都会の片すみにあるあたたかい場所
曽我部 恵一 氏
カフェ2006年開業
オーナーの曽我部恵一氏は、『サニーデイ・サービス』のBANDのボーカルとしても知られるミュージシャンであり、インディーズレーベル「ROSE RECORDS」も主宰し活動している。「CITY COUNTRY CITY」を開業するきっかけは、現在店舗で責任者を任されている店長の平田氏との出会いからだという。
「もともとは自分自身もレコードが好きで、レコード店を開きたいと思ったところから始まったんです。オーナーとは下北沢のレコード店を回っていた当時たまたま知り合い。色々な話をする中で、多くの音楽仲間の集まる場所を作りたいと店を始まる事にしたんです。」そう平田氏は振り返る。
2006年「CITY COUNTRY CITY (シティカントリーシティ)」を開業。レコード店とカフェを併設した店舗をはじめた。「当初はどちらかと言えばレコード店として営業して、コーヒーとボトルビールそしてパスタしかメニューとしては出していませんでした。開業後数か月かけて、設備を入れたりしてメニューを増やしてきました。」「都会の片すみで、ゆっくりと音楽を楽しみながらくつろげるあたたかい場所を作りたいと店を作りました。」もともとＣＤ店だったという店舗を、自分達で内装を作り家具もあたたかみの感じられる物をオーナー自らチョイスしたという。
現在は飲食経験の長いメンバーも加わり、生パスタを中心にデザートメニューやボトルビールも季節ごとに入れ替えアルコールメニューも充実している。店内は平田氏が年に数回アメリカに買い付けに行くというレコードが置かれ、音響システムもあり質の良い音楽を楽しむことができる。「若い方から親子連れまで幅広くご来店頂いていますが、下北沢という土地柄、ミュージシャンや演劇関連の方も多く、分野や業界を超えたいろいろなつながりや文化が生まれる場所を作りたいと思っています。」下北沢の文化的な良さが凝縮された、雰囲気や繋がりを今後も大切にしていきたいとのことだ。
ライフスタイル（食文化）の一部となれるような店づくり
高城 直弥 氏
レストラン
高城氏は高校卒業後、調理学校を経てホテルや飲食店での勤務後、世界一周旅行船でのキッチンサービスの仕事につき1年間世界各地を回りながら仕事をしたという。2008年27歳の時に世田谷で、4坪の不動産事務所だった店舗を借りはじめたのが、人気を博した繁盛店「世田谷バル」だった。
「開業前世界各地を回った時に、発展途上国と言われる非常に貧しい国にも立ち寄りました。スラム街に住んでいる若者は、夢を持てない厳しい環境にいる。それを目の当たりにしました。逆に日本で生まれ育った自分は、やろうと思ったら何でも出来る環境にあるのを感じた時にあらためて独立しようと決意しました。」そう高城氏は振り返る。
「はじめて開業した『世田谷バル』はとにかく開業資金がなかったので、限られた資金で開業できる物件を探しました。駅から徒歩10分4坪不動産事務所の物件で、内装も自分でやりました。ガスは引かずにＩＨ調理器を使用したのも資金を抑えるためです。」工事費等コストを抑え約200万円で開業できたという。
独立開業した「世田谷バル」は住宅街にある4坪の小規模店舗ながら、大繁盛店となり、2011年2店舗目の「リゾットカレースタンド」2013年3店舗目の「アワーズファームキッチン」そして2014年に4店舗目の出店となる「かしわビストロバンバン」をオープンと順調に店舗数を伸ばしている。
「『売り手よし・買い手よし・世間よし』という近江商人の三方良しの言葉は有名ですが、私も滋賀県出身でひいお爺さんは近江商人だったと聞いています。この考え方を大切に、お客様のライフスタイル（食文化）の一部となれるような店づくりを今後もしていきたいと思っています。」そう高城氏は語る。将来的には海外への出店もしていきたいと今後も挑戦を続けて行くとのことだ。
朝〆の新鮮な焼きとんの美味しさを感じて欲しい！
吉田 尚史 氏
居酒屋2010年開業
学生時代飲食店でのアルバイトから開業を目指してきたという吉田氏。大学卒業後大手居酒屋チェーンに就職し約8年間店現場を経て経験を積んできたという。
「飲食業界に入った頃から、将来的には漠然とですが独立を意識して考えていました。出来るだけ早く独立をしたいとその当時社員独立の制度があった居酒屋チェーンに就職しました。実はその会社内でも独立も一時期は考えたこともありましたが、やはり一から自分のやりたい店を作りたくて個人で独立を決意しました。」そう吉田氏は開業当時を振りかえる。
居酒屋チェーンで仕事をしていた時に出会った先輩や仕入れ先から協力を得て、2010年「朝〆やきとんの淳」を湯島に開業。店のウリは、その日の朝に〆られた鶏肉・豚肉を使った焼きとん・焼き鳥だ。串物を中心に50種類～60種類のつまみメニューも豊富で旬な野菜も取り入れ、毎月メニューを数種類づつ入れ替えながら工夫をしている。
