「長靴でも気軽に来てもらえる、大人の喫茶店」
山本 祐実 氏
カフェ平成24年 開業
元々、看護師を経験し、結婚後、ご主人の会社の経理を手伝う傍ら、マッサージ店を経営していた。事務所として借りていたお茶メーカーの社屋移転に伴い、来客時のおもてなしや、お茶の販売スペースに使われていた物件が、居抜きとなる事を受け、カフェ開業を決意する。全く知識の無い中で、友人・知人の助言を得ながらの開業だったとの事。お店のコンセプトは、４、５０代から年配の方々に、長靴でも気軽に来てもらえる、“大人の喫茶店”を目指した。開業から、１０ケ月程は、どうやって資金繰りが出来たか記憶に残っていない程、苦労した時期もあったそうだ。浮上のきっかけになったのは、開業当初からのメニューで、どこか懐かしいんだけど、自分では絶対に作れない、格段に素朴な味わいの“パンケーキ”が、人気雑誌媒体の記事に取り上げられ、続けて、TVで紹介された事と、ホームページとSNSに、力を入れ、更新し続けた事が、口コミとなり、徐々にファンを増やしていったそうだ。経営で大事にしている事は、“スタッフに楽しく働いてもらう事”で、大人として、メリハリのある仲間意識を重視し、苦しい時も共に、支え合える環境作りに力を入れている。今後は、“かのん”をブランドとして育成していく取組み行っていく。
「こだわりを持ちつつ、ニーズに合わせる」
佐藤 純基 氏
ダイニングバー平成15年 開業
フランスのレストランで、約2年修行し、帰国後、札幌で勤め、準備を始める。1年程で、良い物件と出逢い、平成15年に、中央区で開業した。若い世代にも、フランスの伝統料理を気軽に楽しんでもらいたいとの思いから、カフェ・ブラッスリーをイメージした雰囲気のお店作りを目指した。開業当初より、モダンなフランス料理が多い中、古き良き食文化を啓蒙し、アルザス地方の郷土料理、“シュークルート”や、フランス領であった、モロッコ料理、“クスクス”など郷土色の強い料理がお勧めだそうだ。長く継続できている要因は、“スタッフに恵まれた事”、“向上心を持ち続ける事”、“こだわりを持ちつつ、ニーズに合わせる事”が大事だと考え、常に変化をさせてきた結果と分析する。経営面では、財務も大事だが、“自分・スタッフ・雰囲気・料理など全てを駆使して、お客様に伝える事”を大切に考えている。今後は、現店舗の維持発展の為にも、新たな逸品メニューを作り上げ、より多くの人にフランス料理の素晴らしさを伝えていく。
「自宅に親しい友人を招いた時のような気持ちで、お客様をお迎えする」
吉江 恵一 氏
ダイニングバー平成19年 開業
自分のお店を持つ事が夢だった。高校時代、喫茶店でアルバイトをした時に、“天職”と感じた。飲食の道を志し、調理師学校を卒業後、札幌グランドホテルに就職し、修業に入った。その後、ホテルのサービスを学び、寿司、バー、洋食など様々な業態を経験していく。2007年39歳の時に、食事と会話を楽しめる空間で、自分が行きたくなる、こんなお店があったらいいなと思うお店作りを目指し、「Osteria YOSHIE」をOPENした。元々、道南の漁師家に生まれ、幼い時から、父が獲り、母が料理する美味しい魚介料理を、札幌の方にも味わって頂きたいとの思いもあったそうだ。長くお店を続けられている秘訣は、“お客様への愛情”で、自宅に親しい友人を招いた時のような気持ちで、お客様をお迎えする事と、スタッフに対しても子を持つ親と同じような気持ちで接する事だそうだ。経営者としては、“これでいいと思わず、常に細心の注意を払う”事を重視している。今後も、今まで通り、来てくれたお客様お一人お一人と、食材、スタッフ、お店に対しても、惜しみない愛を持って接していく。
「先義後利」
樫原 芳也 氏
居酒屋平成22年 開業
商売家系に生まれ、飲食店が、身近な存在だった。いつか自分も経営者になりたいとの志から、調理師専門学校卒業後すぐに修行に入った。20代後半までは、腕を磨き、それ以降は、職人気質に偏り過ぎないように注意しながら、ホールを含めた飲食全般を学び、多店舗運営や、店舗管理のノウハウを吸収し、33歳で、念願の独立を果たす。屋号は、実家で母親が営むお店、「山海」を引き継いだ。数多ひしめく飲食業界で勝つ為には、明確なフォーカスポイントを作るべきと考え、鶏、豚、海老を主原料とした“つくね”に特化。平成22年、平岸で、地域密着、宅飲みの雰囲気を醸し出した、「つくね山海」を開いた。ドリンク・フードは、280円から提供し、より地域の人に気軽に来てもらえるように配慮したお店作りだ。初回来店客のほとんどが、その価格と、形状・ボリュームのギャップに驚くそうだ。開業当初、告知方法について、試行錯誤はあったものの、順調に業績を伸ばし、現在は、3店舗を展開するに至った。経営で大事にしている事は、“先義後利”の精神で、真心を込めて、尽くせば、利益は後からついてくるという理念で、お客様、業者さんを含めた関係者と、WINWINの関係を構築している。今後は、理想の味を追求しつつ、つくね山海をより浸透させ、外販事業にも精力的に挑んでいく。
「焼き鳥の原点となるお店になりたい！」
河野 寛之 氏
焼とり昭和42年 創業
現代表、3代目寛之氏の祖父は、ブラジル移民から、参戦の為に帰国し、終戦後、色々な職業を経験する中で、ある焼鳥店との出逢いにより、修業に入る。昭和42年、免許皆伝を頂き、家族の待つ士別市で開店を迎えた。屋号に込めたのは、“焼き鳥の原点となるお店”になりたいとの願いを込めてつけられたそうだ。2代目は、札幌のホテルに務めた経験があり、手狭となった士別本店の他に、札幌店を設立する為に、昭和60年頃、札幌に移住し、新店舗を開いた。3代目寛之氏は、生れた時から“焼鳥”が身近にあり、自分もいずれ、この焼き場に立つと漠然ながら考えていた。18歳の時に、お店に入り、修業を積み重ねてきた。焼鳥のメニューは、1品のみ！特徴は、“1本の串で、全ての部位が食べられる。”要するに、モモ、ムネ、内臓、子宮に至るまでの全てが、一本の串に打込まれているのだ。それ故、大量生産ができない為、一本一本思いを込めての手作業だ。唯一無二の品質を守り、時間と手間をかける事が、付加価値であり、気持ちが入るから美味しい串ができる。 “人の笑顔で酔って頂いて、楽しく、美味しく食べてもらいたい”との思いがこもる。あえてWEB上の宣伝は出さずに、顔を見て、声を聞いて、人の縁が繋ぐコミュニケーションを作る事が成功の秘訣と信じ、今後も、“味を守り、継続する”事を前提に、「人」を育てる取組みにも挑戦しながら、ジワジワと静かに、お店を伝え広める活動を行っていく。
