鮮魚と創作寿司をお楽しみください！
榊原 静人 氏
鮮魚居酒屋2010年10月
父親が寿司屋を経営。最初はそのまま寿司屋を継ごうと思っていたが、既存のお客様の高齢化や、これから顧客になっていただきたい、自分と同世代の方が求めているお店を考えた時、従来の寿司屋とは違う業態にするべきと考え、10年ほど居酒屋など様々なお店で修業を重ね、お店をオープン。継いだというより、新しいお店をスタートさせた形である。
コンセプトは、魚が売りの創作居酒屋。
全く新しいお店になったので、それまでの常連さんで離れていった方もあるが、高齢の方が多いので、出前のご利用が多く、そのご要望にはしっかりお答えしているのだという。
元々この地域のお店で長く働いていたので、おかげさまでスタートから順調にお客様に来ていただけている。
人気のメニューは、もちろんお刺身。
これまで続けてこられたのは、スタッフに恵まれたおかげ。と、ご主人。いい人に出会えたし、教育にも力を入れているそうだ。
大事にしている事は「何があっても人のせいにしない事」。景気のせいとか、競合店のせいとか、立地のせい 等々、すべて自分の責任、と思うよう心がけているのだという。
今後の展開、今、比較的近い距離で2軒やっているが、その真ん中ぐらいにもう1軒出したいとのお考え。
これから始められる方へ、
実際にやっている人に聞くのが一番なので、ぜひ、自分と同じようなタイプのお店をすでに経営している人の意見を聞いてほしいとの事。自分ももっと聞いておけばよかったと、つくづく思うのだそうだ。
始める時は、人の言う事に耳を貸すという、気持ちの余裕はないかもしれないが、できるだけ心がけてほしい、とエールを贈る。
お客様の元気の“源”に！
長屋 健司 氏
焼き鳥2008年3月
高校卒業後、いくつかの飲食店でアルバイトを経験。どのお店も活気があって、仕事も楽しく、自分もいつかはこういうお店をやりたいと思ったのがきっかけだそうだ。それから約10年、色々なお店で働いて、店長職なども経験したのち地元で開業。
お店のテーマは「地産地消」。緑提灯のお店である。人気の焼き鳥は、朝挽き地鶏を毎日手仕込みしているとの事。
看板メニューはもちろん焼き鳥。チキン南蛮も人気だそうだ。
ターゲットはファミリー。例えば、人気メニューの一つである、つくねもお子さんが食べやすい団子型にしているという。
これまで続けてこられたのは、地域密着にこだわってきたからだと思う。と、社長。地域に住んでいる方々との交流はもちろん、地域の飲食店同士の交流も積極的に進め、地域を盛り上げるイベントなども定期的に合同で開催しているとの事。
大事にしているのは、お店がお客様の元気の「源」になりたい。という“思い”なのだそうだ。
今後の展開について、
アルバイト時代も含め、今まで色々なお店を経験してきたが、お客様もスタッフも楽しめる対面型のお店が自分の原点だという。その原点と言える、カウンターだけの焼き鳥店をやりたいとのお考えだ。
これから始められる方へ、
飲食店は、厳しいとか大変とか言われているが、自分が始める時にはみんな明るい未来を想像してスタートすると思う。そういう明るく、楽しい気持ちをぜひ大切にして欲しいそうだ。
また、続けていくうえで、辛い時も厳しい時もあるかもしれないが、自分がお客として体験した時の外食の楽しさ・ワクワク感を、常に忘れないで前に進んでほしい。と、エールを贈る。
一つ一つのご縁を大切に！
安藤 龍紀 氏
焼肉2009年12月
若い頃大工として働いていたが、怪我をきっかけに、大工の道を断念。他に何か手に職をつけようと迷っていた時に、柳ケ瀬のバーに誘われて、3年ほど勤めた。その後自分のお店を持とうと決意し、様々な業種のお店を経験した後、開業したのだという。
郊外での出店を考えていたので、車での利用がほとんど。食事中心のお店がいいと考え、焼肉屋に決めたのだそうだ。
お店のイチオシメニューは「吟醸牛 大トロカルビ」また、居酒屋などで働いていた経験から、焼肉以外のフードメニューが豊富なのも人気。さらに、7周年限定メニューの、ハーフポンドステーキが大人気で、今では定番メニューになっているとの事。
開業当初は、タレ等の味のバランスが定着しなかったそうで、ブレをなくすまでが大変だったそうだ。
これまで続けてこられたのは、お客様に、いかに『また来たい』と思っていただくかという点に意識を集中してやってきた事ではないか。と、ご主人。
経営理念は「一つ一つのご縁を大切にしていく」ことだそうだ。
今後もう1-2軒は出したいとのお考え。その練習も兼ねて、隣接して建てた自宅の一部スペースに手を加え、夏はビヤガーデン、秋冬は鍋ガーデンとして営業しているのだという。
これから始められる方へ、
始めたらやめない！これに尽きると思う。どうしたら続けられるかを一生懸命考え、決してあきらめずに頑張って欲しい。と、エールを贈る。
日本酒と洋食のマリアージュをお楽しみください。
黒川 義幸 氏
居酒屋
父親が料理人で、。小さいころから父が勤めていたお店にも遊びに行ったりして、飲食店は身近に感じていたという。
