愛知の先輩経営者からのメッセージ
北海道の食で、地域を盛り上げたい！
西脇 武志 氏
居酒屋2008年7月
大学時代に飲食店でバイトをした時に。食べ物に好き嫌いが多かったのだが、お店のまかないのおかげでほとんど好き嫌いがなくなった。魚など、当時苦手だったものが、調理の仕方で美味しく食べられるというのは感激で、それで料理に関心を持ったのだという。
その後もアルバイトを続け、調理師免許を取得。それからは自分のお店を持ちたいと思うようになったのだそうだ。まずは開業資金を稼ごうと思い、運送会社に勤めた。しばらくして仕事にも慣れ、自分のペースができてからは、合間を縫って、色々な土地に食べ歩きにでかけたのだという。その時、札幌で出会った居酒屋に感動。その後も何度かそのお店に足を運んだのだそうだ。運送会社は5年半ほどで辞め、料理の修業に取り組むことに。
通っていた札幌のお店の方とも親しくなり、その方から修業先を紹介していただき、札幌で約3年半修業。その後学生時代に住んでいたなじみのある今の土地に開業したのだそうだ。
お店のコンセプトは、
自身北海道出身ではないが、札幌のお気に入りのお店や修業時代に、自分が美味しいと感じたものを提供する事。そして、親御さんからお子さんへの愛情いっぱいの家庭料理のように、一品一品心を込めて提供していく事だという。
最初はお客様が少なかったが、気持ちを切り替えて、悩まないようにして、日々来ていただいているお客様に全力で取り組んできた。おかげさまで、多くの常連さんができ、お店を支えていただいている。
人気メニューは、初夏から秋にかけては、とうもろこしのかき揚げ。冬場は石狩鍋が人気。石狩鍋は一人鍋もやっていて、鍋の時期になると、毎週食べに来てくださる方もあるとの事だ。
大事にしているのは、お店の不調を周りのせいにしない事。業績の良し悪しは、ほとんど自分の気持ち次第できまるという事を経験から実感しているそうだ。
これまで継続してこられたのは、「最初にどういう思いで始めたか」に集約されるのではないか。と、ご主人。ご自身はできるだけ注文を受けてから作り、できたてを食べていただく事を大切にしている。当然待っていただく事もある。早く食べたい方は離れていくが、その方針を曲げないでやり抜いてきた事で、ここでしか食べられないものを待ってでも食べたい、というお客様が増え、支持してくださっているから続けてこられた、との事。
もちろん、これまで通ってくださったお客様には心から感謝をしているという。
今後、多店舗展開は特に考えていない。今のこのお店に来てくださっているお客様に全力でおもてなしをする事に集中し、お客様に支持され、続いていくお店になりたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
開業はゴールではない、とよく言われているが、自分自身、やっとの事でお店をオープンして、一瞬頭の中が真っ白になってしまった経験がある。開業はスタート、と思っているだけでなく、開業してからの計画をしっかり事前に立てておいてほしい。とエールを贈る。
ご縁を大切に、奄美の魅力を発信中！
三浦 正明 氏
奄美料理2015年4月
元々は大学病院に勤務。食べる事は好きで、休みの日には旅行や食べ歩きなどをしていたとの事。ある時、奄美大島出身の寿司職人さんと出会い、その方の実家にお邪魔したのがきっかけで、奄美が大好きになったという。奄美の食文化をもっと広めたいと思い、起業を目指す事を決意。18年間務めた病院を辞め、その後、調理師・栄養士として8年間働いた後開業したのだそうだ。
コンセプトは、奄美が好きな人のための店。奄美出身の人のための店。
しかし、当初はまず仕入れに苦労した。奄美の食を伝えるには、島の食材を持ってくる必要があり、安定供給が難しい事や、コストの面で苦労したという。
また、ターゲットをかなり絞り込んでいるので、最初は集客にも苦労し、ある程度準備していたつもりの運転資金もだんだん細ってきたのだそうだ。その後徐々にリピートしてくれるお客様が増え、安定してきたとの事。
常連さんに支えられているお店。フリーの来店がほとんどないため、いい意味でも悪い意味でも売り上げはかなり正確に読める。ラッキーな満席は中々見込めないが、廃棄ロスはほとんどゼロ。
