受け継いだ技術に磨きをかける！
松田 卓也 氏
とんかつ昭和46年開業
元々叔父と叔母が函館でとんかつ専門店を創業した。もっぱら一番のれんが古いと言われる老舗店。20代後半で叔父の他界をきっかけに叔母から家業を引き継いで欲しいと頼まれ、東京から帰郷しお店に入った。昔ながらの片面ずつ丁寧に焼き上げる独自の調理法で外はカリッと中はジューシーな仕上がりの独特のとんかつが人気の老舗店だけに、受け継いだ技術に磨きをかけるためコツコツとたゆまぬ努力を重ねてきた。継承時は経営面で相談相手がいなかったため独学で本を読みながら学んだそうだ。お客様の数を増やすために取り組んだのは、地域密着型にこだわり、リピートのお客様が来店しやすくなるためのきっかけ作りを重点的におこなった。継続してこられた秘訣は「家庭でもできるとんかつだけに他では味わえない魅力を守りながらも時代に合わせて変化させてきたこと。」と語る。経営者として大事にしていることは、“キチンとした数字管理”と“キチンとした商品作り。”どんな時でもいい食材をいい状態で提供することを心掛けている。これからお店を始められる方には「仕事はキツイですが、凄く夢のある仕事なので是非チャレンジして欲しい！」とエールを贈る。今後は、店舗展開も視野に函館以外の地域にも出店したいと力強く語る。
お客様はもちろん、スタッフも大切にすることで、全体の流れが良くなった
小林 誠 氏
居酒屋平成１４年開業
料理の専門学校を卒業後、洋食を学びたいと考え東京が本社の大手企業に就職。和食部門に配属となったが、覚えるところまでは覚えようと約３年、東京の寿司店で修業を積む。
旭川に戻り、ホテルの和食料理人を経て、個人の飲食店で料理を担当していた時に、オーナーから「おまえも俺みたくなりたいなら経営者になれ」と背中を押されたことがきっかけで火が付き、自分のお店を持つ決意をした。
苦労したことは、経営者としてスタッフを教育することだった。席が空いているからといってお客様をどんどん入れてしまうと、飲み物も料理もお待たせしてしまったり、作ることで手いっぱいで全く余裕がない状態になると、スタッフのフォローができなくなる。スタッフがやめてしまう経験をして、一人では何もできないことを感じさせられた。それを機に、混んでる時は「お時間がかかってしまいますけどよろしいですか？」と席が空いていても確認するようにした。そうすると、お客様をお待たせすることが減り、全体の流れも変わり、スタッフとの連携にもつながり、スタッフも長く働いてくれるようになってきた。
繁盛の秘訣は、とにかく一生懸命やること。先延ばしにしないで、思ったらすぐに実行する。メニューを研究したり、本を読んだり、時代の変化についていくことが大切だと感じている。
経営者になり最初に感じたお金の設計図の大切さ
早川 博臣 氏
イタリアンバール平成18年開業
大学生の頃、バーテンダーのアルバイトで副店長になり、料理の勉強に興味を持つ。
中華料理・ラーメン店で修業し店長も務めた後、フレンチレンストランに修行に入り再び店長となる。イタリアンレストランに転職後も店長を務め、その頃から「いずれは独立したい」と宣言し続けていたところ、オーナーが中心部にビルを買った際、空き店舗に店を出すことを提案され、たくさんの人の力を借りて前身の「IZAKAYA臣」を２００６年にオープンさせた。２０１１年に移転し、現在に至る。
開業時の苦労は、突然決まった話だったこともあり、お金の設計図が全くなく、金銭感覚もずれていたことにより金銭のやりくりに苦労した。財布に３００円しかなかった日のことは今でも忘れられないそうだ。「これ以上は下がることはないんだ。」という気持ちで、スタッフの支えもあって乗り越えることができた。
だからこそ、経営者としてはスタッフにどう還元していくか、全体を見て自分の考えばかりにならないように、お客様目線やスタッフ目線も大切にしている。
これから始める人には、失敗から学ぶことは多いので、常に最低のこともしっかり考えておき、最低売上と最高経費で見越しても商売が成り立つのか、数字をきちんと出しておくことが大切だと、エールを贈る。
イギリスのお店のイメージを大切にした女性の憩いの場となるお店
吉川 和幸 氏
カフェ平成23年開業
10代の頃にコーヒーの業者として飲食店に出入りしていた時、シェフと話したり、裏方と接する中で飲食店経営に興味を持つ。
その後イギリスに1年間滞在し、ヨーロッパ各地を回り、日本と違った開放的でおしゃれな雰囲気に毎日刺激を受け、様々なことを吸収してきた経験が今に繋がっている。
料理はヨーロッパのカフェが強く印象に残り、大きな影響を受けたことで、イングリッシュブレックファーストをイメージしたメニューに力をいれている。食べやすく旭川の女性に受け入れられるランチとブランチの間くらいの量で、見た目も味も楽しめるプレートメニューを考案した。
ゆっくりと食事もおしゃべりも雰囲気も全てを楽しんでいただけるような女性の憩いの場を作りたいというコンセプトでお店作りをしてきた。スタッフもカフェ好きな方に来ていただけたので、女性目線の意見を積極的に取り入れ、参考にして足してきた5年間だったそうだ。
料理人としての職人目線と経営者目線の両方のバランスが大事だと考え、ステージに合わせて目線を変えてきた。経営者という責任から危機感は常につきまとうそうだ。そんな時は、ちゃんとやりきっているのかを確認し、自らを奮い立たせて努力を続けてきた。 これから始められる方にも、自分がやってみたいなら、後悔しないようにやり残さないようにやりきってほしいとメッセージを贈る。
お店を自分の子供と思い育て支える続ける覚悟
千葉 恵里奈 氏
カフェ平成26年開業
元々は幼稚園の先生として8年程勤めていた。ある時、自分のこの人生の中で何かを始めたい！と思ったのがきっかけとなり模索を始める。当時、友人との思い出を作る居場所としてカフェめぐりが大好きだったこともあり、始めるならば「カフェ」をという想いで、修業に入る。フレンチレストランや地元のカフェで3年程勤め、恩師ともいえる方々のアドバイスと助力を得て平成26年に念願のカフェを開業する。目指したのは“やや年配層の方々が買いもの帰りの疲れた時にちょっと立ち寄ってもらい、美味しいﾄﾞﾘﾝｸとスィーツを楽しむ人々が集まる空間”だそうだ。当初、開業を決意してからなかなか物件が決まらなかった苦労を温かく支えてくれた友人や、知人、業者さん、恩師、家族などと共に乗り越えて来た。そして今こうして継続していられるのもその方たちのおかげと語る。 経営者として大事にしているのは、「お客様に寄り添うお店」と「お店を自分の子供と思い育て支える続ける覚悟」としている。これから始められる方には「叶えない想いはずっと夢のまま、始めるなら今すぐ始めるべき！」「始めるといくつかの壁に当たります、でもやってみなければその壁の大きさも、自分の器の大きさも分かりません。あと必要なのは壁を乗り越える覚悟！」と熱いエールを贈る。今後も出来るだけ長く大切なお店を育み続ける。
