飲食を通して”ひととき”の幸せを提供する
山本 晴功 氏
焼き鳥1995年4月
実家がうどん屋を経営していて、子供の頃はお祭りの時など、忙しい時に手伝っていた。手伝いは結構楽しく、さらにお客様にも喜ばれるので、子供心に『飲食店っていいな。』と思ったのだそうだ。その後は普通に進学し就職。営業職をしていたが、この頃、自分でビジネスをやりたい、と強く思うようになり、それなら飲食店がいい、という事で、まずはFCオーナーとしてスタート。
その後、独自の業態を開発し、現在４店舗を経営している。
１号店は比較的順調だったが、２号店以降は人の問題で、苦労したのだという。スタッフがイキイキ働ける、しっかりした仕組みづくりをしたいと思っているが、今でも悩み中との事。
看板メニューは「とりかわ」。焼いてはねかす、を繰り返し、３日目に提供するという手間ひまのかかった一品。香り・風味がすごくいいと大人気なのだそうだ。
これまで続けてこられたのは、まずは自分やスタッフが楽しむことを心掛けてきたからではないか、との事。
他の業界に比べて休みも少なく、営業時間も長いが、人に言われてやるのではないので、自分としては毎日楽しく働けているのだという。スタッフにも、できるだけ自分で考えたことに取り組んでもらうようにしているそうだ。
お店が楽しくしていれば、お客様にもきっと魅力に感じてもらえているはず。と、社長は語る。
経営理念は「飲食を通してひとときの幸せを提供する」。
お一人で、カップルで、ご家族で、色々な方が利用してくださるが、その方たちが『今このひとときを楽しんでいただいているのだなぁ。』『そういう場を提供できている私達も幸せだなぁ』とつくづく思う。
そのために、料理や接客をきちんと磨いていくのだという事を、スタッフみんなに徹底して伝えているという。
今後は、今新たに取り組んでいる餃子居酒屋を広げていきたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
昔ほどではないが、基本的なことをきちんとおさえていれば成功確率は高いし、始めるにあたっての敷居は低いので、飲食業が”大好き”な人なら、チャレンジしてほしい。と、エールを贈る。
日本人として、北海道を、四季の味を、本当に美味しいものを食べてほしい
齋藤 匡恒 氏
ラーメン・小料理バル平成28年1月
工学部の大学を出た後、料理を覚えるため和食店へ入る。目的は、ペンション経営のためだった。学生時代、一人暮らしで賄い料理が食べられることもあり飲食店の調理場でアルバイトしていたので、戸惑うことはなかったようだ。働き始めてまもなくペンションの時代ではない、と飲食店経営に心は動いていた。
日本人だから和食、まずは魚のことを知るため魚を中心とした和食店へ入る。次に和食全般を教わるため割烹料理店、そして炭を起こし焼くことを学びたいと炭火焼鳥店へと移る。縁があり地元、北海道・支笏湖の旅館へ、その関連の阿寒湖の旅館へと移る。
その後は、病院や老人ホームの料理を作る会社へ入り料理長になるが、今までとは作る料理が違う。カロリー管理や食べ合わせなど、色々な知識が必要だったと語る。
目標は、お店のオープン。働きながらメニューの構想は、ずっと練っていた。そして、いよいよ店舗探し。路面店ではないが決め手は、2階だが窓があること、特別感があり、そして目立つ。しかし2階にあるからこそのマイナス点もあり、高級そうに見られて入りづらいというお客様も多いようだ。
屋号の「斉藤商店」は、自分の名前に「商店」をつけたもの。個人店だということをアピールするため、イメージに残り、そして記憶に留まると思ったからだという。
安くて美味しいものが“すすきの”じゃなく、この“北24条”という立地でも食べられる、というのがお店の基本。
昼はラーメン、夜は小料理バル。ラーメンの叉焼なども全て手作りにこだわっている。病院で培われた想い、それは「食育」。こどももそうだが、大人になってからでも遅くはないはず。自分が作る料理で少しでも「本当に美味しい」と思える味に出会ってほしいと作っているそうだ。
将来は、食育に大きく関わりたい、子供食堂もやっていきたい、身障者が働けるテイクアウト店を作りたい、そんな夢を胸に抱き心を込めながら料理を作っている。
お客様に笑顔になっていただきたい！
尾関 雄一朗 氏
フレンチ2013年11月
はっきりこの道に進もうと思ったのは、高校で進路を決める時だったそうだ。進学か？料理の道か？興味のある方に進もうと思い、調理師学校を選択。卒業後は、結婚式場や、レストランなどで10年ほど修業し、その後、お店を任される立場にもなったのだという。いずれは独立と考えていたので、シェフや店長を経験した後、独立。
お店のコンセプトは、日常のちょっとした贅沢を提供する、気軽なお店。
客層は30代以上がメインの、いわゆる大人店。女性客が中心なのだという。
