毎日同じことの繰り返し、店とモノを大事にする
中堀 彰男 氏
創作和食平成9年10月
ご両親が共働きだったことがきっかけで小さな頃からお料理をしていた。中学生になり、たまたまお母様のパート先に昼ごはんを作って持っていくと、その友人が「美味しい」と喜んでくれて、それが、とても嬉しくて本気で料理の道を志すことに。
高校生になりスポーツを始めると体育の先生への道も考えるようになったが、思案の末、結局、料理の世界へ入ったという。
卒業後、和食の道へ。 1店舗だけでは世間知らずになると思い、数店移り変わる。25歳の頃には、お店を任されるようになるが料理以外の事は分からず、他店を見に行くことや先輩からスタッフの教育やホールのことなどを聞くことで勉強した。
その後、4店舗を構える会社に入ると全店を見て指導する立場となる。ところが腰を痛め、退職。休養している中、中国で中華レストラン＆バーを展開するという会社から支社長として行ってほしいとの声が掛かり、中国へ飛ぶ。オープニングの仕事の中には、今まで経験のない面接なども行った。しかしオープンが近づくにつれ、会社の方針とのズレを感じるようになりオープンを見届け、退社することになる。
そして、いよいよ念願だった自店の「創作和食 どりか夢」開業を実現する。オープンで苦労したのは融資。色々な経験はしたものの、自分一人で手続きを行うことが大変だったという。
オープン3年後に現在の場所に移転。個室は畳から洋室へ造り替えたが、他は移転した際に改築した当時のまま。毎日、掃除することで常に清潔に、大事にしているからこそ、改装せずに維持、お客様からもキレイだね、と言われるという。一番大切なのは、お客様。手を抜かない、適当にしない、そしてお客様にゆったりしていただきたいという。
最近は調理も機械化し、技術の伝承がなくなっている。技術はもちろん、レシピなども伝えていきたい、基本を知った上で便利さを使って欲しいと語る。
1,000人の新規より、1人のお客様に1,000回来ていただくお店に！
市川洋至 氏
カフェ、ケーキ2004年4月
元々は農業用資材の会社で10年以上勤務。当時は徹底した仕事人間で、家庭をほとんどかえりみない生活だったという。出世はしたけれど、成功と幸福は別物なんだと、心の中でなんとなく思っていた。充実感がなかったのだそうだ。
そんな時、たまたま蜂蜜の業界から、お誘いがあり、転職を決意。家族経営の小さな養蜂場だったそうだ。そこで15年勤め、後継者が戻ってくるタイミングで退職したとの事。
そして、地元豊川市に戻り、自身のお店を開業。カフェと蜂蜜販売のお店をスタート。
経営理念は、
・1,000人の新規より1人に1,000回来てもらえる店づくり
・地域に必要とされる店づくり
一切広告をやらずにスタート。新規客に一気にたくさん来ていただくより、時間がかかってもいいから、1人1人しっかり丁寧に対応して、また来ていただく努力をした。しかし、1年目は、経営的には非常に苦しく、夫婦2人で運営していたが、給料はほぼ出せない状況だったのだそうだ。
しかし、携帯電話・スマホの普及とタイミングがあったので、個性のあるお店だと、昔に比べて情報が凄く早く広がっていくのを実感したとの事。また、マスコミも、今まで以上に、常に新しい情報を探して、取材も結構あったという。
お店は当初、蜂蜜販売がメインでカフェはサブ。飲み物だけ（コーヒー・紅茶程度）で考えていたが、お客さんはお茶をすればお菓子が食べたくなる。最初はまかないレベルで手作りのケーキを希望される方に出していたが、だんだん人気が出てきて、そのレベルでは足りなり、テイクアウトの要望も出てきた。そこで、同じ敷地内にケーキ工場も建設し、自家製のケーキを提供することになったのだという。
口コミの広がりで、遠方からも多くのお客様が来てくださって、悪立地にもかかわらず、週末は行列が絶えないお店になったのだそうだ。
