「“カレーを通じて人に喜んでもらう”関わった人すべてに喜んでもらえる生きかた」
原田 規正 氏
カレー平成20年開業
子供の頃から独立志向があり、独立するための資金作りと経験を得るために営業職の企業に就職し10年間にわたり準備を進めてきた。業種を決める際に重視したのは“人とのコミュニケーション”「ありがとう」があふれる業種で、商品を通じてどのように表現できるのかを考えた。お子様や年配の方々までより多くの人々に提供でき専門的になり過ぎないモノを探しつづけ、サラリーマン時代に数多く見てきた飲食店にしぼり、さらに国民食であるルーカレー店の開業を決意し、2008年に念願の開業を果たす。お店づくりで重視したのは“お客様にとって人生の居場所の一つに出来る所を増やしたい”との志だ。開業当初から数々の問題・失敗を乗り越えてきた。継続できた秘訣は“人”スタッフ・お客様・関連企業の多くの人の支えがあればこそ！だそうだ。経営で大事にしていることは、“関わった人すべてに喜んでもらえる生きかた”を重視している。今後も今までと変わらず、来てくれたひとに出来る限りのことをして差し上げたいと志を語る。
「料理の見た目と価格のバランスで他店よりも上を行く」
樫山 寿治 氏
和食平成24年開業
百貨店服飾系の仕事に10年程従事していたが、いつか独立したいと考え、元々父親が家業で営んでいた札幌市郊外の飲食店で5年程修業を積み、土地勘のある南区澄川で2012年に居酒屋「こうせつ」を開業する。意識したのは競合店の多い激戦区で勝ち残るためにすべきことを考え、敢えて看板メニューをおかず、ジャンルにとらわれない初めから〆まで楽しめるメニュー構成で、美味しいのはもちろんとして、会社帰りのお客様に喜んでもらえる雰囲気と会話を重視したお店作りを重視したそうだ。OPEN景気後、半年程で売上が下がり始めるも、じわじわと地元のお客様の支持を得て、2年目入る頃には確かな手応えを感じることができるまでになったそうだ。秘訣は“料理の見た目と価格のバランスで他店よりも上を行く”ことで、おっと思わせるクオリティーで感動と驚きを提供することだそうだ。損益分岐点、支出と収入のバランス感覚をもった計数管理を行い来年以降は移転、多店舗展開も視野に入れ、10年後までに4店舗年商一億円を実現可能な目標として運営努力を続けていく。
「生産者さんの思いをお客様に伝える“かけはし”」
下川部 康雄 氏
居酒屋平成１４年開業
学生時代から、飲食店で勤めていた。当時から、35歳頃には、自分の店を持ちたいと目標を定め、飲食店全般にわたる修業も積み、運営に関わる知識・人脈・技術の習得に励み、以来飲食店一筋で働いてきた。役員として務めていた会社で、多くの店舗展開を経験し、実績を積む。2002年、自ら関わり、立ち上げたお店を、種々の事情により全て引き受ける形で独立する。その後赤字続きで、ドン底だと思っていた時に『人に相談する事の大切さ』を知り、 多くの友人、取引先、すすきの関係者、お客様に助けられ 2005年に「かけはし」をＯＰＥＮした。お店作りのコンセプトは、文字通り、農家さん、漁師さん、酒蔵さんの思いをお客様に伝える“かけはし”となるお店として、食材の旬を大切にし、当時では珍しかった本格焼酎・こだわりの日本酒を数多く取り揃えた、“本物”を提供するお店だ。“最後に選ばれるものは何なのか？”という疑問と常に向かい合い、流行に流されず、コツコツといいモノだけを提供し、当たり前の事を当たり前に行う大切さを、多くの生産者さん達との対話から学び、お店の運営に生かしてきた事が、長い期間継続し続けられた要因と話す。経営者としては、“お客様に本当の美味しいモノを提供し、スタッフが成長する事”を大事にしている。今後は、人と人との“かけはし”になれるような店作りと、年配の方が働けるお店作りにも、果敢にチャレンジしていく。
「やさしいは美味しい！」
松井 敬道 氏
居酒屋創業2003年7月
学生時代の焼鳥屋さんでのアルバイトが、飲食業の楽しさを知ったきっかけです。20歳を過ぎた頃、将来の事を真剣に考え、自分ががんばれそうなもの楽しいものは飲食業だという事に改めて気づき「30歳で居酒屋の大将になる。」と目標を決め、その後あるご縁で食品メーカーに入社。営業で経験を積み、20代半ばで営業成績トップに。27歳で、名古屋営業所の責任者に抜擢されました。会社でも順調でしたが、一度きりの人生なのでチャレンジをしようと、28歳で会社を退職して、お店での修業に入りました。その後、一緒にやりたいという仲間や後輩にも後押しされ、2003年(32歳の時)1号店をオープンさせました。
豆家グループとして、今は10店舗8業態を展開していますが、グループとしてのコンセプトは「やさしいが美味しい！」です。そのコンセプトを実現するための経営理念として、
・ありがとうでいっぱいにする
・スタッフ一人一日一人のファンを作る
・自分に関わる全ての「人」や「物」に感謝する
という３つがあります。
繁盛継続の秘訣は「人」。一緒に働く仲間です。経営者は何か問題がおきたらすべて自分のせいと思って考えるべきです。また小さなトラブルは大歓迎。それを一つづつつぶしていくことが力になります。
今後は、飲食「店」から飲食「業」への転換を目指しています。店舗を増やすのがすべてではない。「食」を通じて周りの人を豊かにしていくことが目標。
【これから始められる方に一言】創業時はプライドの塊です。それはそれでいいですが「自分の枠」を意識することが大事。少しでもそういう目線を持てる人はみな、成功しています。
「6000人以上の記念日をお祝いしてきた、誕生日・お祝い専門レストラン」
冨田 雅紀 氏
レストラン創業1991年8月
きっかけは大学時代のアルバイト。色々な店でバイトしていましたが、レストランをやりたいと思ったのは、一番長く(楽しく)勤めていたのがレストランだったからです。調理はほぼ未経験でしたが、熱意が通じたのか、紹介である有名レストランに入ることができました。その後、ホテルなどでの修業を経て、今の店(デラセラ)でシェフとして働くことに。その後オーナーからこのお店をやらないかといわれ、買い取る形で始めました。当時はレストランバー業態で、売り上げの8割はお酒でした。オーナーになったとはいえ、業績は順調だったので、何も変えずにそれまで通りの形で営業していました。しかし、2002年の道交法改正で、一気に売り上げが下がり、なんとか打開するために行った、激安メニューの投入や、割引クーポンの乱発でさらに業績が悪化。いよいよ行き詰った時、徐々に手ごたえを感じていた、コース料理中心のレストラン業態にすることを決意。中でも人気だった誕生日コースなど、記念日をお祝いするお店というコンセプトで再出発。今ではおかげさまで「記念日専門レストラン」として多くのお客様にご利用いただいています。
看板メニューは：40日熟成自家製ハム、イベリコ豚のアヒージョ、コースでは「ワンランク上のお箸で食べる記念日コース」が一番人気です。継続できた秘訣は、家族、常連さんの支え・応援が第一。迷っている時に色々アドバイスをもらった、先輩経営者やコンサルタントの存在もありがたかったです。
