常に挑戦を続け、TOPとして意思を伝え続け、時代を読んで変化に対応する
渡邊 文雄 氏
居酒屋2003年開業
前職で外食企業の役員をしていた経験をもとに起業。会社名の由来は“FOODとDRINKの情報をたくさん持つ会社”との意味があり、その活動範囲は飲食店経営にとどまらず、料理教室運営や食のイベント事業なども手掛けている。最初の飲食店舗は鶏肉を炭火焼で美味しく食べられるお店として2003年に“丸の内 炭酒屋”をOPENした。最初に苦労したことは資金調達で、銀行は“お金を貸してくれるところ”と思っていたが、中々簡単には貸してくれないのだと、その時、始めて認識したそうだ。ただ社長自身の“夢は100億！必ず儲かる！”という熱意と周りからの信頼と支援もありOPENすることができ、現場に立ち続け初めから必要な売上を作ることができたそうだ。現在、直営7店舗、フランチャイズ3店舗を展開している。経営で大事にしていることは、“社長の想いがなければ、熱意がなければ絶対にうまく行かない”との考えで「常に挑戦を続け、TOPとして意思を伝え続け、時代を読んで変化に対応すること」と語る。これから始められる方が相談きたら必ず社長の意思を確認するために敢えて「絶対に儲かりにくい商売ですから無理だと思います。」と伝えるそうだ、そこには起業する多くの方が失敗してしまう難しい業種であることを誰よりも知っているからこその言葉で、どれほどの覚悟が出来ているのかを問う目的があるのだそうだ。飲食店は美味しいだけでは成り立たず、料理と接客サービス、雰囲気のトータルバランスとコンセプトが重要と伝え続けている。今後は海外に日本の正しい、素晴らしき食文化を伝える取組み行っていきたいと意欲的に未来を目指している。
囲んで食べる鍋料理でなごみの雰囲気を提供する
大橋 史依 氏
居酒屋１９９４年開業
元々、滋賀県で茶道や華道の教室運営をしながら知人経営者の頼みで飲食店に勤めていた。そこで鍋のスープを研究開発していたのがその後の鍋料理店の味の基礎になっているそうだ。その会社が京都祇園に新店舗を出店するにあたり店長として立上げから責任をもって取り組んでいこうとした矢先、その経営者が病気になってしまい「そのお店をやってみろ。」と背中を押される形で開業を決意した。始めるにあたり他店の良いところを学ぶため全国のちゃんこ料理などの飲食店を視察してまわったそうだ。色々な周りの人々の支援を受けて飲食店経営が始まった。お店のテーマは“なごみ”で、囲んで食べる鍋料理でなごみの雰囲気を提供する、お店を目指した。開業してから14年程が経過した時にリーマンショックが起こり、退店の危機に直面したが周りの助けもあり何とか物件を買い取ることで営業を続け、以来22年にわたり継続することができた。3年ほど前に故郷、名古屋の熱田神宮のおひざ元に店舗を移し現在に至る。継続の秘訣は？の問いに「味は第一」「NOと言わない」「一人一人のお客様を大事にする」「出しゃばらないこと」「宴会時は、いかに幹事さんを大事にするか」などを重要視してきた結果と語る。経営で最も大切にしていることは“断然！人です！”とのことで、現在あるのもお客様とスタッフのおかげと感謝を忘れず、同じ志を持って進んでいかなければ飲食店は成り立たないと考え、自身の勉強やスタッフ教育にも余念がない。これから始められる人には「人に頼らず自らの力で立ち、信頼し共に進める仲間をつくる」ことを大事にして欲しいとエールを贈る。
自分のお店と思って働いてくれるスタッフがいてくれたから・・・
甲斐 寛秀 氏
イタリアン２０１３年開業
元々、姉妹と共に取締役としてダイニングカフェを運営していた経験を持ち、そこから独立し新たな店舗を経営者として2013年に立ち上げた。業態は、当時、流行り始めた“釜焼きPIZZA”のお店で地域では先駆けとなった。店名の“Oggi（オッジ）”とは「今日」という意味のイタリア語で、スタッフにとっては「今日一日を大切に過ごして欲しい」、お客様にとっては「今日一日を楽しく素敵な一日にして欲しい」との思いが込められているそうだ。開業時に苦労したことは、OPEN直後の混乱を避けるために意図的にサイレントオープンとし徐々に慣れていく方針だったが、予想以上に客足が遅く半年ほど集客に苦戦を強いられたそうだ。その間は友人、知人達に支えられたと語り感謝を忘れない。