お店は人でなっている！お客様やスタッフに対しても常に誠実でなければならない
鹿瀬浩史 氏
ビストロフレンチ2016年7月
実家は、山に囲まれ自然豊かな街にある喫茶店。両親は今もその喫茶店営んでいるが、自分が飲食店で働くことには反対だった。高校を卒業してしばらくサラリーマンとして勤めていたが、自分で何かをやりたいという願望が捨てきれず、子どもの頃からの夢であった飲食店をやろうと25歳のときに一念発起して調理師専門学校に入学した。卒業後、ホテルやイタリアン、フレンチ店で修行を積み、結婚を機にハウスウエディングの会社に就職し10年間勤めた。
その後、広島市内に「楽しい時間と空間を与えられる普段使いできるカジュアルフレンチ」ジビエを扱うビストロ店として開業した。
開業したときは、お皿をどこで買って良いかも分からないぐらい、何も分からない状態だったが、先輩や同業者の仲間に助けてもらいお店を軌道に乗せることができた。
自慢の料理は、ダイナミックで野性味溢れる肉料理。故郷で獲れるイノシシ肉などのジビエや山形斉藤の千日和牛など、お客さまが美味しいと喜ぶ顔を思いながら、一皿一皿、心を込めて丁寧に調理し、インパクトある料理を提供することを心がけている。
経営理念や店舗コンセプトにあるように、心地良い場所でお客さまに楽しい時間を過ごしていただけるよう、お客さまとの会話や接客も大切にしている。
今後は、ワンランクステップアップした肉料理店、自分が美味しいと思う全国の逸品、食材を取り入れ、県外からも来店していただけるようなビストロ出店を目標に掲げ邁進していく。
これから開業される方には、店舗運営をスタートさせると迷うことも多いので「しっかりとしたビジョンと計画性を持ったお店づくりをしていくこと、自分の信念をしっかりと持ち作り続けることが大切」と自らの経験からの熱いエールを贈る。
銀花プレミアポークの魅力を伝えるお店
新谷 響 氏
しゃぶしゃぶ２０１２年開業
スタート時は店舗ごと前任から引き継ぐ形で、ヒト・モノのある状態だった。新たに始めるお店の売りは愛知県知多半島にある、石川養豚場に飼育を依頼し誕生したオリジナル豚で店名の由来にもなっている「銀花プレミアポーク」を使用したしゃぶしゃぶ専門店だ。この銀花プレミアポークは四国・石鎚山のふもとで採掘された「マテラ鉱石」という健康・美容に良く血流改善・内臓機能の向上に効果があると言われる特殊な鉱石入りの飼料を食べて育った豚で独特の甘みがあると評判の豚肉だそうだ。新規開業時に真っ先に着手したのは、素晴らしいポテンシャルを持ったスタッフのモチベーションアップの教育と徹底した清潔感の演出だったそうだ。商品の付加価値を高め、徹底したサービス力向上の取り組みが功を奏して徐々に口コミによって認知度を上げてきた。経営で一番大事にしていることは「徳を積む」で、若いスタッフが社会で通用するのみならず他の同年代よりも抜きんでた能力を発揮できるような人材育成を最重要と考えている。今後は店内売り上げだけではなく、広く外部への販路を進めることも視野に入れているのだとか。これから始められる方には「決して利幅の大きい業種ではありませんが地域社会への貢献など自分のお店に使命感を持って経営出来れば是非参入して欲しい。」と熱いエールを贈る。
自分のその先の可能性を見出すためにも一歩踏み出す
代表取締役 藤原 尚匡 氏
鉄板焼き2017年開業
志は多くのお客様に喜んでいただくこと。16歳から広島市内の人気イタリア料理店でアルバイトを始めた。それまでスポーツなども含めて何事においても中途半端で、勤め始めた当初もできないことが多く、よく先輩に注意され、精神的に落ち込んでいる時にお客様が励まし助けてくれた経験から志に目覚め、初めて自分の存在価値に気づき、自分自身を認めることが出来るようになりドンドン飲食店の魅力にハマっていったそうだ。以来12年間にわたりそのお店で研鑽を積んだ。元々30歳までには独立したいという希望があったことと、心から信頼できる料理人との出逢いもあり、今までお世話になったお店には本当に愛着があり後ろ髪を引かれる思いもあったが一歩踏み出し開業することを決意する。開業前に苦労したことは、物件の保証人探しで、身内ではない前職のお客様が未来ある後輩を応援したいという善意で署名をしてもらうことが出来てようやく契約に漕ぎつけた。また資金調達では身内の協力も得ながら何とか希望の融資を得ることが出来たそうだ。「ふく」という店名には一緒に始めた料理人との絆と、全ての来店してくださったお客様に幸福が訪れるようにとの思いが込められているそうだ。苦労して入居した物件は繁華街の雑居ビル４階という厳しい条件から売りとなる商品作りを徹底的に考えた末「高価な生オマールエビを格安で提供する」という魅力を全面的にアピールしてお客様を掴んでいったそうだ。また接客サービスでは感動していただけることを念頭にキメ細かくコミュニケーションをとる接客を心がけ、特に入店時と退店時の対応を最重要と捉え精一杯感謝の気持ちを表現している。経営者として大事にしていることは「トータルバランス」で料理・サービス・財務管理も含め経営全般のバランスを保つ “ええ加減”を意識しているそうだ。これからお店を始められる方には「多くの人は自分を能力限界の一歩手前に置きたがるが自分のその先の可能性を見出すためにも一歩踏み出すことを考えてみるべきではないか。」また「始めるならやり直しのきくように早いうちに思い立ったらすぐ行動したほうがよいのではないか。」と熱いエールを贈る。