しかし、安易に席数を増やすことはせず、セットメニューを工夫して、客単価を上げることで売り上げをアップさせる形をとっているとの事。
人気メニューは「はちみつシフォンケーキセット」。旬のフルーツをたっぷり使った期間限定の「スペシャルスィーツ」も人気。そして、これらはテイクアウトできなくて、お店でしか食べられないメニューになっているので、強い来店動機になっているのだという。
お店はやっていくと必ず迷いが生じるもの。そこで、立ち戻る事ができる、明確な理念があれば決してブレないし、しっかりとした計画があれば修正もしやすいとの事。なので、これから始める方にはまず、理念と計画をしっかり立ててほしい、とエールを贈ってくださった。
すべての方に感謝を込めて、日々ラーメンづくりしています
牧野 公豪 氏
ラーメン2004年4月
専門学校（飲食関係ではない）を卒業後、その業界で就職。しかし、ラーメン好きが高じ、仕事の合間に食べ歩きを重ね。30歳の時に、思い切って独立。今にして思えば甘かったとの事。当時は、独立してもなんとかやっていけるだろう、ぐらいの気持ちで開業したのだという。
立地にもあまり深く考えないで、土地勘のないところに出店。そんな状態なので、味には自信があったが、開業当初はほとんどお客さんも来てもらえず、ピンチに。
開業から2年、奥さんの地元である今の土地に移転を決意。その後はお客さんも徐々に増えていったそうだ。
そんな時、TVでも紹介され、一気に行列のできる人気店に。嬉しい事ではあるが、まだ実力不足だったと思う、とご主人は語る。忙しすぎて、お客さんの顔も見れていない状態。必死に作って出すだけだったという。十分におもてなしができていない状態で、インターネットに批判も書かれたりして、お客さんはまた減少。
オープンから数年間は本当に波の激しい時期だったのだそうだ。もう一度原点に帰り、目の前のお客さんに全力でおもてなしをすることを心掛けたとの事。その間も、納得のいく一杯を追求し続けたのだという。
そのかいあって、また徐々にお客さんの信頼を回復した5年目、お店の一層の魅力アップを目指して、自家製麺に取り組むことを決意。その後は、いい評判が広がって現在に至っているのだそうだ。
しかし、これまで続けてこられたのは、周りのみんなが助けてくれたから。お客さん、家族、スタッフ、取引先、すべての人に本当に感謝している、とご主人は語る。店名の「ありがたや」にはそういう意味が込められているのだそうだ。
経営は正解が一つではない、勝利の方程式はない。成功は人それぞれ。失敗や回り道もあっていいと思う。とご主人は語る。
看板メニューは「無化調の醤油ラーメン」
メニューを考えるときは、常連の◯◯さんや□□さんや△△さんの喜ぶ顔を浮かべながら考えるとヒットメニューが生まれるのだという。
大事にしているのは「伝える事の大切さ」面倒がらずに、おいしいことをちゃんと伝えることを心掛けているのだそうだ。
今後は、人手不足になっていくから、省力機器なども積極的に導入していきたい。（味に影響が出るもの以外）そうすることで時間を作っていって、経営者として考える時間・動ける時間をもっと持ちたいとの事。
これから始められる方に、
取り返しのつく失敗は、いい経験になるので、自分が信じた事、いいと思った事は、どんどんチャレンジしてほしい。とエールを贈る。また、困った時には意地を張らず、人に助けてもらうことも大切なのだという。
人に親切にし、楽しく幸せに生きる
中村 文也 氏
居酒屋1983年3月
三重県志摩市の出身で、実家は漁師。決して裕福とは言えない家庭で育ち、小さいころから、大人になったら、お金持ちになりたい、と思っていたのだそうだ。
高校卒業後、名古屋で働くことにしたのだが、当時はまだ何をしたいかがはっきりしていなくて、仕事が長続きせず、12もの仕事を転々としたとの事。
しかし、最後に出会った水商売は、自分にあっていると感じ、一番長く続いたのだという。接客業こそが天職とこの時気づいた、と中村社長は語る。
