中国の本当の料理と味を届ける日が今の目標
清水 良太 氏
中国料理平成27年8月
調理人を目指していた頃は洋食が主流、友人のお父様が中華調理人で札幌グランドホテルの中華料理店の調理人の口を紹介してくれたのが中華調理の道へ入ることになった理由。
入ってみると、奥深く、3000年の歴史を感じる興味深さもあったようだ。
友人のお父様から調理人の世界に入ると道は2つしかない。①入ったところの料理長を目指すか②独立して自分で店を持つか。自分は独立して自分の店を持つ道を選んだと言う。
そして30年近いホテルで中華調理人として研鑽を積み「中国料理 華扇」を誕生させた。希望の立地ではなかったが、それ以外は宴会が出来るスペース、家賃など条件が合った。
ホテルと勝手が違い、一人で料理はもちろん、食器洗いから色々なことをやらなければならない。それに慣れるまで半年間かかったと語る。
ホテル時代はやりたいことはやれなかった、今は何をやってもＯＫ、しかしそのかわり責任はきっちりと自分に返ってくる。自由に休みを取ることも出来ない、全てが自分の責任だ。
今では遠方からも足を運んでくれるお客様も出来、ランチで来てくれたお客様が会社の宴会や休みの日に家族を連れて来てくれるようになったそうだ。
お店のコンセプトは「日本人が作る、本場の中国料理」。日本人が中国で中国料理を食べると口に合わないとか美味しくない、と言うことがあるが自分が中国に行って食べたものは、とても味わい深く美味しいものだった。今はまだ自分の料理の味を知ってもらう、という段階。だからポピュラーな料理がほとんど。自分の料理の味を分かっていただいてリピーターも増えてきている。それでも冒険はまだ出来ないが、少しずつ本格的な中国料理を出し始めているようだ。
流行に乗らず、本物の中国料理を、そして本物の味を、自分が目指す料理の品々を、いつか味わっていただける日を思い描きながら、鍋を振る。
出会えたご縁を大切にし、人と人とを、おつなぎするお店
三浦 昌宏 氏
鉄板焼き２０１４年創業
元々レストラン、居酒屋、鉄板焼きのお店など様々な業態の飲食店で16年程務めていた。その経験をもとに“自分のやりたいことを形にしたい”との思いから開業を決意したとのこと。お店のコンセプトは“出会えたご縁を大切にし、人と人とを、おつなぎするお店”、プラス高級なイメージが強い鉄板焼きを“リーズナブ ルに親しみやすく、肩ひじ張らず気軽で入りやすい鉄板焼きのお店”として、いい意味でのこだわりを持たないお店を意識して、堅苦しさのない気取らない雰囲気作りを心がけてきたそうだ。メニューは豊富で、鉄板焼きに固執することなく、お客様が求めるものを提供することが大事との考えから人気メニューは実は「カレーライス」だそうで、このメニューを目当てに通ってくれる常連さん も少なくないそうだ。開業時は、色々な手続きや資金調達での苦労はあったものの、今までの経験を生か して開業することが出来たそうだ。これまで継続してこられた秘訣は「仕事は手を抜かず一生懸命に取り 組んでいるが、良い意味での“テキトウ”な部分を持ちながらお客様を緊張させない気軽な雰囲気」を醸し 出すことに努力を惜しまない。経営で一番大事にしていることは「お客様の笑顔」で、通ってこられるお客様のニーズは様々ですが、悩み相談するお客様も、そうでないお客様も帰るときには皆様に笑顔でお帰り頂きたいと話す。今後はもっともっとやりたいことを形にする取り組みを行っていくとのこと。また、これから始められる方には「最初はガマン、何があっても耐える！体はキツくても、その先に希望の光が見えてくる、そして輝き続けること」と経験からの熱いエールを贈る。
携わってくれた多くの人達への感謝の気持ちが継続の秘訣
店主 石林 靖朗 氏
カフェ2015年開業
若い頃から自分のお店（カフェ）を持つのが夢だった。サラリーマン時代に仕事が終わった後に製菓学校に通いパティシエの技術を学び、準備を整えていったそうだ。エピソードとしては、その学んだ技術で作ったスィーツがある飲食店さんのメニューに採用され、さらにクオリティが上がっていき、自分のお店を出店する気持ちがドンドン強くなっていった。それから様々な出逢いの縁が重なり理想通りとはいかないまでも良き物件に恵まれ出店を決め本格的な準備を始めた。お店のコンセプトは“地域の人達が自分の家の応接間のように寛げ、美味しい食事、スィーツや飲み物、会話を楽しめる場所” だ。