もっと多くの人に本物のカクテルの美味しさを広めたい
中野文博氏 氏
ダイニングバー1974年開業
中野氏は日本のバーの歴史を語る上で、避けては通れない一人である。
当時世間の憧れであったアメリカの生活を体験したい、という思いを胸に中野氏は大学卒業後単身一人で船に乗り込み、アメリカ・サンフランシスコへ上陸。想いは、「本場アメリカのカクテルを学びたい！」ただそれだけだった。
その後、カクテルの本場ニューヨークへ。当時日系の有名レストランだった「サイトーレストラン」でバーテンダーとして勤務。ある時は1日に700-800杯ものカクテルを作る。今にして思うと、この時の経験が今に役立っていると、中野氏は語る。
そうこうしている間にビザが切れ、中野氏はヨーロッパの各地を巡り、本場のバーの魅力を体に吸収していく。
そうして、日本に帰国後開店させたのが、湯島の当時は「ワイン洋（うなばら）」という店だった。
中野氏の温厚な人柄に惹かれた多くの常連客は、現在でも夜になると中野氏の笑顔と全国バーテンダー技能コンクールで1位に選ばれたオリジナルカクテル「白梅」を楽しみにお店を訪れる。中野氏は「本物のカクテルをもっと多くの方にリーズナブルで提供したい。それが想いなんです」と語る。
2015年2月。バーテンダーとして52年。新たに「Bar うなばら」としてリニューアルオープン。「８０歳までは現役で頑張りたい」という中野氏の言葉に、新たな熱い想いと夢を
感じた。
お客様がお客様を連れて来てくれる、お客様がつくる店。美味しかったといわれるのは一番のやりがい！
木野 利裕 / 千葉 貴允 氏
からあげ2009年5月開業
丸健水産の創業は1957年、初代がおでんだね屋として店を出したのがはじまりだ。当初はおでんだねを店先で売るだけで、今のような立ち飲みスペースはなかったが、買い物ついでに小腹がすいたお客様のためにとおでんをはじめたところからカウンターができ、お客様の要望にこたえてお酒も提供するようになったのだという。
「実は初代の頃は、お酒は扱わないという方針でした。お客様の強い要望もあって私の代からお酒の提供をはじめましたが、地域がら昼間から飲まれるお客様も多く、他店で飲んでこられた方は、お酒は1本までとさせて頂いています。」「やはり女性のお客様も多くいらっしゃるので、気持ち良く楽しんでほしいですからね。」そう二代目店主堀井氏はいう。「良いお客様は良いお客様を連れて来てくれます。そんな来て頂いたお客様に美味しいと言って頂くのが一番のやりがいです。」お客様に気分良く楽しんでほしい、そのための環境を整えるのにも人一倍気を配っているとのことだ。
おでんだねは常時約40種類を準備し、最高に一番美味しい状態でお客様に食べて頂けるようにおでん鍋の管理を怠らない。「うちのおでんだねは添加物や保存料は一切使用していません。そのため味に期限もあるので他に卸す事もしていません。」「ねりものやさつま揚げなどおでんだねは、全て自社工場で製造加工しています。」「他店のやり方もありますが、うちの店では一番美味しい状態で提供できるように、タネを煮込みすぎないように気を使っています。頃合いを見て、たねの種類ごとに入れ替えをしています。忙しい時には1日3回から4回入れ替えています。手間はかかるがお客様のために手は抜きません。」そう堀井氏はこだわりを語る。
「今後もお客様のために、身体の動く限り店に立ち続けたいですね。動かなくなったら店先にでも座っています。」と笑いながらいう。こだわりのおでんと店主の人柄に魅了されたファンは多く、地元の常連客や評判を聞いてきたというお客様で、常に客足は途絶えない。
お客様がお客様を連れて来てくれる、お客様がつくる店。美味しかったといわれるのは一番のやりがい！
堀井 浩二 氏
居酒屋1957年開業
丸健水産の創業は1957年、初代がおでんだね屋として店を出したのがはじまりだ。当初はおでんだねを店先で売るだけで、今のような立ち飲みスペースはなかったが、買い物ついでに小腹がすいたお客様のためにとおでんをはじめたところからカウンターができ、お客様の要望にこたえてお酒も提供するようになったのだという。
「実は初代の頃は、お酒は扱わないという方針でした。お客様の強い要望もあって私の代からお酒の提供をはじめましたが、地域がら昼間から飲まれるお客様も多く、他店で飲んでこられた方は、お酒は1本までとさせて頂いています。」「やはり女性のお客様も多くいらっしゃるので、気持ち良く楽しんでほしいですからね。」そう二代目店主堀井氏はいう。「良いお客様は良いお客様を連れて来てくれます。そんな来て頂いたお客様に美味しいと言って頂くのが一番のやりがいです。」お客様に気分良く楽しんでほしい、そのための環境を整えるのにも人一倍気を配っているとのことだ。
