愛知の先輩経営者からのメッセージ
囲んで食べる鍋料理でなごみの雰囲気を提供する
大橋 史依 氏
居酒屋１９９４年開業
元々、滋賀県で茶道や華道の教室運営をしながら知人経営者の頼みで飲食店に勤めていた。そこで鍋のスープを研究開発していたのがその後の鍋料理店の味の基礎になっているそうだ。その会社が京都祇園に新店舗を出店するにあたり店長として立上げから責任をもって取り組んでいこうとした矢先、その経営者が病気になってしまい「そのお店をやってみろ。」と背中を押される形で開業を決意した。始めるにあたり他店の良いところを学ぶため全国のちゃんこ料理などの飲食店を視察してまわったそうだ。色々な周りの人々の支援を受けて飲食店経営が始まった。お店のテーマは“なごみ”で、囲んで食べる鍋料理でなごみの雰囲気を提供する、お店を目指した。開業してから14年程が経過した時にリーマンショックが起こり、退店の危機に直面したが周りの助けもあり何とか物件を買い取ることで営業を続け、以来22年にわたり継続することができた。3年ほど前に故郷、名古屋の熱田神宮のおひざ元に店舗を移し現在に至る。継続の秘訣は？の問いに「味は第一」「NOと言わない」「一人一人のお客様を大事にする」「出しゃばらないこと」「宴会時は、いかに幹事さんを大事にするか」などを重要視してきた結果と語る。経営で最も大切にしていることは“断然！人です！”とのことで、現在あるのもお客様とスタッフのおかげと感謝を忘れず、同じ志を持って進んでいかなければ飲食店は成り立たないと考え、自身の勉強やスタッフ教育にも余念がない。これから始められる人には「人に頼らず自らの力で立ち、信頼し共に進める仲間をつくる」ことを大事にして欲しいとエールを贈る。
日々チャレンジ、日々進化
水野 雄太 氏
寿司2012年4月
テレビのアニメや料理番組の影響で、小学校低学年から料理の世界にあこがれを持っていたのだそうだ。中学を出たらすぐに料理人になりたかったが、親の説得で高校に進学。そのかたわら、飲食店でアルバイトをしていた。和食がやりたくて、高校卒業後、1年間調理師学校で学び、その後名古屋の有名ホテルの懐石料理の店に勤めた。その時、寿司の面白さに惹かれ、お寿司屋さんでも4年ほど修業したのちに開業したのだという。
開業時は、融資も希望額以上でOKがでるなど、比較的順調にスタートできたが、店舗デザイン・設計の方とのコミュニケーションがうまくかみあわなくて、苦労したとの事。
看板メニューは、5貫、8貫、12貫の3種の「おまかせ握り」。お好きなもの数種類を注文されたのち、こちらを注文される方が多いのだそうだ
これまで続けてこられたのは、まずは開業当時から通ってくれている常連のお客様の存在が一番だという。また、寿司屋はどのお店も出てくるネタはほぼ一緒なので、どう差別化するか、は非常に難しいとの事。奇をてらうことなく、昨日より今日、今日より明日と、日々考え、工夫し続けてきたおかげで、お客様が飽きずに通ってくださっていると思う、とご主人は語る。また奥さま、スタッフ、税理士さんにも感謝しているそうだ。
今後について、
今はビルの１階という立地だが、一軒家(例えば住宅街の中)でやってみたいという思いもあるという。また、東京進出も気になっていると、ご主人。
これから始められる方へ、
どれだけヒマになっても、食材の質は落とさない事。
あまり細かい事を気にせず、ストレスをためない事。
という2点、アドバイスをいただく。
ちなみに、ご自身は潰れそうなほどお客様が減っても食材にはこだわるというお考えだし、週に１回はジムに行ったり、友人と飲んでリフレッシュしているのだそうだ。
“おもてなし”の充実で、必ずまた来たくなるお店に！
牛田 達彦 氏
バル2014年5月
中学生の時の調理実習がとても楽しく、自分の料理好きを実感。高校卒業後は、料理人になろうと思い、洋食店や居酒屋などで14年ほど修業を積み、その後、東京で修業をしていた兄と二人で飲食店を開業したのだそうだ。
開業時、お店の内装などに思ったよりお金がかかったので、運転資金をほぼすべて開業費用に回してしまった。その結果、オープン当初は本当に大変で、一日約18時間働いていたという。
看板メニューは、地元の農家から直接仕入れる新鮮野菜のバーニャカウダと本格炭火肉料理。肉料理は、原価もかけていて、質量ともに満足していただける一品。立地が良くないので、わざわざ来てもらうだけの理由になるメニューが必要と考え、開発したメニューとの事。また、料理の魅力を自分の言葉できちんと伝え、さらに食材の魅力や作り手の思いまでも伝えていくことを心掛けているそうだ。
これまで続けてこられたのは、料理へのこだわり同様、あるいはそれ以上に、お客様のおもてなしに力を入れているからだとのお考え。「おもてなし」は飲食店にとって当たり前のように思えるが、自分が客として色々なお店を利用した結果、料理のレベルに比べ「おもてなし」がきちんとできていないお店が意外に多いと感じたという。
なので、美味しい料理を出すのは基本で、“美味しく”飲み食べできる場であることを心掛けているとの事。
