。
おにぎりを研究しながら、気になる店には直接連絡をとり、アルバイトとして働きながら修行した。｢回転や効率を重視した店ではなく、地域の人がほっとくつろげるあたたかさやおいしいものにこだわってよさを感じて頂ける店づくりを当初から考えていた。｣と廣田氏は言う。
羽釜で炊くコメはあきたこまちを使用し、具材も築地から仕入れたサケやすじこを店で味付け。明太子は家族の故郷、福岡から取り寄せるなど。夫婦二人三脚で商品開発しながら店を切り盛りしている。
訪れるお客様は７割が女性だ。雰囲気づくりやおにぎりの大きさも女性向けに工夫を重ねている。また近隣で働く方むけに残業の差し入れ用にと、お持ち帰りののしと袋を手作りした。上司が残業している部下に持ち帰ったら非常に喜ばれ、今度はその部下の方が来店したという。今後もオフィス街で働くサラリーマンやOLの方の元気の源となるべくこだわりの商品を提供し続けていく。
お客様から真に必要とされる店であり続けること。そして人材を育て自分自身も一緒に成長していきたい。
中俣 伸輔 氏
居酒屋、その他2007年開業
父親が自営業で飲食店舗を経営していた影響もあり、中俣氏も18歳のころから飲食店で働きながらいずれ開業を考えていたという。株式会社ザガット創業のきっかけは、20歳の頃NYに滞在した時に、レストラン情報誌（ザガットサーベイ）を片手に店舗をめぐりそこで多くの感銘を受けたことだったという。
「社名のザガットの由来はその事から来ています。当時はガイドブックを片手に40～50の飲食店舗をめぐりました。自分も将来食の世界で同じ舞台に立ちたいという想いを、その時に感じ、日本に戻りすぐに会社の立ち上げに動きました。」そう中俣氏は振り返る。
その後、独学で調理師とふぐ調理師の免許を取得し、23歳の時に1号店を開業したという。「NYから戻ってから開業まではとにかく開業資金を貯めるために、飲まず食わずのような状態で飲食店で働き資金を貯めました。」「開業後は、2店舗目3店舗目と店舗を増やしましたが、厳しい時期も経験しました。」1店舗目はFCのフグ料理店、2店舗目は神田にある「たいやき神田達磨」をのれん分けしてもらい、3店舗目は母方の実家が、100年以上続く鹿児島芋焼酎の蔵元「中俣酒造」だったことから朝獲れ鮮魚と焼酎をうりにした居酒屋業態を出店した。現在は居酒屋業態の店を中心に、5店舗直営店を出店している。
「来店頂いたお客様に対しては、常に味・サービス・雰囲気全てを楽しんでほしいと考えています。」「また一緒に働いているスタッフには、基本的な礼節を大切にして社会人として育ってほしいと考えています。そして私自身も一緒に成長していきたいと考えています。」そう中俣氏は語る。
これからもお客様の目線を忘れずに、常にお客様に何が出来るか考え、本当にお客様から必要とされる店を経営していきたいという。「例えば今のお店がお客様で一杯になって、次の店舗をお客様から求められるようになれば、またもう一店舗出す。そんなイメージです。」今後もお客様と共に、人や店舗を成長させて行きたいとのことだ。
気軽に気取らずお客様がほっとくつろげるような、居心地の良い店づくり
白石 修世 氏
居酒屋2005年開業
開業のきっかけは、当時家業を引き継ぎ床屋を営んでいた白石氏の母親から、もともと夢を持っていた飲食店を始めたいと誘われ、親孝行のつもりで一緒にはじめたことだった。地域のお祭りなどで、良く母親がモツ煮込みをふるまっていて好評だったこともあり、モツ煮込みを看板メニューに2005年「一枠」を開業したという。
しかし開業後、1ヵ月後に母親が病気で他界し、一緒にはじめた白石氏が店を継ぐ形になったという。「当初は本当に身内だけで考えていました。母親は息子兄弟と一緒に何かしたいという想いがあったようです。自分自身は親孝行のつもりで一緒にはじめました。」「今は母親への感謝と常に初心に立ち返るという意味もあり、母親のモツ煮込みの味と店をそのまま残し受け継いでいます。」そう白石氏は語る。
一枠の看板メニューは、国産牛のモツを店オリジナル配合のブレンド味噌と独自の味つけで煮込んだ、こだわりの「牛もつ煮込み」だ。使用する牛もつは専門業者数社を選定し、艶があり煮込みに適したもつのみを仕入れている。新鮮なもつを4時間かけて煮込み一晩寝かせた後さらに翌日2時間煮込む工程を経て、最後に開店から継ぎ足し続けている秘伝のたれを合わせて提供される。まる2日間かけて丹誠こめて仕込まれた唯一無二の味だ。また牛もつ煮込み以外でも白石氏が研究し工夫を重ね、地道に書きためてきた料理のレシピから常時50種類以上のメニューが入れ替わりで楽しめる。
「店をやっている中でのやりがいは、目の前で喜んでくれるお客様を見ることです。」「看板メニューを美味しいとおかわりしてくれたりする事も嬉しいですが、その人が一番居心地の良い時間を過ごしてリラックスして楽しんでくれるのが一番です。そのためにその時々の空気感を読みながら、お客様に接する事を心がけています。」今後も現場に立ち、お客様がほっとくつろげる、居心地の良い店づくりを続けて行きたいとのことだ。