看板メニューは、独自のブレンドにこだわった女性に大人気のモッチリ生地が特徴の本格的釜焼きPIZZA（特にマルゲリータ）とのこと。廃業率の高い業界の中で継続してこられた秘訣は？の問いに“自分のお店と思って働いてくれるスタッフがいてくれたから・・・”。経営理念は、「スタッフの心・体・物の充実を目指し今日も一日お客様に喜んでいただけることを考えて営業します！」で従業員満足がなければ顧客の満足なしとの方針で経営しているとのこと。現在イタリアン業態で2店舗を運営しているが、今後は地域に求められる新たな業態への挑戦を模索していくそうだ。これから飲食店を始めたいと考えている方には「（厳しい業界なので）中途半端な気持ちであれば始めないことも考えられた方が良いのではないでしょうか。」とご自身の経験を踏まえた温かなメッセージを贈る。
女性ならではのおもてなしの心を、忙しい時にこそ意識して
代表 西谷 さやか 氏
居酒屋平成24年
創業60年近い老舗のお店「呑み食い処ふく」のオーナー西谷氏。
このお店が好きで、２代目のオーナーの時に従業員として働いていたところ、「あなたにこのお店を引き継いでほしい。」と言われ、悩んだ末、お店への愛に後押しされるように大好きなこのお店の３代目オーナーとなり、６年目を迎える。
昔からのお店の雰囲気を大切に、「今までのまま」をベースに、メニューは自分なりにプラスしながら、老舗の味を守り続けているそうだ。使われていた身から使う身になり、従業員のことを考えたり、経理などのお金の流れも一から学ばなければならない大変さはあったが、なによりもこれまで８年務めてきたことが生かされたそうだ。
看板メニューは、目の前で焼く炭火焼と、昔からの味のおでん。ここが好きだからこそ、昔からの味を守り、続けていくことを大切にしていると語る。接客面では、前オーナーからの教えでもある「忙しい時こそお客さんを大事に」という気持ちを大切にしているそうだ。また、自分の家にお客さんを呼んだらおもてなしをするように、飲み物を出したりお菓子を出して、お皿が空になったら果物に変える、そういった自宅でやるようなおもてなしを、お店でもお客様を見て気遣い気配りを大切にすること。という教えを胸に、女性ならではのおもてなしの心を大切にしているそうだ。
これから飲食店を始められる方には、謙虚な気持ちも大切に、他のお店の素敵なところを学んでいく気持ちを常に持ち続けていると、たくさんの学びがありますよ。と自身の体験からエールを贈る。
人との繋がりを大切にしながら、学び続けたあっという間の５年
代表 小滝 達也 氏
肉料理平成25年開業
老舗の食肉加工会社を経営している小滝氏が、肉料理のお店としてオープンした『旬肉と旬菜とはち』
オープン時は、周りからの急な話だったため準備が間に合わず、宣伝ができるような状態ではなかったと語る。現在、フ－ドアドバイザー協会でコンサルタントとして飲食店経営について学んでいる小滝氏は、当時を振り返ると、住宅を専門としている工務店に店舗の工事をお願いしたが、住宅のデザインと店舗デザインは全く違うこと。ドリンクスペースやスタッフや料理人の導線など、やってみないとわからないことがたくさんあったことで、店舗のプロの知恵を借りる大切さを感じたそうだ。
「美味しいを、笑顔に」を経営理念に、「美味しい」だけではなく、美味しいを笑顔に変えてくれる。食べることによって健康になったり笑顔でいられる。そんな食を大事にする思いから、食塩は精製塩ではなく、岩塩や天然塩を使用して、化学調味料や冷凍食品をできるだけ使わない努力をしているそうだ。
食肉店が直営する肉料理のお店として、肉料理を色々な角度から楽しんでもらえるよう、肉せいろやTボーンステーキなどの人気メニューをかかえる。今後の展開としては、店舗を拡大させて旭川の飲食店も一緒に盛り上がるようなお店をつくっていきたいと語る。
これから始められる方には、取引業者さんとは、ぜひ良い関係を築いていくことを勧めている。専門のアドバイスをもらえたり、良い情報が入りやすくなったり、宣伝してもらえるなど、仲間になっていることで応援してもらえることもたくさんあるので、ぜひスタート時からコミュニケーションを大切にして良好な関係で進めてほしい。また、開業前の準備が何よりも大切なので、しっかり計画を立てて、分からないことはプロの力を借りてがんばってほしいとエールを贈る。
