美味しい魚を食べてもらいたい！その一心でお店を切り盛り！
渡邊 兼二郎 氏
居酒屋、海鮮2010年開業
独立開業を考え始めたのは、25歳の時だったという渡邊氏。学生時代から飲食店でアルバイトをはじめ、下北沢の有名な鮮魚居酒屋で修業を積んできたという。店長として店を任されながら、30代になった時に35歳までには独立を使用と具体的に準備をはじめ、2010年34歳の時に下北沢に海鮮居酒屋「こけら」を開店した。
下北沢は地元だったという渡邊氏、土地勘があり地元に密着した店舗を作りたいと考え、オーディオ事務所だった物件を改装し金融機関からの融資も受け開業を果たしたという。 「開業後は半年ぐらいで軌道に乗れば良いかなと考えていました。実際は数カ月厳しい時期を過ごし販促にも力を入れ、初年度の12月位になんとか軌道に乗せました。地元のお客様には徐々に認知されてきた頃、震災がありましてその時は本当に厳しかったですね。」そう渡辺氏は当時を振り返る。
店のウリは毎日欠かさず市場で仕入れる獲れたての季節の鮮魚だ。その時その時の旬の魚を一番美味しい食べ方で提供している。「美味しい魚を食べてもらいたい！その一心でお店を運営しています。」そう渡邊氏はいう。獲れたてで仕入れる鮮魚を、どうしたら一番美味しく食べる事が出来るか考え、その都度一番美味しく食べられる調理法で、お客様にお出しするのがこだわりだという。
「獲れたてをすぐ食べて美味しく感じる魚なのか、しばらく寝かせた方が美味しくなるのか。魚の種類や旬によっても違いが出ます。」「お客様から『美味しかった』・『また来るよ』と言って頂くために続けています。」と渡邊氏は語る。
鮮魚の美味しさと気軽に楽しめる雰囲気に、20代の若者からファミリー層、70代のお年寄りまでお客様の層は幅広い。将来的には、下北沢を中心に複数直営店を店舗展開をしていきたいとのことだ。
人を喜ばせる！好きな仕事で自由に生きる
木村 雄太 氏
ハンバーガー2011年開業
店名の「シェイクツリー（shake tree）」とは、人を喜ばせるという意味のshake a person`s Treeという言葉が由来となっている。
オーナーの木村氏は、飲食店のアルバイトからアメリカンレストランや有名ハンバーガー店での修業を積み29歳の時に「シェイクツリー」を開業した。「開業前に働いていたハンバーガー店のオーナーが25歳で独立をしていたので、自分自身も30歳までには独立をしようと目標を立て、開業資金を貯めました。」約5年間で目標額を貯め、合わせて出店物件を探し始めたという。「もともと生まれ育ったこの地域で出店を考えていました。実は当時働いていた店に出勤するのに今の店の前を通っていたのですが、この店舗の場所には以前から目をつけていました。前は中華料理の店だったのですが、本当にタイミング良く店が空く事になり迷わずここに決めました。」そう木村氏は振り返る。
シェイクツリーのハンバーガーは使用する肉にこだわりがある。挽肉だけではなく店でチョップした粗めの肉を混ぜ、ジューシーかつ肉肉しい食感を楽しんで頂けるように工夫している。またスタンダードな肉と野菜の組み合わせだけではなく。ワイルドアウトと呼ぶ、バンズを使わない肉とトマトのみで作ったバーガーや、チョップミートのみ使用したステーキのような食感を味わえるバーガーも、メニューにラインナップされている。
「実際にアメリカに行った時に感じた、店の雰囲気や商品など参考にして店づくりをしています。バーカウンターを店につけた形にしたのも、ハンバーガーやお酒を楽しみながら店のスタッフや、お客様同士陽気な声にあふれ楽しんでいる姿を見て、『こんな店を自分でも作りたい』と想ったからです。」「ただ商品を出すだけでは、チェーン店と変わりません。ひとりひとりのお客様との時間を大切にして行きたいと思っています。」そう木村氏は語る。今後も自分自身やスタッフが、まず楽しみながら仕事をしお客様に喜んで頂ける店を続けて行きたいとのことだ。
無添加・無化調 健康に良い食材で、健康に取り組む人達の手助けをしたい！
佐々木 洋介 氏
和食2005年開業
30代半ばまではレコード会社に勤務していた。飲食店を始めるきっかけとなったのは、たまたま知り合いが、移動販売車を所有していたところからその車を譲り受けたのが始まりだったという。当時移動販売車の中ではカレーや弁当を売っている車は非常に多かったが、お粥を売る移動販売は少なかった。「自分自身はまだ会社員だった時に、日本全国色々な土地で食べ歩きました。もともと料理を作るというよりは、食べる方が好きなのですが、当時食べ歩いている中で、意外にもお粥を売って繁盛している店があったところから商品的に興味を持ち、面白いだろうと考えました。」上海出身の知り合いにアドバイスをもらいながら移動販売を始めるようになったという。
移動販売を始めると、当初の思惑通り競合が少ないお粥の移動販売は好評で、安定した売り上げを作る事が出来たという。「お粥に関しては、単純に中国や台湾などで一般的に作られている中華粥と同じには考えていませんでした。やはり日本人向けに健康であり安心安全なお粥にしたかったので、素材にもこだわりました。」そう佐々木氏はいう。
