料理が旨い、接客が良い。のはもう当たり前。その次どうするか。を考える。
オーナー松本 昌悟 氏
お好み焼き1983年開業
先代のおかみから続く下北沢と三軒茶屋にある有名老舗店として、関東に広島焼きを持ち込んだといわれる両姉妹店。現在は２代目の松本 昌悟様に引き継がれ、今もなお不動の人気店として名前が挙がる。そんなHIROKIも最初広島から東京に進出されたときは色んな工夫をして、新規客を増やした。
「オープン当時にやったのが、一定料金払えば広島焼きが何枚食べても同じ金額というサービス。これは地元の大学生に素晴らしくヒットした。」と松本氏は話す。「当時はお好み焼きといえば関西が主流。広島のお好み焼はなじみが無かった。だけどこのサービスによって、広島焼きとして学生の心を掴めたんだと思います。」
OPENして割とすぐにお客を掴んだHIROKIの次の課題は、すぐに近所のお店に真似されることだった。「ちょっと人気が出ると他所の人たちがすぐに真似をして類似商品を売り出した。そこで“他所には真似できないもの”を作ろう。と考えました。」
松本氏の広島焼きは使う食材をこだわり抜いた。魚介はできるだけ新鮮なものを選び、野菜、とりわけ大量に使うネギは現地広島から取り寄せた。帆立は活ものを使い、半生で提供し、牡蠣は牡蠣市場まで行き剥き方、扱い方まで修業した。そのような努力が他店との差別化になったのだと松本氏は教えてくれた。
また上記のこだわりには更に良かったことが起きた。それは新鮮で良質なものだということで、広島焼きとしての具材だけでは無く、それ単品を良いもののあまり「おつまみ」として売れるようになったことだった。お客様は広島焼きを食べる前にそれらのつまみを食べ、更にビールなどを飲んでから、広島焼きを食べることになり、当然今までより大幅に客単価を上げることに成功した。
「ソースも最初は市販をベースに作ってましたけどね、今は完全オリジナル。東京には多くの店があります。ピンチと思ったことがチャンスになった。何か特徴を付ける、“あそこに行けばあれが食べれると思ってもらえることが重要だと思います。」
「一途に頑張っている人って応援したくなりませんか？」
最初に書いたタイトルの答えを松本様はこのように考えていると教えてくれた。
「一途に頑張っている姿をお客様に見せることで、お客様に感動してもらったり、共感してもらうこともとても大切。」と松本氏。
「自分自身も連ドラやジブリを見ていると主人公が頑張っている姿が多く描かれている。それを見て自分も頑張ろう。と力を得たりします。頑張っている人ってどうしても応援したくなるんですよね。飲食店の“次”も応援してくれるお客様をつくることだと思っています、お店が忙しいとき、人が足りてなくて料理が中々出せないとき彼らは必ず応援してくれます。モンスターカスタマーなんて言われますけど、それはお客様がそうなっているのではなくて、お店がそういう人を作ってしまっているのだと思います。」ととても深いお言葉を頂きました。まぁ中には例外の方もいるそうですが。
「お店の人はお店から逃げられない。怒らせて損するのはお店。常にどうすれば良いか考えています。」と松本氏。
「これからお店を始める人は、お店を出すことは目標ではないことを覚えておいてください。続けることが目標です、１０年続けられるように“覚悟”が大切。一人であれば続けられるように、いざとなったらお店にベッドを持ち込めばいいんです。」と愛のあるお言葉を頂きました。
歴史と革新から生まれた人気店
オーナー阿部 匡寿 氏
食堂2014年3月開業
足立市場内にある「とくだ屋」は、昭和54年創業という長い歴史を持つ。
しかし、現オーナーの阿部氏がお店を引き継いだのは4年前のこと。
先代が高齢になったため、先代の知り合いの息子である阿部氏に声がかかったのだ。
当時阿部氏は足立市場内の魚の仲卸をしていたが、飲食業にも興味があったので、二足のわらじを履くことに決めた。
