「90年以上続く老舗米問屋が始めた“おむすび屋さん”」
亀井 勇弥 氏
おにぎり2008年開業
元々1920年創業、業務用米の老舗卸問屋で、個人向けの玄米販売店“米家きゅうさん”を開店した際に、試食で提供していた小さな“おむすび”が人気・話題となり、本格的におむすび屋さん開業を決意し、研究を開始。東京にあるおむすび屋さんで修行を積み、帰札後、オープンキッチンで、注文を受けてから、むすぶ、出来たて手づくりの“おむすび きゅうさん”を平成20年に開いた。当初は、半ば勢いのスタートで、コストや、収益の細かな計算、食材の管理なども、全てが手探り状態だった。流通形態の激変に起因する米屋としての将来への危機感と、おむすび屋にかけた情熱が原動力となり、徐々にファンを増やしていった。“90年以上続く老舗の米屋さんが始めたおむすび屋”という、分かりやすさが、ニュースソースになり、多くの取材を受けた事も一つの要因と分析する。米屋だからこそ分かる絶妙な米のブレンドと、こだわりの炊き方、むすび方を武器に、目指すは、世界市場に“和製ファーストフード”、国産厳選素材で、お米本来の美味しさを追求した“本物のおむすび”を広める事、いつか世界中の子供達が、ハンバーガーを食べるように、“おむすび”を食べてもらいたいと夢を語る。今後は、現店舗に力を注ぎつつ、チャンスがあれば、新規出店、海外進出も視野に入れた展開を行う。
「人生で、一度は自分のやりたいように、やってみたいと思って始めたお店。」
佐々木 大輔 氏
居酒屋2010年開業
28歳の時、建築関係のサラリーマンから、転職を考えていたタイミングで、通っていた飲食店のマスターに、「働いてみないか」と誘われたのが、きっかけだった。働いてみたら、飲食業は本当に大変だったが、とても楽しく、やりがいを感じた。何より、お客様と接するのが楽しかったそうだ。海外旅行が好きで、特に田舎にある、おじちゃんとおばちゃんが営むヨーロッパの酒場がお気に入りだった。そんなイメージと、オリジナリティーを重視した結果、世界各国の樽生ビールと、北海道で初のシードル専門店として、平成22年に開業した。お客様との距離感が、調度良い、アットホームな酒場を目指しており、ビールは、日替りで、国内外の樽生を最低8種類は用意している。そのどれもが、珍しさではなく、自分が生産地を訪ねたり、話を聞いて、良いと感じた、作り手の顔が見えるモノ以外は、取扱っていないという徹底ぶりだ。“人生で、一度は自分のやりたいように、やってみたい。”と思って始めたお店なので、奥さまと仲良く、自分達のペースで日々楽しく営業している。今後は、クラフトビールとシードルの魅力を伝えつつ、最近では少なくなった“熱くなれる人”を育てる取組みを行っていく。
「面白き事もなき“夜”を面白く」
綾小路 諒真 氏
ダイニングバー2013年開業
若い頃、先輩が経営するショットバーに憧れていた事もあり、いつか飲食店を開きたいという願望があった。人見知りで、積極的ではない性格だったが、飲食業界に勤め、厳しい先輩達に鍛えられながら、お客様と接するうちに、飲食の魅力にハマり、人とのコミュニケーションに喜びを感じるようになった。そこで、複数店舗のお店の運営にも関わり、経営感覚が磨かれた。そんな折、知人が経営していた店舗で、水道管が破裂するトラブルがあり、それを機に、大好きだったそのお店を守りたいとの志から、自分で立つ事を決意し、平成25年に開業した。“生まれたからには、生きてやる！この星の全てを見てみたい！”という思いが強く、海外旅行等に出かけ、見聞を広げて来た経験も含めて、偏らずに、型にハマらない料理を提供している。食材販売者とのコミュニケーションを重視して、その時に一番良いと思うモノを仕入れて、ジャンルにこだわらない料理を考えている。好きな言葉は、「始めるには遅すぎる、だけど諦めるには早過ぎる」。数多くの失敗を繰り返しながらも、チャンスは、一瞬しかないと思い、懼れず、人生のゴールを決めず、役者等の活動も含めて、今後も機会があれば、何にでも果敢に挑戦を続ける。
「一日の終わりに辿り着く場所」
本間 一慶 氏
バー2007年開業
17歳、ホテルでの配膳アルバイト時代に、接客業の楽しさに目覚めて以来、飲食業の魅力にすっかりハマり、そのまま飲食業界に就職。バーテンダー中心に、料理の修業を経て、2007年、29歳の時に、いくつもの縁と縁が重なり、これは、偶然ではなく、必然だと感じて独立開業した。師匠の教え通り、入った瞬間に“非日常”を感じられる場所作りに徹し、「1日の終わりに辿り着く場所」として、隠れ家のように、他人に干渉されない癒しの空間、自分だけの居場所を意識したレイアウトと雰囲気を演出し、お客様それぞれが、思い思いに、お酒や葉巻、料理などを楽しむ。想いは、「入ってきた時よりも、少しだけ楽しくなって帰って頂く」事だ。実は、バー業界は、歴史と伝統を重んじるのが常識であり、若い世代が入りにくく、ハードルが上がりがちだが、ここ「BAR一慶」は、その常識を破り、ノーチャージ制を導入したり、営業時間外に若年層向けのイベントを開催したり、と間口を広げている。また店内外でイベント活動では、“1店舗で出来る限界を超えるには、地域を盛り上げる事”と考え、ススキノ地域全体の活性化にも積極的だ。今後は、時代時代に合わせた在り方を常に追い求め、次世代に繋がる“新しいバー文化”創造に奔走し、20年後メインの飲み手となる20代の若い世代が、背伸びの仕方を学べる店作りと、バー業界を担っていける人材育成に力を注ぐ。
「人材が伸びれば企業も伸びる！」
大坂 智樹 氏
和食2010年開業
高校時代に、地元、留萌で3年間アルバイトをした経験から、鮨店に就職し、21歳の時、札幌に移り、市内有名鮨店にて、15年間修業、3年間にわたり、お店を任せて頂き、運営・経営のノウハウを学び、お世話になった親方に許可を得て、平成22年「鮨棗」を開業した。現在も自らプレイヤーとして、現場に立っているが、経営者の覚悟を持って、計数を管理し、プレイングマネージャーとしてのバランス感覚を大事にしている。現在「棗」2店舗、「葵」2店舗の計4店舗を運営しているが、あくまでも、“いつも頑張ってくれる仲間と、色々な方のご縁のお陰“と話す。これから開業を目指す方に対しては、「修業・我慢も大事で、経営者の立場を理解し、決して勢いだけで、始めない事。」と経験談としてエールを贈る。商売とは、「人」と「人」の間にあるもので、お医者様と患者様の間に医療が存在するが、それを行うのは「人」、人柄も含めた信頼関係が何より大事と考え、1人1人を大切にして、決して裏切らない事、そして、美味しいモノを出すのが当たり前の時代に、同じ金額のサービスであれば、どの位「喜び」という付加価値を提供できるのかを追及する。今後は、東京・海外も視野に、「人材が伸びれば企業も伸びる」と考え、仲間と共に成長するチャンスがあれば、新店舗も出して行く。
