「お客様を裏切らず、より一層喜ばせる。」
嵐田 親利 氏
和食1997年3月 開業
19歳の時に、10年以内に起業すると決意し、料理の修業に入った。和食、フレンチ、イタリアンなど業種は様々で、東京、京都、福岡など全国で学び、限られた時間の中で、技術に磨きをかけていった。一番になりたい！旨いと言われたい！良い暮らしがしたい！純粋な想いで、努力し続けた。開業資金は、務めが終わった後、深夜のアルバイトに出て蓄えた。遂に、平成9年29歳の時に起業。お店スタート時のコンセプトは、“北海道では、味わえない京都風料理・イメージと美味しいお酒を味わえるお店”とした。企業方針は、「常にお客様のニーズを探り、変化し続ける」そして「お客様を裏切らない・より一層喜ばせる」だ。内装・料理も常に進化の歩みを止めない。活魚を取り扱う為に生簀を設置し、活ふぐなどを取り扱い、とことんこだわり抜く。その探究心から、話題となり、要望に応えるために海産物の卸業も始め、全国からのリクエストに答えつつ、自店舗の魚の品質に磨きをかけ、価格も直営ならではのリーズナブル価格での提供を実現した。逆に北海道では味わえない料理を提案し続け、メニューは100以上を数え、寿司、蕎麦、炭焼きなど、そのどれもが専門店のレベルで、提供出来るのも、修業の賜物だ。良いと思ったものは、すぐに試してみる。料理のみならず、写真の撮影も自ら行うこだわりを見せる。海外出店も視野に入れ、より大きな夢の実現に努力し続ける。
「毎日が新たな気持ち」
藤井 茂樹 氏
居酒屋、そば、和食1993年開業
元々、不動産業を営んでいた時、ご縁があった飲食店オーナーさんとの出逢いが、出店のきっかけだった。その店で扱う“牡蠣”が、厚岸でも3指に入る名漁師さんのモノで、普通直接入手出来ない貴重なものだった。オーナーさんが、地元に帰られるのを機に、その味を札幌に残したい！との想いで、平成5年に8坪の小さなリース店舗で開業した。全国の牡蠣の名産地を巡り、食べ比べた結果、今食べている牡蠣が、特別だと再認識。今度は、その特別な牡蠣の漁師さんの事も知らなくては！と思い、厚岸で部屋を借り、8ケ月牡蠣漁師を体験。そこで分かったのは、“いくら有名な産地でも、作り手が違うと味はここまで違うのか！”と気づいた。本当の声で、お客様に伝えたいとの思いだ。地産地消のシンボル「緑提灯」の第1号店となり、北海道の魅力を伝え続けている。蕎麦打ちも本格的に修業し、とにかく美味しいモノを提供したい。そんな努力が21年の歴史に刻まれている。15周年の時には、漁師さんも札幌に招き、消費者との交流の場を設けた。森が海を育てる事を知り、広葉樹林1500本を寄贈、スタッフと共に植樹を行う等、使うだけではなく育てる事も大切にしている。「毎日が新たな気持ち！」来てくれるお客様にスタッフ全員が、気持ちを一つにして、新鮮な気持ちで感謝し続けている事が、何より愛され続けている秘訣だそうだ。店名には、「開」未来を開く、という意味もある。今後も、自社農場にて、蕎麦や、いろんな野菜を生産して、よりもっとお客様に新鮮で、美味しいモノを届けて行く。
「お客様の嬉しいギャップを生み出す」
竹本 淳 氏
居酒屋、焼とり2001年開業
千葉県出身で、高校生の時に訪れた北海道の地に惚れ込み、19歳の時に札幌に移住。2003年に「串夢鳥」を開店した。社員はいずれ独立させる！という明確な意思を持って伝えている。現在4人の独立店を世に送り出し、それぞれに活躍中だ。お店作りで意識しているのは、「お客様の嬉しいギャップを生み出す！」だ。良くあるメニューブックは、写真入りだが、敢えて載せずに、目の前に来た料理に「おっ！」と驚いて頂きたいとの配慮が、近隣のサラリーマンや、主婦層に支持されている。直営店は現在2店舗、こだわりの手打ち、鮮度抜群のお肉を、熟練の焼き方で提供している王道の焼鳥店だ。自らも現場に立ち続け、常に地域のお客様の反応を見ながら、ニーズを見つけ、良いモノ、悪いモノを見極めることに細心の注意を払っており、コツコツ地道な努力を続ける。「メガヒットは無くても、スマッシュヒットを作る」という考え方だ。今後は、一番大事に思っている「人」、後輩を育て、独立店を持たせてあげられるような取組みを進めてく。
「日本の食文化の成熟に一石を投じたい」
佐々木 章太 氏
レストラン2005年開業
2005年、日本を含む世界の食糧事情や、情勢などの変化に流されたくないという思いが強く、最終的には、自分達で、良い食材を作り出していきたい、と会社を設立。当時から、独自性のある仕組みを構築した後に、自分達の原点でもある飲食店で、思想を料理という形で表現していきたいと、考えていた。2013年5月に「CAMARADE SAPPORO 」をOPEN。プロの料理人として、ハンターとして、命の現場に立つ者が、表面的な事しか分からない、情報過多の一般の人により正確な情報を伝えなければならない、どんな生態で、どんな処理をして、どんな加工がなされて、今の状態になるのかを伝え、その事によって、北海道の食文化の醸成に繋げたいと考えている。お店では、フランス食堂として、シャリキュトリー、えぞ鹿のロースト、ステーキ、赤ワイン煮などが古典的フランス料理のメニューとして提供されている。日本の食文化の現状として、情報に振り回される「食べる側」の問題を考えると、「飲食店側」も生き残る為に、ニュースソースに乗りやすい話題性に固執する帰来があるが、流されずに、自分達が、良いと思う、作りたいもの作り地道に伝える事が重要だと考え、非常に長いサイクルで物事を考えている。良い時もあれば、悪い時もある、一喜一憂せずに、継続しなければならない使命があり、取組みは、まだまだ始まったばかり。表面的ではない、深い部分を考えながら、考えさせながら伝えていきたい。今後の10年は、業態を変えた飲食店の出店も視野に入れ、攻めに転じていく。
「贅沢を気軽に！豊かな食で地域を喜ばせたい。」
平野 健太 氏
居酒屋2011年12月開業
出身地である釧路市で10代の時からホテルや飲食店などで調理に携わり、札幌の大手居酒屋チェーンの設立時から入社、数多くの立ち上げ経験を約8年にわたって積んだ。幼少期、家族と食べに行った地元飲食店での楽しかった記憶が原風景となり、その時の感覚を味わえるような店づくりを心掛け、“贅沢を気軽に！”というコンセプトだ。フォアグラや、オマール海老、和牛ステーキなどの高級食材が、お客様の立場で考えた時、「自分だったら、いくらなら食べるだろうか？」という視点を追及し、リーズナブルに提供した結果、家計に優しい気軽さもあり多くのお客様に受入れられ、開業から2年半の間に8店舗、来年の2月までに10店舗を運営する。出店は、あくまでも、自分を慕い、集まってきてくれた仲間の活躍の場を作らなければならない！必要性から出しているとの事。1年目は、自分の給料も取らずに働き続けた。“人”のキャラクターに合わせた業態を開発を行い、今多くの飲食店経営者が悩んでいる人手不足はなく、素晴らしい人材が集まってくる状況だそうだ。今後は、4年目までに20店舗を出店し、色々な意味でスケールメリットを活かせる経営を行う方針だ。