「開業当初から比較的地元の方に利用頂け、立ち上がりはまずまずでした、ただ翌年震災があってのでその時はさすがに落ち込みました。」「ただお客様とのコミュニケーションを大事に、美味しいものを食べて欲しいという想いで営業してました。」そう吉田氏は語る。
「やはり自分で店を経営するようになって、自分のいいと思ったことをすぐ実行できたりお客様との関係の中で勉強になることも多く、本当に店をはじめて良かったと今は感じています。」まずは今の店舗をもっと盛り上げながら、現在のスタッフとともに成長していきたいという。
高い店に行けば美味しいものはいくらでも食べれるかもしれないが、日常生活で普段使い出来る店として、美味しいものを提供しお客様との家族のようなコミュニケーションを大事に今後も店を続けて行きたいとのことだ。
素材にこだわり、ごまかさない本物を伝える！
栗原 宏久 氏
そば2002年開業
『十割蕎麦処くりはら』は店主の栗原氏が、石臼で挽いた自家製粉の挽きたて十割蕎麦と無農薬有機野菜を使用し調味料までこだわった料理を楽しめる蕎麦店だ。20代前半のころは大学の図書館で司書として働いていたその後が、「30歳の時に陶芸に出会い、独学で陶芸を勉強し陶芸家として陶芸教室を主宰してきたという。
蕎麦店を開業するきっかけは、信州に住む彫刻家の友人を訪ねた折に、そこでとれた蕎麦粉で作られた手打ち十割蕎麦の美味しさに感動し、自分でも打ってみようと決断し、はじめは家族のためだけに打っていたが、徐々に友人のためにふるまうようになり、蕎麦打ちライブとして居酒屋を借りたイベントも定期的にするようになったという。その活動を５年ほどした後、自宅の１階を店舗として開業をしたとのことである。
「陶芸と蕎麦打ちに共通していることは蕎麦粉や粘土を練って伸ばす工程です。もともと手先は器用な方なので、どちらも独学で学び習得しました。」そう栗原氏は振り返る。
『十割蕎麦処くりはら』では、こだわりの蕎麦はもちろん、栗原氏が手間をかけ作っている柚餅子やそばがきなどおつまみと共に、新潟の酒蔵が限定生産している入手困難な日本酒『鶴の友』も楽しむことが出来る。「素姓のはっきりとした食材を使用し、ごまかさないで本物の味を伝えて行きたいと思っています。料理は素材で8割～9割が決まると思っています。どんなに技術が高くてもそこをおろそかにしてはだめだと思っています。」そう栗原氏は語る。食材と細部へのこだわりは多く、店の器はすべて栗原氏が作り、蕎麦粉をふるう道具も手作りである。屋上には約10tもの土を入れ菜園を作り葉物を中心に有機野菜を育てているという。
開業から14年目となり今では、遠方から評判を聞いて訪れるお客様も多いそうで、今後もごまかしのない本物の味を伝え続けて行きたいとのことだ。
珈琲の味を追求し続けたどり着いた、日本人に合う美味しい珈琲の味
古市 敦 氏
カフェ2004年開業
もともと両親は流通業界で会社経営し、古市氏も30代半ばまで流通業界で仕事をしていたという。当時から美味しいものを食べ歩くのが好きだったという古市氏は、2004年脱サラし当時カフェの流行りだったこともあり、スペシャルティ珈琲専門店『cafeuse』 を開業したのだという。
「開業前は、色々な店も行きましたが、自分の思い描くような美味しい珈琲を出している店はありませんでした。それならば自分自身でやろうと、独学で珈琲豆の勉強や珈琲の淹れかたを学びました。」地元だった渋谷や下北沢を中心に物件を探し、賃料条件や土地勘もあった下北沢に開業したという。「飲食店の経験はありませんでしたが、逆にまっさらな状態からスタートしたことが、今では良かったのかと思っています。」「業界の基準のようなものにとらわれずに美味しいと思う珈琲の味を追求しました。」そう古市氏は振り返る。
『cafe use』 は世界に流通している珈琲豆の中でもトップクオリティの「スペシャルティ珈琲」のみ扱っている専門店だ。珈琲１杯に使用する珈琲豆の分量も一般的な分量の倍以上を使用し、低温で時間をかけて抽出することで美味しいところのみ提供することが出来るという。珈琲はブラックで味わってもらいたいというのが古市氏のこだわりだ。旨みは濃厚だが線が細い珈琲の本当の美味しさを感じて頂くためには、ブラックで飲んで頂くのが一番だという。
「珈琲豆は焙煎する人によって、味が大きく変わります。本当に自分自身納得する味を出したいと思い、店舗で自家焙煎した珈琲をお出しいています。」「お客様に『美味しい珈琲をありがとう』と言われた時は、本当に嬉しく感じましたし、それがやりがいにもなっています。」珈琲の美味しさは、苦みと酸味とコクのバランスで、一口飲んで美味しいと感じる珈琲が一番だという。今後も継続して珈琲の美味しさと魅力を伝え続けて行きたいとのことだ。
