飲食店で働きたくなる良い環境づくりをしながら、お客様には幸せな記憶に残る時間を提供したい。
田代 祐也 氏
スープカレー2007年開業
奥芝商店は札幌に総本店があるスープカレーの有名店だ。田代氏が開業をしたきっかけは、当時働いていた会社の新事業として、八王子の約8坪程度の飲食店を引き継ぎ運営する事になったことがはじまりだったという。会社の上司が奥芝商店札幌総本店のオーナーの知り合いだったことから、当初買い取った店舗で奥芝商店をのれん分けではじめようとしたのだという。現在は、札幌総本店で修業をし店舗の責任者だった田代氏が独立開業をし、移転をして現在の場所で「奥芝商店 八王子田代城」を経営している。
「これまで飲食店舗の経験はありませんでした、独立開業の際には開業資金や店舗の必要な手続きなどわからない事が多かったので、とにかくインターネットで情報収集したり、知り合いに聞きに行ったりしてました。」「生まれも育ちも北海道で東京には知り合いもいない中、逃げ道が無い中、当時はがむしゃらでした。」そう田代氏は振り返る。
奥芝商店八王子田代城のスープカレーの特徴は、甘エビの頭から出汁をとったスープと鶏ガラからとった薬膳スープをベースに、新鮮な具材のトッピングを好みで選べるところが特徴だ。組み合わせは100種類以上、自分好みのスープカレーを楽しむ事が出来るのだという。スパイスは15種類～20種類を独自の配合で使い分けている。野菜も地域の生産者から新鮮な野菜を仕入れ季節ごとに旬のものをメニューに入れている。「効味」と呼ぶ食欲増進のスパイスを旬の食材にまぶした小皿もオリジナル料理だ。
「開業当初は厳しい時期もありました。何がお客様にとって良いのかとにかく考え続けて、全て実行してきました。効率が悪いと思われるかも知れませんが、最初からやらなければただの妥協となってしまう。」「たとえば野菜を切るのも、直前に切った方が美味しいと感じてくれるのではないかと思ったら、注文が入ってから切ってみたり。とにかく妥協はしたくありませんでした。」妥協をせず継続を続けた結果、現在では多くのお客様に愛されるようになった。
今後は今のスタッフと共に、若者が飲食店で働きたくなる環境づくりをしながら、お客様がふとした時に思いだしてくれるような記憶に残る店を作って行きたいとのことだ。
米は日本人のソウルフード！炊きたての米の香りと美味しさ、米を中心とした食文化の素晴らしさを伝えて行きたい！
長岡 亮太 氏
カフェ、バー2011年開業
「米」の漢字をわけると八・十・八とも読める。88CAFE＆BAR（エイティエイトカフェ＆バー）は日本人のソウルフードである米を中心として、炊きたての国産米の香りや美味しさをお客様に感じて頂きたいという想いからつくられた。
長岡氏が飲食店の開業を志したのは小・中学生の頃所属していたボーイスカウトのキャンプで、食事を人に提供する楽しさと喜びを感じたのがきっかけだったという。その後独立開業の想いを抱きながら、飲食店舗を複数展開する企業で店舗の運営からマネージメントを経験し、その実績が認められ本部の経理・財務から営業企画に至るまで経営に必要な経験を積んだという。開業に至ったきっかけは、当時新業態開発のリーダーとして、プロジェクトを進めていた時に、本体の会社から飲食部門の売却が、他に行なわれる事が決定されたことだった。
「当時社内ベンチャーとしてFC展開可能な、ライスヌードルの業態の立ち上げに関わっていました。ベトナムのフォーを中心に、ヘルシーさと日本の米を活かしたいそして単品商売が可能であることを考えてコンセプトを考えました。」「会社の飲食部門の売却もあり、そのタイミングで事業を引き継ぎ開業を決意しました。」そう当時を振り返る。
店のウリは「炊きたての米」だ。独自の仕入れルートから全国47都道府県の米を仕入れる事が出来る。季節や出来を見ながら厳選した米を常時4～5種類メニューに載せ入れ替えながら提供している。オーダーが入ってから1人前の米を丁寧に専用鍋で炊き上げる。炊き込みご飯や特許製法で作られた米粉麺の各種メニューも人気が高い。カフェのサイドメニューも米をコンセプトに考えられている。「国産米の美味しさと米の炊きたての香りを感じて頂きたい。日本人で良かったと幸せを感じて頂ければ嬉しいです。」そう長岡氏は語る。
現在は高円寺の直営店と荻窪のFC店舗の2店舗でブランド展開している。今後も店舗展開を進めながら、日本独自の米食文化の素晴らしさを伝えて行きたいとのことだ。
お酒を何杯でも気兼ねなく楽しんで欲しい！そしてお酒の美味しさを広く知ってもらいたい！
横山 信夫 氏
バー2011年開業
横山氏が飲食の道に入ったのは、学生時代飲食店のアルバイトが始まりだったという。その後本格的にバーテンダーズスクールで学んだ後、ホテルのバーテンダーとして修業を積んだ。
開業をしたのは横山氏が26歳の頃、ビルの建て替えに伴い空いたテナントを、1年間の限定で家賃半額で借りてはじめたという。この1年間で経営者としての数値や管理など感覚を身につけ地元の品川に本格的にバーを開業。以降約9年間個人経営を続けてきたという。「当時バーを個人経営しながら、世の中の景気が年々悪化し、高級なお酒が出なくなり、メーカーも生産をやめてしまう業界の状況を何とか変えれないかと常に考えていました。」