おでんだねは常時約40種類を準備し、最高に一番美味しい状態でお客様に食べて頂けるようにおでん鍋の管理を怠らない。「うちのおでんだねは添加物や保存料は一切使用していません。そのため味に期限もあるので他に卸す事もしていません。」「ねりものやさつま揚げなどおでんだねは、全て自社工場で製造加工しています。」「他店のやり方もありますが、うちの店では一番美味しい状態で提供できるように、タネを煮込みすぎないように気を使っています。頃合いを見て、たねの種類ごとに入れ替えをしています。忙しい時には1日3回から4回入れ替えています。手間はかかるがお客様のために手は抜きません。」そう堀井氏はこだわりを語る。
「今後もお客様のために、身体の動く限り店に立ち続けたいですね。動かなくなったら店先にでも座っています。」と笑いながらいう。こだわりのおでんと店主の人柄に魅了されたファンは多く、地元の常連客や評判を聞いてきたというお客様で、常に客足は途絶えない。
「スタッフの夢かなう場所にしたい！」
平塚 雅祟 氏
焼肉2009年 開店
元々、レストランなど、接客業に従事する事が多く、人と接するのが、好きだった。焼肉であれば、専門的な料理の技術がなくても、勝算があるのではないかと考えた。知人の焼肉屋さんで、簡単なレクチャーを受けて、平成21年に大谷地で1店舗目を開いた。お店作りは、先にメニューの売値から決めて、その価格帯の中で使える、最高の食材を選ぶという、お客様目線を重要視した設計だった。当初、OPEN景気もあったものの、2ヶ月目からは、客足も途絶え、厳しい状況となった。打開策としては、企画を練り、自分でチラシを作成し、配って歩いた、とにかく知らせる事に徹し、来て頂いたお客様には、1人1人へのコミュニケ―ションを積極的に行い、お客様のニーズに応え続けた。キープボトルや、提案してくれたお客様の名前を冠したメニューなど、今、出来るサービスをどんどん行った結果、地域のお客様に支持されるようになり、現在3店舗を展開している。経営で大事にしいている事は、とにかく“人”。共に働くスタッフには、夢叶う場所として、楽しく後悔しない生き方をして欲しいと考え、働きやすい環境作りに力を入れ、今後は、そのスタッフの個性が輝く為の、店舗展開を進めていく。
うなぎ料理は、日本の伝統の食文化！大切に伝えて行きたい！
中山 剛一 氏
うなぎ2012年開業
実家は横須賀で100年以上続く、老舗の懐石料理とうなぎの店「大黒屋」だという中山氏。外食チェーンで店舗の運営や商品開発に携わり、その後実家の老舗店舗で約2年間修業を積み「めぐろ大黒屋」を開業したのは32歳の時だったという。
「もともと実家が老舗の懐石料理とうなぎのみせだったので、そのノウハウや技術をもってこれるということや、仕入れや食材などもうまく本店と活用する事ができるメリットもありこの業態で独立しました。」「またうなぎは昔よりはるかに希少資源となり、今ではなくなりそうな食文化となっています。日本伝統の食文化の一つとして伝えて行きたいという思いもありました。」そう中山氏は語る。
創業明治38年だという老舗の本店から受け継がれているたれを使用、うなぎの仕入れや仕込み調理も本店仕込みの本格的なうな重を提供している。また女性や中高年層には嬉しい、ボリュームを控えた半身丼も好評だ。今では周辺のサラリーマンやOL、地元在住のの中高年層など常連客も多くいる。
「この場所はもともとは実家の駐車場でした。土地勘がある地元で出店をしたいと考えたのと、なるべく低投資で資金をかけず出店を考えこの場所に決めました。」開業に際しては、これまでの大手の外食チェーンでの新規出店の経験や、商品開発での全て数値に起こすというレシピの作り方や仕事の効率化などを上手く本店や自店にも取り入れる事が出来たという。「自分の意思で仕事が出来る。店を経営するようになってからはそれがやりがいの一つです。そして自分や家族との時間も作る事が出来るようになった事も良かったと思っています。」
「これから開業する方には一般的かもしれませんが、人・物（商品の仕入れや確保）・金・情報（広告宣伝）を良く考える事が大切だと思います。」そう中山氏は語る。今後も日本伝統の食文化うなぎの美味しさを伝え続けて行きたいとのことだ。