ほどなくして、７坪の小さな居酒屋を25歳でスタート。飲食店経営はまったくの素人だったが、自らの接客が受け、お店は最初から好調だったのだそうだ。料理に自信はなかったが、お客様や、周りのお店の料理人さんなどに、とにかく聞きまくり、お店の料理に取り入れていったのだという。
おかげで、料理のレベルも徐々に上がり、自身の人柄が、お客様はもちろん、同業者にも気に入られ、さらにスタッフにも恵まれ、３４年間、苦労らしい苦労はあまりなかった、と社長は語る。
最初は看板メニューと言えるものはなかったそうだが、２店舗３店舗とお店が増えていくにつれ、自身の出身である、志摩地方の名物や郷土料理を意識して増やすようになったとの事。
てこねずし、伊勢うどん、アッパ貝。などが人気メニューとなり、もっと伊勢志摩を前面に打ち出していこうと思ったのは１２年ほど前からだそうだ。
大切にしているのは「どれだけお客様のことを考えているか。」スタッフ一人一人が『絶対お客様に喜んでもらおう。』と思う事が重要なのだという。なかでも、一人客は特に意識して大事にするよう伝えているとの事。
座右の銘は「他人に親切にして、楽しく生きよ！」人の喜ぶ事をする。おもてなし精神が大切。と語る。
今後はまず、世の中に減りつつある、本格炉端焼き業態をしっかり守っていくこと。次に、当社としての新業態である、餃子居酒屋店の展開。これが順調にいけば、東京進出の予定だという。
これから始められる方はまず、お客様の声をしっかり聞いてほしいとの事。お客様の声を聞き、お客様が喜ぶ事を提供すれば、必ずまた来てくださる。自分も真剣に聞いてきたから今があるので、頑張って欲しい。とエールを贈っていただいた。
お値段以上の感動を提供します！
和田篤憲 氏
ラーメン2002年
もともとは、工業製品をあつかう営業マン。ラーメンは大好きでいろんなラーメンを食べ歩いたとの事。３～４年はサラリーマンをしていたが、知り合いのラーメン屋に声かけられて手伝うことになり、退職。基礎はそのお店で学んだのだという。調理技術だけでなく、経営、接客の基礎も学ばせてもらい、１年後、自分の店を出したのだそうだ。
ただ、予定していたのれん分けはうまく進まず、結局断念。その影響もあって開業当初は、思うように売り上げが伸びず資金繰りが大変だったとの事。
その後、徐々に常連さんが増えていって、お店が軌道に乗ったが、お店のコンセプトを明確にしたことが良かったと思う。とご主人は語る。
開業当初は「オレのラーメンが一番おいしいから、食べてみろ！」みたいな気持ちでやっていたそうだが、これではなかなかお客さんには受け入れてもらえない。そこで「お値段以上に、感動していただく」をコンセプトとし、お客様の目線で商品やサービスを磨いていったのだという。
売れ筋は、大盛り極太麺と山盛りチャーシューでボリューム満点の「ハイパージロージョン」ラーメン検索サイトの企画から生まれた限定メニューだが、好評でグランドメニューになったのだそうだ。
「よそがやらないことをやる」をモットーに色々な挑戦をしてきたことが、継続してこられた秘訣だとご主人は語る。
週に1日だけ、お店のメニューをガラッと変えて、営業したり、移動販売（キッチンカー）も取り入れ、待っているのではなく、人が集まるところに出かける取り組みもしているとの事。
「すべてにおいて、いろんな方に感謝」「プライドでは飯は食えない」を経験の中からつくづく実感したので、実践中。お客さんはもちろん、スタッフにも、業者さんにも心から感謝しているという。
今後2号店も考えているが、タイミング次第。スタッフが育つ、いい物件に出会う、資金的な問題。すべてにいいタイミングを探っている。”その時”に備え、いつでも動けるようにはしているのだそうだ。
お店を出すのは簡単、継続が大切。という事を常に意識してチャレンジしてほしいと、後輩にエールを贈る。