今でこそ口コミサイトで高得点が付く人気店だが、お店を引き継いだ当初はゼロから飲食店を立ち上げることとは違う苦労を重ねたという。
まず、お店を引き継いだ時に従業員も新たな人員にし、続いてメニューにも手を加えた。
元々は足立市場内で働く人をターゲットとした大衆食堂だったため、魚料理の他にカレーやカツ丼なども提供していたが、魚に特化することを決めたのだ。
魚に特化したメニューにすることで、ターゲットを足立市場内で働く人から、近隣住民や周辺企業の会社員などに変えた。
ターゲットが変われば営業時間も変わる。他店では市場の人向けに朝型の営業時間となっているが、とくだ屋は違う。近隣住民やランチタイムの会社員が来店しやすい時間に変えたのだ。
このような手探り状態の変化の連続に、1年目はとても苦戦したという。
新たなターゲット層に喜ばれるためにメニューにも日々改良を加え続け、そして経営は3年目にやっと安心できる状態になったという。その時には、改良を続けた海鮮丼の具材は13種類まで増えていた。
魚の入荷状況によって具材が異なるものの、必ず13種類は入れようとルールを決めたのだ。
こうした努力が実り、今では13種類の具材が乗った「特盛豪華海鮮丼1,600円」が一番の売れ筋だという。
「お客様目線で考える」と話すように、焼き魚定食に刺身を付けて提供するなど、“少しでも多く色々と食べたい人のニーズに応えられるように”と、セットメニューを多くする工夫を凝らしている。
そんな阿部氏に経営理念を伺ったところ、「お客様も大事だが、従業員も大切。従業員あってのお店」と語っていた。従業員の働き一つでお客様の満足度も、お店の回転率も変わる。阿部氏は従業員の大切さを感じたという。
今後は足立市場外にも店舗を出店したいし、新しいスタイルの魚屋にもチャレンジしてみたいと意欲的だ。
今の阿部氏には4年前とは違う、経営者としての自信があるように感じられた。
元祖うに丼。でありこぼれ丼という誇り
オーナー國場 美光 氏
寿司2008年開業
國場氏が築地に店を構えて１０年余り。当時は父親が立ち上げた店だった。「あの頃は東京界隈ではどこにもウニを使った料理や丼ぶりなんて無かった。」ウニ自体産地でもない限りそんなにたらふく食べれるようなものじゃなかったんですよね。
そんなウニをたっぷり載せた元祖こぼれうに丼を名物とした築地鮨國ではあったが、やはり当初は集客に苦しんだという。
「築地とはいえ、やはりお客様はなじみのある大手の寿司屋さんや鮮魚屋さんに入ってしまう。個人ではそんなに広告や宣伝にお金を使うことも出来ず、最初の頃は結構大変でした。」もともと会社員だった國場氏は当初は父と２人で父に教わりながらお店を切り盛りしていた。
土地柄周りはライバルだらけ、どこもそれなりにはやはり賑わいがある。ある日パラパラと埋まっただけの自店の店内を見て、お客様がどこか不振がっているのを感じた。ウチは鮮度も悪くないし、技術でも見劣りしていることは無い。そう自信を持っていた國場氏であったが、お客様からこう言われた。
「築地で一番美味しいお店はどこなの？」
とてもショックだったと國場氏。１番とまでは言わないが、自分達が否定されたと感じとても悔しかったという。
その上オープンしてわずか２年後の少しづつお客様も付き始めていたある日、お店を先頭に立って切り盛りしてきた國場氏の父が脳梗塞で倒れ、半身不随になってしまう。一命を取りとめたことはせめてもの救いではあったが、もうお店に立つことは出来なかった。
國場様はそれでも、妹とともに何名かのアルバイトを雇いお店を開ける決断をしたそうだ。鮨はほとんど父がやっていたこともあり、２年足らずの修業経験では満足いくことも出来なかったが、それでも築地の仲買いさんと少しづつ信頼を積み上げていった。
「当時はまだそこまで外国の方も多くなかった、日本全国から築地に来られる日本人客が８割で、外国の方は２割ぐらい。でも今は違います。」
國場氏のお店では今は実に来店される方の８割もが外国の方だという。
「特に中国の方が多いですね」と國場氏。