お店のモットーは「ウマい、安い、早い、プラスおもてなし」。
今は、野菜と肉にこだわった手作りのハンバーガーのお店を計画中だという。
これから始められる方へ、
初期投資は、できるだけ抑えるという事を意識してほしいとの事。経験上、初めての出店は、どうしても予算をかけ過ぎる傾向にある。極力初期投資は小さく、運転資金に余裕を持ってスタートしてほしい、とエールを贈る。
料理にも接客にも“愛情”たっぷり注いでます。
信夫 美智子 氏
レストラン1998年4月
小さいころからお菓子や料理づくりが大好きで、小学生の時に、地元新聞社主催の料理コンテストに応募したところ入賞。その事がきっかけで、料理人にあこがれを持つようになったのだという。
高校時代、アルバイト先のハンバーガーショップのオーナーが元シェフだった事もあり、そのつてで、名古屋のレストランを紹介してもらい、料理人として働く事になったそうだ。当時、女性の料理人を雇ってくれるところは少なかったので、そのオーナーには本当に感謝しているとの事。そのお店で10年修業をしたのちに開業。
洋食を懐石のように提供するお店にしたかったのだが、コースだけでは中々厳しいので、アラカルトもやる事にしたのだそうだ。
アラカルトの「ハンバーグ」が人気。「あそこのハンバーグを食べに行こう」と言ってもらえるようになった。その後、コースにもハンバーグを取り入れて喜ばれているとの事。
コースメニューはできるだけ旬の物を取り入れて、毎月変えている。お客様に飽きられないためもあるが、自分自身のレベルアップのためにも毎月変える事を意識しているのだという。
これまで、継続してこられたのは、自分が料理を作るのが好きで、特に、人のために料理を作ってあげるのが大好きだからではないか、とシェフ。それがあったから、続けてこられたと思うし、新しいメニューも提供し続けてこられたとの事。
大事にしている事。
心を込め、美味しい料理を作っても、お客様への提供の仕方しだいで、その料理のおいしさが決まるといってもいい。なので、ホールスタッフの教育や、シェフ自身が可能な時はホールに出るなど『お客様に、いかに美味しく食べていただくか』に気を付けているとのだという。
あくまで夢だが、いつかは、全国をキッチンカーで旅をして、その土地その土地の食材を使った料理を提供していきたいとのお考えだ。
これから始められる方へ(ご自身の反省も踏まえ)
・コンセプトをまずしっかり固める
・お店の魅力を一言で表現できるキャッチフレーズを作る事(プロに依頼)
・立地調査や競合調査
・余裕のある運転資金を持つ
以上、4点をぜひやってほしい、とエールを贈る。
創業50余年の伝統と新たな挑戦で、お客様の“美味しい”を追求しています。
和田 仙一 氏
うどん・和食1963年
実家がうどん屋を経営していたので、子供のころから飲食店は身近な存在だったとの事。しかし、最初は継ぐつもりはなく、学校卒業後企業に就職してサラリーマンに。しかし、2年ほど勤めた後、組織で働くより自分で事業をやりたい、という思いが強くなり、お店を継ぐことを決意。会社を辞めて1年半ほど他のお店で修業したのち、実家のうどん屋に入ったのだそうだ。
最初は父親と衝突が多かったが、社長が考案した新メニューのヒットなど、結果を出すことで、だんだん任されるようになり、6年ほどから名実ともに二代目としてご活躍との事。
看板メニューは、醤油カツ丼、とカレーうどん。どちらも社長が開発し、人気メニューに育てたものだ。
これまで続けてこられたのは「我慢」ができたからだ、と社長は語る。安易な安売りは絶対しない、個店専門店は価格競争に決して乗らない事。そのうえで、自店でしか食べられないメニューを開発する。これがまずベースになるとのお考えだ。
そこでしか味わえない一品を開発するのは時間がかかる。また新メニューはお客様に浸透するのに時間がかかる。ここが非常に苦労する。まさに我慢なのだという。
味覚は十人十色なので、自分が本当に美味いと思うものを世に出すことが大事。万人受けする必要はない。4割のお客様が共感してくださったら成功。5割だったら行列のできる繁盛店だそうだ。そうなれば今時はSNSなどでお客様が広めてくださる。
この流れができれば、回っていく。あとはスタッフ教育をしっかりやる事で、安定した集客が見込めるようになるのだという。
ちなみに、醤油カツ丼はリピート率70％の超人気メニュー！しかし、この流れを作るのが大変。醤油カツ丼も人気に火が付くまで2年かかったそうだ。
今後は、強い商品をパッケージ化して、FC展開を考えているとの事。また、お店やネットでの物販も検討中なのだという。
これから始められる方へ、
まずは、できるだけ多くのお店に食べに行く事。美味しいまずいじゃなくて、人気のメニュー、売れている理由をしっかり分析する事が大切。味の評価はあくまでお客様がするものなので、まずはお客様に受けている要素をしっかりつかんでほしい。とのお考えだ。また、経営者同士のコミュニティには積極的に参加する事もおススメだそうだ。様々な経営者との交流は非常に勉強になるので、是非心掛けてほしい。と、エールを贈る。