人気メニューは、海ぶどう、ゴーヤチャンプル、島らっきょう、といった沖縄料理。奄美料理だけではなく、多くの方に知られている沖縄料理とセットで打ち出している。沖縄をきっかけに、来店していただき、奄美をアピールする。リピート率は高いのだという。
大事にしていることは、人とのご縁を大切にする事。以前の仕事関係だけでも、何百人かの知り合いがいる。お店を始めてからもそういう姿勢で続けているので、今ではお客様とのご縁もかなり広がり、そういう方に定期的なお知らせをして、安定的に来ていただけているのだそうだ。
自分の店だけでなく、地域にお客様を呼ぶことも意識しているとの事。店を閉めた後、常連さんなどを近隣の他の店に連れていくようにしている。この地域に長く滞在していただければ、というお考えだ。
今後は、奄美の物産を紹介していける店舗を出したいと思う。（奄美の世界遺産登録に向けて）
これから始められる方へ、
まずは、自分がやろうと思った事に対しブレない事が大切。また、起業する前が非常に大事なのだという。客単価や原価計算するより前に、これまで誰とどんな風に付き合ってきたか、が経営の支えになるので、起業前の人との付き合いを大事にして欲しい。とエールを贈る。
一つ一つ心を込めて、自分の魅力を提供する事を心掛けています。
松古 佳樹 氏
イタリアン2008年11月
実家が旅館だったので、接客・料理といった事は、両親の姿を見、また自分も手伝ったりして、小さいころから慣れ親しんだ環境だったとの事。また高校生の時に下宿生活をして、自炊を始め、料理好きを自覚。料理人の道に進もうとしたが親の反対もあって、一旦はコンピューター関係の専門学校に通う事になったのだそうだ。
しかし、画面の前にじっと座っていることはまったく性に合わず、早々にホテルに勤める事にしたのだという。その後、自分のお店を持とうと決意。外食企業に転職し、イタリアン、フレンチ、創作料理、和食などを経験。その中で、自分も好きだった、イタリアンに傾倒していったという。そして、仕事の合間に、全国の有名店・人気店の食べ歩きをかなりの数実践。積極的に支援してくれた当時の会社にも感謝しているとの事だ。
その後、具体的な開業を目指して会社を辞め、引っ越したのがきっかけで、住まいの近隣を中心に物件を探し、今のお店を開業。
お店は、イタリアン一筋ではなく、色々なジャンルで修業してきた自分の経験をふまえ、それらが実を結んだ場所と考えている。料理はイタリアンがベースだが、そういった自分の様々な経験を、お店の魅力に変えて提供する事を目指しているのだという。
開業時は、事前の立地調査・競合調査も自分なりにやったつもりだが、いざスタートしてみると、計画通りにはお客様に来ていただけず苦戦したのだそうだ。そこで、ほぼ自分一人だけでお店を回し、来ていただいたお客様に全力でおもてなしをしたという。その結果、リピートしていただけるようになり、口コミも広がって、じわじわお客様が増えてきたのだそうだ。
人気のメニューは、「天使の海老のトマトクリームスパゲティ」
「和牛のたっぷり玉ねぎ煮込み」「カボチャのニョッキ」
この3つが特に人気なので、ずっと変えずに定番メニューとして続けている。遠方からわざわざ来てくださる方も少なくないとの事。
これまで継続してこられたのは、まだまだ模索中だが、いまだに模索していることが、進化につながっているかもしれない。と、シェフ。また、変わらない魅力(前述の3種の定番メニュー)があるのもお客様に喜ばれているのだという。
大事にしていることは、一つ一つに手を抜かない事。心を込めて、自分だけのものを提供しようという気持ちで日々努力している。と、シェフは語る。
今後は、多店舗展開や新業態の開発というようなことではなく、とにかく料理を作る事が好きなので、少しでも長い間料理を作り続けていたい、提供し続けたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
経験上、どういう道を通っても自分の心の持ち方次第で、行きたいところに行けると思うので、今、どんな環境であっても、一見無駄と思えることでも、あとで必ず役に立つと信じて、目の前の事に全力で取り組んでほしい、とエールを贈る。
笑顔と感謝で、日本酒の魅力をもっと広めたい！
安間 健人 氏
居酒屋2014年9月