開業時は人との関りの中での苦労もあったが、周りの方々に支えられ遂に念願のカフェをOPENさせた。看板メニューは開発まで試行錯誤を繰り返し多くの時間を費やし完成した“幸せのシフォンケーキ”でフワッフワッの食感の中に愛情がたっぷり詰まった、カットの大きさを選べる自信の逸品だそうだ。これまで継続してこられた秘訣は「お客様はもちろんですが、携わってくれた多くの人達への感謝の気持ち」と語る。経営で一番大事にしていることはスタッフ、家族を含む、関わった全ての“人”とのことで、出逢いの度にその都度、新たな閃きや気づきをいただいたそうだ。これからはカフェ業態に限らず幅広い形態で多くの方にスィーツを提供できる方法を模索していくとのこと。これから始められる方には「飲食店を開業することは経営を始めるということなので、関わる方との信頼関係を構築することと、ビジネスとして結ぶべき契約はしっかりと納得いくまで話し合うことをおすすめします。」とエールを贈る。
3年後、5年後、10年後を見据えて先に先に手を打つこと
田村 輝明 氏
担担麺2011年開業
学生時代から飲食店でアルバイトしていた。その後とても良いご縁をいただき担担麺のお店に務めることになり本格的な修行に入る。その勤め先の経営者がより大きなステージに進出する際、お店を引き継ぐチャンスに恵まれたことが飲食店を経営するきっかけとなったそうだ。お店のコンセプトは“お客様が来店しやすいお店”として、様々な工夫を凝らし、特に看板メニューである“担担麺”は千差万別・嗜好の違うお客様それぞれの好みに味や薬味を調節してくれるという徹底ぶりが人気の秘訣とのこと。開業時のご苦労は？の問いに「ご縁に恵まれていた」と家族、スタッフ、各業者様など関わってくださった方々の支えへの感謝を忘れず、開業後も他店舗の家族経営のノウハウを貪欲に吸収し生かしてきたそうだ。高廃業率の続く飲食業界の中で続けてこられた秘訣は「自分の武器（若さと体力）を理解しフル活用してきたこと」と語り、経営者として最も大事にしていることは「3年後、5年後、10年後を見据えて先に先に手を打つこと。」として、計画性と実践で動くことを重要視してるとのこと。今後は開業当初からの目標である3店舗開業を念頭に準備に余念がない。これから始められる方に対して「飲食店は集客の7割8割が決まってしまう“場所選び”を妥協しないことが重要です。」とエールを贈る。
流行を追わず、毎日食べていただけるものを作り続ける
今 秀次 氏
パン屋平成27年10月
キレイなものが好き。高校生の頃から女性誌を、特に「コスモポリタン」を見ていた。そこに掲載されている装飾や民族衣装そして、いつしか料理の美しさに心躍らされていたようだ。
専門学校へ進み、洋食を学ぶ。学生時代、叔父様の知人が札幌グランドホテルの調理人、そのつてで洋食部門のアルバイトを希望したが空きがなく、商品の配達などを行う外販部門のアルバイトを行っていた。アルバイトの流れからか学校を卒業する頃には、お菓子作りに興味を持ち、ベーカリー部門への希望に変わっていたという。
卒業後、ベーカリー部門に入ると「アイスクリーム」を1年間作り、その後「お菓子の仕込み」を2年間担当、今では懐かしいピーチメルバやマウント富士、ベイクドアラスカなどを作っていたそうだ。そしてお店を出すために退職するまで32年間、勤め上げることとなる「パン」製造へと異動。異動してから、パン作りに興味が移り、以来パン一筋になった。20代後半には、ホテルを拡張するとき当時、有名だった大阪のホテルプラザへ研修にも行ってきたようだ。
自分で店を持つことは考えていなかったが、40代後半から考え始め、東京のパン屋巡りや店で使うアンティークなどを見に行ったりしていたという。
店名の「パン ド ラボラトリー アッシュ」。ラボラトリーは“研究所、実験室、製作室”という意味。フランス語で「パン屋」を意味する“ブーランジェリー“ではなく、旬の素材や良い素材を見つけたら直ぐに作ってみる、そして良い出来でないと、また作り直す、そんな「研究する」という想いを込めたようだ。”アッシュ”は“H”のフランス語の発音、“秀次”という自分の名前の頭文字。
食パンには砂糖（グラニュー糖）ではなく「甜菜糖」を使い、ベースの素材に保存料や着色料は一切使用していない。ショートニングもトランス脂肪酸の入っていないものを使用。
そのためか離乳食などで購入されるお客様も少なくないという。店頭のプライスカードにはアレルギーを書き込み、お客様に安心感を持っていただいている。