開業時は、当然知名度が低いので、お客様が定着するまでは大変だったそうだ。最初は友人や知り合いに声をかけ、その後徐々に地元の方(住んでいる方や働いている方)にアプローチしていったのだという。
人気メニューは、野菜を使った料理。何軒かの契約農家から直接仕入れている。サラダは女性に大人気だそうだ。
「お客様に笑顔になっていただく」事が当店のミッション。お客様の明日への活力になって欲しい。と、シェフ。
今後は、テイクアウトに取り組んでいきたい。お店はキャパが限られているので、
より多くのお客様を笑顔にするために、時期を見て取り組みたいとのお考えだ。
現在トライアルで、自家製のドレッシングを数量限定で販売している。
これから始められる方へ、
人とのつながりを大切にして欲しいとの事。お客様、同業の仲間、スタッフ、地域の仲間、取引先 etc. 開業してしまうと中々広げる機会が少ないので、ぜひその前にいろんな人脈を広げ、そして大切にして欲しい。とエールを贈る。
フランスの下町の美味いもの屋へようこそ！
天羽 景 氏
ビストロ2009年10月
小学生の頃からフランス料理の料理人になりたいと思っていたのだという。高校卒業後迷わず料理学校に進み、フランス留学も含めて、丸3年学んだ。帰国後5年ほど有名フレンチレストランで働き、その後はイタリアンはじめ、様々な業種を経験したのち開業。
コンセプトは「下町の美味いもの屋」フレンチレストランというと敷居が高い感じなので、気軽なビストロという業態にして、さらにイタリアンの要素も入れている。その象徴として、店の入り口には、フランスとイタリアの国旗が並んでいる。
人気メニューは、開業当初から力を入れている「豚肉の炭火焼き」。今ではだいぶ多くのお客様に浸透してきているとの事。
すべてが失敗から始まったといってもいいぐらい、色々な面で大変だった。とシェフ。当初はまず、お店づくりで苦労したのだそうだ。店舗デザイナーの方と全然話が通じなくて、結局途中で代える事になり、時間も費用も大きくロス。あと、人もなかなか定着しなくて苦労したという。売り上げも全然思った通りに行かなかった。一発逆転はないので、地道にコツコツやるしかなかった。
しかし、失敗してみて気付くことがあるし、失敗してみないと分からない事もある。当初の失敗がこれまで頑張ってきた原動力になっているのだそうだ。
また、続けてこられたのは、すべて周りの人に助けられたおかげでもあるとの事。お客様に助けられ、スタッフに助けられ、奥様にも助けられたという。
座右の銘は「横着しない事。手を抜かない事。」要は、どこまで緊張感をもってやれるか。
今後は、まずはこのお店を強いお店にする事が第一。このお店を改装したり、移転したり、という考えはあるが、多店舗展開は考えていないのだそうだ。
これから始められる方へ、
まずは、何を置いても人を大切にすること。お客様はもちろん、スタッフも、取引先も。人と人の接触で成り立っている飲食業だからこそ、人をまず第一に考えて行動してほしい。とエールを贈る。
常連様に感謝！初めてのお客様に感謝！
長谷川 毅 氏
ダイニングバー2007年1月
学生時代に演劇に没頭。かなり真剣にやっていたとの事。卒業後の進路についてどうにも迷いがあり、一年留年。この機会に、もう一度進路をじっくり考えたという。その結果、料理を作ったり、接客する事が好きだという事に改めて気づき、卒業後は地元に帰って飲食店に就職。イタリアンがメインのダイニングバーで6年間働いた。その後名古屋に出て、さらに5年ほど違う業態のお店に勤めた後に開業したのだそうだ。
物件探しは、新規開業という事と、地元じゃない（名古屋じゃない）という事で、断られることも少なくなく、かなり苦労したのだという。
当時としては少ない、ギネスの樽生を飲ませるお店として、オープン時は比較的早くから認知され、まずまずのスタートが切れたとの事。
しかし、まだお客様の絶対数は少なかったので、日記を2年間つけた。その日来てくださったお客様のお名前や特徴や話した内容などを毎日詳しく書き続けた。それが貴重なデータになり、徐々にお客様が増えていったのだそうだ。
人気のメニューは、日替わりの「口取り3種盛り」。これを楽しみに週に4回5回来てくださる常連さんもいるほど。
これまで続けてこられたのは、本当にお客様のおかげだとつくづく思う。とマスター。お店をお客様が育ててくださったと思っている。また、協力して支えてくれている家族にも心から感謝しているとの事。
今後は、人を育てていきたい。人が育たなければお店の発展はないと思っているとのお考えだ。
これから始められる方へ、
まず動く事が大切。なんでも100％はないので、7割がたよさそうなら、動いてから修正していくのがいいと思う。慎重になりすぎず、まずは動いてほしい。とエールを贈る。