大学卒業後、企業に就職したが、どうも組織になじめずに、いつか独立したいと思っていたのだという。学生時代から通っていたなじみの居酒屋で「会社辞めようと思ってる。」と話をしたら「じゃあウチの店で働いてみない？」ということになり、会社を3年程で退職。全くの未経験だったが、好きなお店だったので、アルバイトから始める事にしたのだそうだ。その後社員になり店長も務め、トータルで5年ほど勤めた。5年続いたので、この仕事があっていると思い、元々の夢であった、独立開業を飲食で目指す事に。その後、他のお店で2年間経験を積んで、スタートしたのだそうだ。
ある雑誌の記事（フランス人はワインを語るのに、日本人は日本酒を語れる人が少ない・・・）がきっかけで、日本酒の品ぞろえを強くしたお店をやろうと思ったとの事。もっと日本酒を広めたい、語れる人が増えて欲しいという思いが詰まったお店なのだという。
開業時に大変だったのは、スタッフがなかなか決まらなかった事だそうだ。最初は自分一人だけで、開業準備も開業直後もこなした。2-3か月後にやっとスタッフが見つかってお店が落ち着いてきたとの事。一人の時は、お客様に迷惑がかからないよう、こなせる範囲でお客様をお断りして調整していたという。
メニューは、毎日仕入れにいっているので、種類豊富な日替わりが売り。常連客に人気になっている。
これまで継続してこられたのは、やはり日本酒の品ぞろえが一番だと思う。と、ご主人。特にプレミアム価格を付けていないので、どのお酒もほぼ同じ値段で提供していて、これが受けているのだそうだ。
大事にしていることは、仕事を楽しく。好きなことを気ままにやるという事ではなく、仕事の中に楽しい事を見つけていくという姿勢が大切。まずスタッフが楽しく働いていないと、お客様も楽しめない。とのお考えだ。
今後は、お店はかなり日本酒を売っている方なので、お店独自のオリジナルブランドを作りたいと考えているとの事。
これから始められる方へ、
笑顔と感謝があれば、必ず思いは伝わるので、仕事の中に楽しさを見つけて、頑張って欲しい。と、エールを贈る。
飲食を通して”ひととき”の幸せを提供する
山本 晴功 氏
焼き鳥1995年4月
実家がうどん屋を経営していて、子供の頃はお祭りの時など、忙しい時に手伝っていた。手伝いは結構楽しく、さらにお客様にも喜ばれるので、子供心に『飲食店っていいな。』と思ったのだそうだ。その後は普通に進学し就職。営業職をしていたが、この頃、自分でビジネスをやりたい、と強く思うようになり、それなら飲食店がいい、という事で、まずはFCオーナーとしてスタート。
その後、独自の業態を開発し、現在４店舗を経営している。
１号店は比較的順調だったが、２号店以降は人の問題で、苦労したのだという。スタッフがイキイキ働ける、しっかりした仕組みづくりをしたいと思っているが、今でも悩み中との事。
看板メニューは「とりかわ」。焼いてはねかす、を繰り返し、３日目に提供するという手間ひまのかかった一品。香り・風味がすごくいいと大人気なのだそうだ。
これまで続けてこられたのは、まずは自分やスタッフが楽しむことを心掛けてきたからではないか、との事。
他の業界に比べて休みも少なく、営業時間も長いが、人に言われてやるのではないので、自分としては毎日楽しく働けているのだという。スタッフにも、できるだけ自分で考えたことに取り組んでもらうようにしているそうだ。
お店が楽しくしていれば、お客様にもきっと魅力に感じてもらえているはず。と、社長は語る。
経営理念は「飲食を通してひとときの幸せを提供する」。
お一人で、カップルで、ご家族で、色々な方が利用してくださるが、その方たちが『今このひとときを楽しんでいただいているのだなぁ。』『そういう場を提供できている私達も幸せだなぁ』とつくづく思う。
そのために、料理や接客をきちんと磨いていくのだという事を、スタッフみんなに徹底して伝えているという。
今後は、今新たに取り組んでいる餃子居酒屋を広げていきたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
昔ほどではないが、基本的なことをきちんとおさえていれば成功確率は高いし、始めるにあたっての敷居は低いので、飲食業が”大好き”な人なら、チャレンジしてほしい。と、エールを贈る。