プレーンな鶏粥をはじめとするお粥は、無添加・無化調にこだわり使用する米は、全国から国産米を厳選し水分含有量の少ない店のお粥に向いている米を仕入れているという。鶏は宮崎の地鶏を使用し国産の干し貝柱や調味料にもこだわりがある。
移動販売から現在の店舗を開店したのも、知り合いが経営していた店舗を居抜きで譲り受けるタイミングが合い、2005年に「粥麺楽屋 喜々」を開業。現在はお弁当の販売も含めて事業を展開しているという。
「継続していくために努力は非常に必要ですが、やはりお客様からの思わぬ評価を頂けたりする事で嬉しく感じたり、やりがいを感じたりする事で継続する事が出来ていると思います。健康に良い食材をお出しして、健康に取り組んでいる人達やお客様の手助けに少しでもなれば良いと思っています。」今後もその想いを伝え続けて行きたいとのことだ。
『楽しかった。元気がもらえた。』そんなお客様の笑顔がやりがい！
佐藤 勝也 氏
カレー2014年開業
父親は不動産事業を営み母親は美容室を経営していたという佐藤氏は、自然と将来的に自分自身で商売をしていくだろうという思いを漠然と持つていたという。
学生を卒業後は地元の喫茶店や居酒屋ディスコを経営する会社で、約10年間働き統括マネージャーとして仕事をしていたという。店舗の数値などは予算組から実績を作るところまで責任を任され、その経験が開業してからも生かすことができたという。30代後半になった時に独立を決意。38歳の時に福岡でカレー店を開業をしたという。
「きっかけは当時地元で有名なカレー店で、たまたま後輩が働いていて、オーナーとも親しくなり厨房にも勝手に入って作るのを見ていたんです。しばらくして自分でも作ってみたりして。そんなところから始まりました。」知り合いの持ち家だった店舗を借りて1人で始めたという。開業後約12年間地元で経営を続けたが、立地や売り上げの伸びに限界を感じていた頃、ファンだった方が資金提供してくれ、2010年東京世田谷に開店することになったのだという。その後2014年現在の中野に移転し営業を続けている。
トリコカレーの特徴は「濃厚なカレー」だ。4種類のベースとなるスパイスと20種類のハーブを独自配合し、どちらかといえばB級グルメいわれる、大衆的に愛されるカレーを目指しているという。「現在の味を作るまでには、開業後も試行錯誤を重ねおおむね5年以上の期間をかけて改良してきました。開業当初は、スーパーなどでスパイスを買い込みひとつづつお湯に溶かして飲んでみたりして、どんな特徴があるのか体で覚えました。」「迷うときもあり何種類もスパイスを使用し作ってみたりもしましたが、逆に種類を増やすと個性がなくぼやけてしまう結果となりました。」何種類も試した結果、スパイスを絞り込み今の看板メニューとなったのだという。
「おいしいのは当たり前、この店に来て楽しかった。元気がもらえると思って頂けるように、お客様が気持ちよく過ごしていただくための接客を心がけています。」そう佐藤氏は語る。近い将来次の店舗の展開も考えているとのことだ。
毎日お客様のことを考えて一歩ずつ！
平澤 浩美 氏
カレー2006年開業
平澤氏の開業の経緯は、『ラッフルズカリー』を立ち上げた前オーナーと開業前に知り合い、立ち上げを手伝ったのち、前オーナーが結婚を機に経営を退くタイミングで店を譲り受けたのが始まりだったという。もともと平澤氏は、バイク関連商品の卸売会社で会社員として働いていたという。前オーナーと知り合ったのはまだ開業前、飲食店で一緒にアルバイトをしていた時に知り合い、開業を手伝うようになったのだという。
「前オーナーは女性の方でしたので、単品商売ができ女性でも負担の少ないカレー店という業態を選んだと思います。」「たまたまカレーの弁当の路面販売をしていて知り合った、インド人の方に本格的なスパイスカレーの作り方を教えていただき開業をしました。開業当時前オーナーから立ち上げを誘って頂き、私もインド人の方に本格的なスパイスカレー作りを教えて頂きそれが看板メニューのベースとなっています。」そう平澤氏はふりかえる。
こだわりのカレーは、油を一切使用せずに新鮮な野菜とスパイスのみでベースを作る。8種類のスパイスと玉ねぎ・生姜・にんにくを使用し約3時間かけてベースを仕込む。スタンダードな野菜チキンカレーとマトンカレーも人気が高いという。特徴は南インドのサラサラしているカレーでよくご飯に合うという。
経営を引き継いでから独学でカレーも学び続け豊富なメニューと日替わりカレーも楽しむことができる。立地的にサラリーマンやOLさんなど働く人たちがお客様では多いという。「うちの店のカレーは油を使用していないので、胃もたれぜずに、健康に良い食材とスパイスでおいしく食べていただけます。来ていただいたお客様には働いている方が多いので、カレーを食べてまた元気になって仕事を頑張ってほしい。そう思っています。」そう平澤氏はいう。今後も新たなメニューを増やしながら、お客様のことを考えて日々営業を続けていきたいとのことだ。