「よく中国の方はマナーが悪いなんて言われますけど、中国湾岸部の方はとても海鮮が好き。一年に３～４回見える方、最初は１～２人できて、次は家族を連れて来られる方も大勢います。東京は変わるんだ。ということだと思います。海外の方を受け入れる。それが今後の日本の形だと思いますね。」と教えて頂いた。
「場内（市場）には毎日行っています。仲買いさんなどと信頼関係をつくることで、ウチはこれだけこだわったウニが出せている。ウニだけじゃない。他の海産物も。同じ品種、同じ産地であっても同じ味わいということは無いですからね。」
お店をやっているとさっきまで暇だったのに、急に満席になったりすることがある。最初は慣れないだろうし、オペレーション構築も難しい。最初の１～２年は大変だったが、３年目あたりから徐々に１度来てくれた人が、こないだ美味しかったからまた来たよ。なんて言って２度３度来てくれるようになりました。
「昔からの商売人としてのことわざに「三方良し」という言葉がありますが、そのような精神で取り組んでいけたらいいですね。」という言葉を最後に頂きました。
人の顔を見てご馳走様、ありがとうございました。と言える人の繋がりが大切。
オーナー吉田 氏
お茶漬け
創業当時や吉田氏が過ごした少年期は戦前～戦中、戦後と食べ物が全く無い時代。
「若い人には分からないと思うよ。その当時は食べれるものにありつくことが本当にできなかった時代。お茶漬け屋を始めた理由も本当のところそこにある。」と店主の吉田氏に開業当時のことをお伺いした。
吉田氏がお店を開業されたのは今から半世紀以上前、日本がまだ戦後の混乱で苦しんでいた頃のこと。今と違い物が無く、皆の心にあったものはまず食べることだった。吉田氏は当時早稲田大学に通っていたが、４年生だったある時体を壊し、そのせいで留年を余儀無くされた。費用もままならなかった為そのまま中退。お茶漬け屋を始めたきっかけは手に職も無い自分が出せる唯一のものだったことと、残ったらご飯にありつけると思ったからだった。
「就職難だったからね。中退の奴を雇ってもらえる所は無かった。最初はお茶漬けと言っても今と違ってお茶なんて高くて買えなかった。塩とお湯をご飯にかけただけのものだったよ。」と吉田氏。
「でもね、真面目にやってるとね、そりゃあ嫌でも上達するよ。」と笑いながら話ししてくれた。
今ではおよそ３０種類にも渡るお茶漬けを常時提供し、お茶漬け専門と謡いながらも、刺身やお酒のアテなどを数多くラインナップした老舗名店に育った。
「僕はどこかで修業なんてしたことは無いから。全て独学。だから馬鹿にもされた。」とその当時のことを話してくださった。「今でも馬鹿にする人もいると思う。」と吉田氏、しかし大切だったことを振り返れば目標は「食べること、食べていくことだった。」
「今の人は“粘り”が少ないよね。諦めずに粘る。真面目にやっていくこと。真面目にやっていけば必ずお客さんが付く」と教えて頂いた。
繁盛の秘訣は真面目に長くやっていく。それだけ。吉田氏は御年８５歳、お店に立って６０年を迎えた。大きな休みは体を壊したときに取っただけだと言う。
「周りの同級生には上場している大手で社長をやっている仲間が沢山いる。」「なんで俺だけこんな“しょっぱい仕事”（儲からない）してんだろうなぁ。と思ったこともあったよ。」
「でもね、60、70歳を過ぎてね、彼らも引退する。俺は文句言いながらもね、こうやっていくつになってもこの仕事をやれることに最近ようやく幸せを感じてきたんだよ。」と笑いながら教えてくださった。
お店は２０年続ければ周りが褒めてくれる。
３０年続けるとまだやってる。と言われて
４０年経つと心配され始める。
５０年やると、もうやめろ。と言われるんだ。とこれも冗談まじりに吉田氏が教えてくださった。
空港の施設やビルの施設に出店して欲しいという依頼をもらったこともあったという。
しかし、吉田氏は自分の出しているお茶漬けはそんな大層なもんじゃない。皆にとって身近に食べれるものでありたい。と全て断ったそう。