父親は飲食業に反対だったが、自分もいつかは料理に関する仕事がしたいと思っていたのだそうだ。一度は飲食とは関係ない会社に就職して6年ほど営業職を経験。その後、やはり自分の店を持ちたいと思い、転職して飲食店にホールスタッフとして勤務。フードコーディネーターの勉強もしていたとの事。
また、料理の修業はしていなかったので、何か武器を身につけようと思い、掛け持ちで様々な飲食店で働きながら「利酒師」の資格を取得したのだそうだ。
最後に働いたお店の料理(和食)にすごくほれ込み、そのご主人がお店を閉めるという事だったので、料理人として自分のお店に招き、自分が惚れた感動和食と、おすすめの日本酒を飲んでもらう。というコンセプトでお店をスタートさせた。
しかし、開業4年目、リーマンショックの後に大きなピンチを迎え、和食の料理人さんが辞める事に。そこで、調理師学校卒業後、飲食の道(洋食)に進んでいた弟さんを料理人に招いてお店を立て直したのだそうだ。そこから、洋食と日本酒のマリアージュを楽しんでいただく、今のスタイルを確立したという。
楽しく飲み食べしてもらう事が、ご主人の思い。カニクリームコロッケ、ハンバーグが人気で、多くのお客様が日本酒と合わせて楽しんでいただいているとの事。
これまで継続してこられたのは、お客様とのコミュニケーションに、気を付けてきたからではないか。と、ご主人。今時、料理だけでの差別化は難しい。お店に来るのではなく、家に帰ってきた感覚でくつろいでもらう事を意識しているそうだ。
棚卸しや原価管理をきっちりやってきた事もよかったのだという。
大切にしているのは、お客様の喜びが、自分たちの喜びになる。という事を常に意識する事。また、チャレンジ精神を持ち続ける事も大切にしていて、食材なども常にまだ世に出ていないものを開拓し続けているのだそうだ。
今後は、途中から弟さんを巻き込んでしまった形なので、彼のお店を作りたいとの事。また、自分の経験やノウハウを、後輩に伝えていく機会を積極的に設けたい、とのお考えだ。
これから始められる方へ、
ちゃんとゴールを決めてやる事が必要。例えば、開業して◯か月以内に黒字化できないなら撤退するといった、数字面でのゴールの設定や、何のためにやるのか、何を目指すのか、といった目的を明確にする事が必要なのだという。
飲食店経営は、簡単ではないけれど、きちんとやるべき事をやっていけば、普通に商売として成り立つ仕事なので、食というステージでお客様みんなを喜ばせて欲しい。と、エールを贈る。
“価値”と“幸福”を作り続ける事を目指しています。
早川 陽介 氏
串揚げ居酒屋2008年5月
学生時代から、自分で事業を起こそうという気持ちが強かったのだという。居酒屋でのアルバイトをきっかけに、身近に感じた飲食で起業をしようと決意。しかし、違う世界も体験する必要があると思い、一旦は一般企業に就職して営業職を経験。その後、居酒屋で3年ほど修業した後に独立開業したとの事。
地元ではない場所での出店だったため、周りに友人知人も少なく、オープン当初は、夕方5時から朝5時まで店を開けて、何とか成り立つという感じだったそうだ。
軌道に乗ったのは、隣のお店が開いたので、思い切ってそちらも借り、店を広げてから。広げた事で、提供できる料理やサービスも幅ができ、お客様も増えていったのだという。
お店も人通りも少ない場所だったが、ぎりぎり徒歩圏内である事や、大手が出てこない場所という判断で出店を決めたのだそうだ。お客様をつかめば、競争がほとんどないので強い。ちなみに、創業の時は、基本いい場所には出られないし、出る必要はない。一等地は競合も多いので、強い店じゃないと勝ち目はない。創業店舗は一見悪立地に見える場所を探すのがいい。と、社長。
看板メニューはもちろん串揚げ。お刺身もメニューにあるがあまり出ないので、思い切って原価で提供しているとの事。串揚げ屋なので、お刺身はサービスメニューという位置づけ、広告宣伝と考えて提供しているのだという。
これまで継続してこられたのは、
1.固定費の削減 2.変動費の削減 3.売上アップ
という順番で手を打ってきたから。と、社長。1と2がうまくいけば、売り上げが上がってくるのだそうだ。現状の固定費を当たり前と思わないで、きちんとみなおす。変動費は今のお店の価値(料理やおもてなし)を下げずに節約できることを考えるのがポイントだという。
お店のミッションは「価値と幸福を作り続ける集団であれ！」
要は、世の中から必要とされるお店になろう！ということ。必要とされるためには「価値」と「幸福」を提供し続ける事だ。というお考えだ。
今後は、社員が勤めあげられる会社にする事が目標なのだそうだ。そのために会社を大きくして、ポストを増やし、ベテランが活躍できる場所を作っていきたいとの事。社員みんなが、いいゴールが迎えられる会社。安心して働ける場にしたい。と、社長は語る。
これから始められる方へ、
やりたい事をやるより、やるべきことをまずやることが大切。やりたい事＝夢を実現するために、まずなにをするべきかを考えて行動してほしい。と、エールを贈る。