飲食経営の魅力は全てに関わることができること
オーナー様 氏
焼肉２０１５年開業
元々自分は雇用される立場には向いていないと認識していた。そうであれば自ら起業することが一番と考え構想を練り始めた。どんな業種で起業するかを考えた時、飲食店は経験こそなかったが、食べることが好きだったこともあり「好きなことを仕事にしたかった。」とのことで開業を決意したそうだ。目指したのはホルモン焼きのお店だが、競争が激しいと考え差別化することに集中した。差別化のポイントは「朝〆ホルモン」の炭火焼はもとより“ブランドイメージ”を最重要視したそうだ。開業当初苦労したことは在庫管理で“朝〆”を継続するために様々な工夫を重ねてきたのだとか。どれも美味しい素材の中でも看板メニューは“シロ”“レバー”“ハラミ”“てっぽう”の4種類で他店にない特徴が生きている。繁盛を継続してこられた秘訣は？の問いに「（自分の思う）美味しいものを提供すること。」「キチンと真面目な仕事をし続けること。」と語る。経営者として一番大事にしていることは「集客」で、すべての媒体（SNSや紙面など全て）に対して面倒くさがらずに丁寧に更新することを意識しているそうだ。今後はホルモン焼きのメッカである東京や、海外進出も視野に入れているとのこと。これから始められる方へ「飲食業の醍醐味は、川上から川下に至るまで（設計デザイン、施工からメニュー作り、集客、製造、販売など）全てに携わることが出来る幸せな仕事なのでその魅力を存分に味わって欲しい。」とエールを贈る。
色んな人に気軽に食べてもらえるカレーを作りたかった。
オーナー我妻 明 氏
カレー2011年6月開業
元々アパレルのお仕事をしていた我妻氏がカレー屋を不動前に出店したのは９年前。我妻氏が４５歳の時だった。元々カレーが好きだったという我妻氏は自分だったらこういうカレーが食べたい！というカレーを作りたかったという。そこで仲間と共に作り上げたカレーが当時の出店した際に出した上上豚カレーだ。（中辛・辛口）
「当然日々前進してるよ。」と我妻氏。９年前出したものと同じものは無い。継ぎ足しで作るカレーはその時、その時期、その旬菜によって味を変える。フルーツは秋にはりんご、冬には柿、更に深まれば熟成柿へ。と季節のフルーツを使い、また夏はあっさりとしつつ、塩分を濃いめにしたり、逆に冬は脂を多く使って仕上げる。
「お客様はきっと分かんないけどね！」我妻氏はそのように話しが、そのような見えないこだわりもきっとお店を繁盛店、人気店にしている。
インタビュアーが今回お店に伺う前、こんなシーンに遭遇した。それは、お店のアイドルタイム間近、閉店前にお客様がお店の前に。すると中から我妻様が「久しぶり！○○さん！」とそちらのお客様に気さくに声をかけている。
お客様は最後に残っていた看板メニューの一つであるカレーおにぎりを全て購入。３~４つ購入されたそのお客様にこれはおまけだよ。と最後の一つを入れてあげている我妻氏はまさに地域に溶け込むお店の店主であり、地域から愛されるお店として、繁盛店として、とても重要な要素なのだと感じました。
「自然に自分はやってきた。苦労するというより自然に片意地張らずにやればいいと思う。」と我妻氏。「豚肉がごろっと入っていて、野菜がころころっと入っている。欧風カレーとインドカレーの間。」「家で食べるカレーはさ、おかわりができるでしょ。それに色々付け合わせがあって。俺はそういうお店にしたかった。それが作りたかったんだよね」と我妻氏は教えてくれた。
東印度カレー商会ではそういう想いからいつでもルーのおかわりは無料。数種類ある付け合わせの野菜も好きなだけ食べることが出来るようになっている。
東印度カレー商会ではカレーとカレーおにぎりが看板だが、このおにぎりは米の段階からスパイスを加え、出汁で炊いている。
「こうやってカレーのおにぎりを作っているのは世界でウチだけだと思うよ。」と我妻氏。ワンハンドで気軽に食べられて、外でも食べられる。
いまや数百種類ものレシピがあるというカレーおにぎりは季節に合わせて具材が変わり、いつもある豚カレーおにぎりから築地店があることで仕入れられる新鮮な鮪やサバ、秋刀魚などを使った限定おにぎりまでラインナップされ、朝からそれを目当てで来られる方々で多く売り切れる。
最後にこれから開業される方へメッセージを頂いた。
「カレー屋は市場としてまだまだ小さい。どんどん参入したらいいと思う。まだまだ伸びしろがあるし、余っている。」「ぜひ頑張ってください。」とのお言葉を頂きました。