かれこれ30年以上一緒に仕事をされてこられ、今はほぼ鹿火屋の料理を全て任されているという野見氏に最後に先輩経営者から後輩経営者へメッセージを頂いた。
「地道に考えて真面目にやること。人の顔を見ながら、人との繋がりを考えれば良いと思いますよ。」と謙遜されながらも教えて頂いた。
人の役に立つことが好き
オーナー田村 修司 氏
カレー2010年開業
「人の役に立つことが好き｣
「最初はカレーをやる予定は無かったんですよ。」田村氏にインタビューさせて頂いていた途中ネットで見た情報をについて聞いた際に教えて頂いた。
今や食べログで４点以上、東京で１位、２位を争う名店カッチャルバッチャルだが、オープン当初の8年前はメニューにカレーは無かった。
「お客様の役に立つこと、喜ばれることをお店では常に意識しています。」と田村氏。
当初無かったカレーを始めたきっかけも食べログの担当者にお客様が求めていますから。と言われたからということだそうだ。
カレーを出すか出さないかについてはそんなに抵抗はなかったそう。お客様が求めているなら出そうかな。ぐらい。
安易に聞こえるかもしれないが、「お客様が求めていた、だから作った。」という意味は極めて商売としてシンプルにして、原点。ポリシーはそこにあるのだと教えて頂いた。
田村氏は新宿で多くの人に惜しまれつつ閉店した「新宿ボンベイ」、日本で最も有名なインド料理屋の一つである「ダバインディア」と合わせて１０年修業。身に付けてきたカレーを更に成長させることとなり、今のカッチャルバッチャルが生まれた。
「元々のコンセプトは「スパイス料理とお酒」を楽しんでもらうことでした」と田村氏。
インド料理はお酒に合わないとよく言われているが、実際そんなことは無いと考えていた田村氏はカレーのスパイスと日本の焼酎をメインとしたお酒全般を合わせることに主眼を置いていた。
「ボンベイやダバでやっていた時から、自分だったらこうやりたい。というものがありました。」と田村氏。繁華街という一等地に位置し、いつも多くのお客様に来て頂くお店ではなく、地域に溶け込み、狭くてもいいから坪単価も安く、従業員数も少なくできるお店を目指していた。「大塚を選んだとはそんな理由からです。」と田村氏。
地元に密着して、常連さんがお酒を飲みながらインド料理やカレーを食べに来てくれる。最初の頃はカウンターで自分ひとりしか従業員もいなくて、そんなことも多かった。
今では時間制もあったり、遠方から予約でカレーを食べに来てくれて、お酒を飲んでゆっくりして行けるような常連さんは減ったが、根本にはそういった人と人が繋がる、繋がりたいという想いがいつもある。
「今でもよくお客様と話します。来た人皆としゃべる必要は無い。嫌な人も正直います。でも気に入ってくれた人にはまた来てもらいたいと思いますし、そういう方とは仲良くなり、その人その人に精一杯、自分が持てる限り尽くす。その人の好みや名前、前回いつ来たか、何を食べて喜んでくれたか。など。」田村氏のお店が繁盛店となった今でもその想いは全く変わらない。
「なんでそうするかというと、単純に自分がそれをやられた時にすごく嬉しかった。人が人を呼ぶ。だからカレーも始めたと思う」と田村氏の想いを教えて頂くことが出来た。
日本でインド料理を専門でやる日本人シェフはまだまだ少ない。日本人なりの更なるアレンジや発想ももっとできると思うし、インド料理の裾野が今後もっと日本人にも広がっていって欲しいと田村氏は話してくれた。
「僕も8年前の今日、お店をオープンしました。厳しい世界ですが、見つめ過ぎてもうまくいかない。少し冷めた目で見ることも大事。料理が美味しいくらいでお客様が来てくれるなんて思っちゃいけない。多くの引き出しを持って、食材を深く理解する。老舗と呼ばれているお店が潰れる時代。周りを見て、食べ歩きをしたりしながら多方面から自分のお店をみることや、常にアンテナを張って時代を読むことが必要ですよ。」とアドバイスを頂きました。