2011年開店した『原価BAR』は、「お酒をもっと自由に楽しんで頂き、お酒の魅力を広く伝えて行くにはどうしたらよいか。」という横山氏の想いから考えられたという。入場料＋原価のシステムで店の利益を明確にし、様々な種類のお酒や料理を気軽に楽しむために考え出された、今までになかったコンセプトの店だ。「当時店に通って頂いていた常連様と、アイディアやコンセプトを練り込み、一緒に法人を設立し開業しました。」「ただ開業した1ヶ月後に震災があり、その当時は非常に厳しかったですね。」そう横山氏は振り返る。
しかし数ヵ月後には、インパクトある画期的なコンセプトがメディアにも取り上げられ、様々な年代や職種を問わず広く受け入れられ、行列が出来るほどになった。「原価BARには、いくつかの楽しみかたがあります。大衆的に色々な種類のお酒を原価で楽しむ。本格バーの登竜門のような位置で、高級なお酒に気軽にチャレンジしてみる。豊富な種類の中でマニアの方でもテイスティングの感覚で楽しめること等です。」
現在は『原価BAR』を3店舗直営展開している。今後はさらにお酒の魅力を広く伝え普及させるべく、直営店とフランチャイズの店舗展開を進めて行く予定だ。
日常のちょっとした贅沢を感じ『ホッ』と一息つける店づくり！
政友 晴人 氏
居酒屋2001年7月開業
政友氏が飲食店の開業を志したきっかけは、大学卒業後知り合いが東京で飲食店を開業する際に手伝いに入ってからだったという。その後居酒屋・高級炉端焼き屋などで経験を積む中で「いつかは自分の店を」という気持ちが強くなっていったという。
東京で料理修業をしていた時代、当時の上司に連れて行かれた店で「やきとん」と「焼酎の」美味しさにはまり、「大坂でも美味しい豚と焼酎が楽しめるお店を出したい」と考えたという。当時関西ではほとんどなかった「豚料理専門店」をコンセプトとして、政友氏は2001年に本格焼酎とぶた肉料理の店「日日是耕日」を開業した。
店の看板メニューは「とんタンの味噌焼き」だ。こだわりは牛肉文化の関西では珍しい豚タンを手間をかけて下処理し、自家製の味噌床に漬けこんで焼くオリジナルメニューだ。
「他には食べられない美味しいものを、という想いで開発しました。豚タンを扱うのは、初めてでメニュー開発するまでは試行錯誤の繰り返しでした。」そう政友氏は語る。黒豚の産地でもある鹿児島に食べに行ったり、牛たん専門店や焼きとんの店など食べて研究を重ね、各地からブランド豚を取り寄せて試食・試作を重ねたという。開業後は食材へこだわり、美味しいものを提供する事はもちろん、お客様にくつろいで頂ける店づくりを日々重ねている。
「お客様にはお仕事帰りに「ホッ＝３」と一息ついてもらいたい。お酒の好みやお食事の好みを覚えおすすめしたり、居心地良く過ごして頂くため店内の環境にも気をつけています。」「料理に喜んで頂くことはもちろん、雰囲気も含めて何か一つでもご満足頂ければ非常に嬉しいですね。」そう政友氏はいう。
今は豚の熟成肉などの、新たなメニュー開発にも取り組んでいるという。今後も「ホッ」とくつろいで頂ける、ちょっと贅沢な時間を過ごせる店づくりを続けて行きたいとのことだ。
気軽に気取らずお客様がほっとくつろげるような、居心地の良い店づくり
白石 修世 氏
居酒屋2005年開業
開業のきっかけは、当時家業を引き継ぎ床屋を営んでいた白石氏の母親から、もともと夢を持っていた飲食店を始めたいと誘われ、親孝行のつもりで一緒にはじめたことだった。地域のお祭りなどで、良く母親がモツ煮込みをふるまっていて好評だったこともあり、モツ煮込みを看板メニューに2005年「一枠」を開業したという。
しかし開業後、1ヵ月後に母親が病気で他界し、一緒にはじめた白石氏が店を継ぐ形になったという。「当初は本当に身内だけで考えていました。母親は息子兄弟と一緒に何かしたいという想いがあったようです。自分自身は親孝行のつもりで一緒にはじめました。」「今は母親への感謝と常に初心に立ち返るという意味もあり、母親のモツ煮込みの味と店をそのまま残し受け継いでいます。」そう白石氏は語る。
一枠の看板メニューは、国産牛のモツを店オリジナル配合のブレンド味噌と独自の味つけで煮込んだ、こだわりの「牛もつ煮込み」だ。使用する牛もつは専門業者数社を選定し、艶があり煮込みに適したもつのみを仕入れている。新鮮なもつを4時間かけて煮込み一晩寝かせた後さらに翌日2時間煮込む工程を経て、最後に開店から継ぎ足し続けている秘伝のたれを合わせて提供される。まる2日間かけて丹誠こめて仕込まれた唯一無二の味だ。また牛もつ煮込み以外でも白石氏が研究し工夫を重ね、地道に書きためてきた料理のレシピから常時50種類以上のメニューが入れ替わりで楽しめる。
「店をやっている中でのやりがいは、目の前で喜んでくれるお客様を見ることです。」「看板メニューを美味しいとおかわりしてくれたりする事も嬉しいですが、その人が一番居心地の良い時間を過ごしてリラックスして楽しんでくれるのが一番です。そのためにその時々の空気感を読みながら、お客様に接する事を心がけています。」今後も現場に立ち、お客様がほっとくつろげる、居心地の良い店づくりを続けて行きたいとのことだ。
